Ať je pivo jaké chce, hlavně musí být pořádek. Slušnost a čistota. To jsou věty členů správní rady ze známého filmu Postřižiny. Co by řekli dnes hostinským? Dodržují také pořádek, čistotu a hlavně kvalitu piva?
Sedmička se rozhodla otestovat několik ústeckých hospod a zjistit, jak jejich majitelé o pivo pečují. S porovnáním kvality pomohli odborníci ze zdejšího pivovaru Krásné Březno a regionální manažer prodeje pro Česko ze společnosti Heineken Vladimír Kinšt.
„Všichni hospodští dostanou pivo ve stejné standardní kvalitě,“ říká Ondřej Koucký, technolog z Krásného Března. Než se ale hosté v restauracích napijí ze sklenice, může se kvalita změnit. „Převoz sudů, manipulace s nimi, skladování a způsob čepování piva mohou jeho kvalitu výrazně změnit,“ podotkl Koucký.
Pivovary Krásné a Velké Březno vyrábí dvě značky, světlé výčepní pivo Zlatopramen a Březňák. Při testu Sedmičku pochopitelně zajímalo, zda garantovanou kvalitu těchto piv dodržují i ústečtí hospodští.
Tradiční hospody bodují pěkným prostředím
Jako první navštívila Sedmička hospodu U Čarodějek v Krásném Březnu. Servírka přišla rychle. Objednávku přinesla za tři minuty a pivo mělo čepici z pěny. Ondřej Koucký zhodnotil nejprve jeho čirost. „Když se podíváte přes sklenici proti světlu, pivo by mělo mít jiskru a být úplně čiré,“ komentoval Koucký.
Další podstatnou částí je správně natočená míra. V tomto případě byla tři milimetry pod rysku, ale to je podle regionálního manažera v toleranci. „Když vyžadujete pivo přesně na míru, výčepní vám neudělá tu správnou pěnu. Už se do sklenice nevejde,“ podotkl Kinšt. Podle něj se totiž pivo s pěnou točí nadvakrát až natřikrát. „Požitek z piva dělá i místo, kde si ho dáváte,“ doplnil Kinšt.
Proto Sedmička hodnotila v testu také hospodské prostředí. U Čarodějek mají interiér zařízený po vzoru tradičních hospod, tedy s dřevěnými lavicemi a stoly. Prostředí zkrášlovaly obrazy na stěnách a několik starožitností jako například petrolejové lampy nebo historické vázy rozmístěné v různých koutech lokálu.
V celkovém dojmu hospoda U Čarodějek obstála. Porotci by ji dali známku na výbornou. Výjimku ale tvořila chuť, kterou ohodnotili dvojkou. „Březňák měl slabší říz. Bylo znát, že sud je roztočený už z předešlého dne,“ vysvětlil Koucký.
Sport bary vytočí víc sudů, pivo není zvětralé
Protipólem tradičních hospod jsou sport bary, kam chodí víc návštěvníků a sudy se vytočí během jednoho dne. Sedmičku tedy zajímalo, jak provozní dbají na skladování sudů.
Porotci vybrali k otestování Sport bar Krijcos na Severní Terase. Servírka do dvou minut přinesla sklenice s pivem. Dvě načepovala s mírou v toleranci, jednu dokonce i přes rysku. Pěna a čistota sklenic splňovaly předepsaný standard.
Namátkou ale objevili kontroloři špatně umístěné pivní sudy za barem. „Stály vedle chladničky, ze které na ně proudil teplý vzduch,“ podotkl Koucký.
Provozovatel sport baru Michal Ryšlavý tak řešil momentální situaci s nedostatkem prostoru. „V mrazničce potřebujeme věci na bar, jako je například led do míchaných nápojů,“ sdělil po telefonu Ryšlavý. Podle jeho slov o nevhodném místě ví, ale z provozních důvodů nemohl zatím sudy lépe uložit. „Samozřejmě dáme sudy jinam a záležitost dáme do pořádku,“ uzavřel provozovatel. Podle kontrolorů ale výtka není na udělení pokuty.
„Do sport barů chodí hodně návštěvníků, takže se sudy vytočí během jednoho dne,“ poznamenal Kinšt. Podle něj pivo vedle chladničky nemůže hostům úplně zteplat. Interiér byl modernější, více prostoru a barev.
V testu pokračovala Sedmička s odborníky na gastronomii ještě v dalších pěti ústeckých hospodách. Až na malé výjimky nenašli porotci u provozovatelů restaurací a barů žádné chyby, které by výrazně snížily kvalitu čepovaného piva.
Inspekcí hospody prošly, hosté jsou ale náročnější
Ani ústecká pobočka České obchodní inspekce nezaznamenala v poslední době, že by hospodští šidili zákazníky na míře. „Celkem jsme provedli čtyři desítky kontrol. U žádné z nich jsme ale špatnou míru v čepování nezjistili,“ uvedl Marek Novák, ředitel ústeckého inspektorátu. Podle něj si nestěžují ani sami obyvatelé Ústí. „Od začátku prázdnin jsme dostali jen jednu stížnost, kterou ještě prověříme,“ doplnil Novák.
Zdeněk Bílek patří k pravidelným návštěvníkům ústecké hospody Na růžku. „Nejenže čepují do špinavých půllitrů, ale podmíráky dávají až půl centimetru,“ míní Bílek. Dodal, že se s nepoctivou praxí hostinských v Ústí setkal už několikrát.
Správně vychlazené pivo je základem každé hospody.
Chuť piva ale ovlivňuje také venkovní teplota. Například v létě, kdy zásilky putují autem z pivovaru, se mohou sudy zahřát až na pětadvacet stupňů.
Proto mají provozovatelé restaurací a barů sklady, ve kterých udržují pivní sudy při teplotě do deseti stupňů. „Pokud se pivo přechladí, snáze se v něm schovají různé pachutě. A v době chladících boxů se to hospodským stává poměrně často,“ říká Ondřej Koucký, technolog z pivovaru Krásné Březno.
Podle něj by se pivo mělo servírovat při teplotě šest až osm stupňů. „Pivo degustujeme ale při vyšší teplotě, okolo čtrnácti stupňů. Teprve tehdy se z něj uvolňuje to správné pivní aroma,“ vysvětlil Koucký.
Dalším faktorem, který kazí kvalitu piva, je způsob čepování. „Doporučujeme provozovatelům používat směsný plyn biogon, což je směsice oxidu uhličitého a dusíku,“ uvedl regionální manažer Heinekenu Vladimír Kinšt. Podle něj totiž hodně oxidu uhličitého, který vyhání pivo ze sudů do pípy, může způsobit člověku pocit plnosti a také říhání.
Přesná míra nemusí kvalitu piva vždy zaručit. „Pěna chrání pivo před oxidací. Pokud není vysoká, nápoj rychle zvětrává. Proto dávám přednost natočení i pod míru s tolerancí pět milimetrů, a tak zůstává chuť stále vynikající,“ řekl Kinšt.
Chuť piva také hodně ovlivňuje mytí sklenic. Aby pivo mělo čepici z pěny, musí být sklenice naprosto čistá. Většina provozovatelů hospod má zvláštní myčku, která přesně dávkuje mycí prostředky. Pokud personál ošetřuje sklenice správně, ulpívá pěna na stěnách. Podle znalců tak pivo kreslí nebo kroužkuje. Naopak špatně umyté sklenice způsobí, že uvnitř zůstávají na stěnách bublinky.
