Málokdo v Česku rozumí přípravě kávy tak dobře jako Pavel Malena. Spolumajitel brněnské kavárny Coffee club získal v únoru ocenění Mistr kávy v soutěži nejlepších českých baristů. Sedmička ho oslovila, aby s ní otestoval kavárny v Břeclavi a Hodoníně. Malena byl při hodnocení přísný.
Jako první z podniků navštívil testovací tým kavárnu Espresso Viktorka v centru Hodonína. Její úroveň ale vůbec neodpovídá názvu. „Podnik je označený jako herna, proto bych v něm kvalitní kávu ani nečekal. Na druhou stranu se tu vaří, a tak by dobrá káva neměla chybět. Ve speciálním lístku navíc nabízí kvalitně připravené espresso i ristretto (silné espresso s malým množstvím vody - pozn. red.),“ s rozpaky komentuje Malena.
Když servírka přináší presso a kapučíno, odborník se zlobí. „Ale já jsem si objednal espresso,“ zdůrazňuje Malena. „Vždyť jo, to je presso,“ odpovídá mu servírka. „Jestli jste chtěl malé, měl jste říct piccolo,“ vysvětluje mu a odchází.
Vymyšlené piccolo
Malena upozorňuje, že čeští kavárníci si častou pletou pojmy. „Espresso je silná aromatická káva o objemu mezi dvaceti a třiceti mililitry. To, co dostanete v kavárnách a restauracích pod zkomoleným názvem presso, je bazén vody bez chuti,“ objasňuje barista.
Také označení piccolo je nesmyslné. Ve světě žádná taková káva neexistuje. „Tento výraz v Česku zavedli Italové právě proto, aby se vyhnuli velkým šálkům plným vody. Správné označení takové kávy je ale espresso,“ dodává Malena.
Ještě většího prohřešku se servírka ve Viktorce dopustila, když do kávy rovnou nalila mléko, aniž by se na to zákazníka zeptala.
I kapučíno z kavárny spojené s hernou Malena hodně zkritizoval. „Je převařené. Správně by nemělo přesáhnout teplotu sedmdesáti stupňů Celsia. Horké mléko totiž chuť kávy úplně zabije. Navíc ho ve Viktorce podávají se skořicí, což je nepřípustné. Chutě obsažené v kávě a ve skořici se navzájem ruší,“ vysvětluje.
Další testovaný podnik, hodonínský Cocktail Bar Café Flowers, dopadá mnohem lépe. Kapučíno tam sice také neumějí správně připravit, espresso se ale povedlo. Malena ho ohodnotil lepší dvojkou. „Škoda, že nejsme v Brně. Hned bych se slečny servírky zeptal, jestli u mě nechce pracovat,“ ocenil její zacházení s kávou i milý přístup k zákazníkům.
Malena se v Café Flowers pozastavil jen nad připsaným vzkazem v nápojovém lístku. Upozorňuje, že veškeré ceny jsou vyšší o korunu, než jak jsou uvedené. „Je to tím, že od prvního ledna je vyšší daň z přidané hodnoty a majitelé zatím nevytiskli nové lístky. Ne každý zákazník si toho ale může všimnout. Připadá mi to neprofesionální,“ podotýká Malena.
Až ve třetím testovaném podniku se Malena dočkal pravého kapučína. Umějí ho v Arsenal Café u hodonínského nádraží. „Škoda, že kavárník převařil pěnu. Jinak bych mohl kapučíno oznámkovat jedničkou,“ posteskl si Mistr kávy. Spokojený byl i se servisem. K šálku kávy dostal vodu na speciálním tácku a horké mléko do konvičky.
Zase ta skořice…
Velké nedostatky má obsluha v břeclavské kavárně Na kafe. Místo na tácku přináší barman kávu jen v šálku. Host se musí obejít bez vody a mléka, dostane jen kalíšek smetany. Největším prohřeškem je ale skořice na kapučínu. Malenovi se líbilo alespoň zařízení kavárny. „Jen nechápu, proč místo rádia nepouštějí hudbu z desek. Je to škoda, když mají kvalitní ozvučení,“ podotýká.
Mnohem lépe se v kávě vyzná servírka v břeclavské kavárně San Marco. Celkový dojem ale kazí špatně napsané názvy v nápojovém lístku, smetana ke kávě a mírně zašpiněné nádobí. „Špatně uvedené názvy kávy má devadesát procent kaváren. Stejně tak velký problém je s dodržováním hygienických zásad,“ upozorňuje Malena.
Nejlepší kávu z testovaných podniků v Břeclavi připravuje podle Maleny podnik Fun Café. „Ve všech třech připravovali stejnou značku kávy a všude chutnala jinak. Tady ale nejlépe. Espresso je tu chuťově nejvyrovnanější,“ chválí Malena.
Odborník nakonec uznává, že ho kvalita espressa v testovaných podnicích překvapila. „Profesionálně sice nebylo připravené ani jedno, ale na český standard by se nápoje za espressa daly označit,“ shrnuje.
Zásadní problém podle něj mají kavárny s přípravou kapučína. „Kavárníci dělají velkou chybu, že obcházejí technologický postup proto, aby se zavděčili přáním zákazníka. Potom to dopadá tak, že je pijeme místo kapučína mléčnou kávu se skořicí,“ uzavírá Malena.
