Jak pohřbít vepřo knedlo. Co načal Pohlreich, může dodělat Instagram

Pohled české společnosti na jídlo se během necelých 40 let kapitalismu změnil. V některých ohledech natolik, až to prosvítá i na nečekaných místech. Třeba na stránkách časopisů pro děti. Při listování těmi z raných devadesátých let si čtenář připomene i všudypřítomnou oslavu tučných a cukrových orgií. Veselé obrázkové příběhy Myšpulína a spol. střídá ještě rozjuchanější reklama na lízátka, přeslazené nápoje západních značek a rovnou také možnost uspořádat dětskou narozeninovou oslavu v McDonald’s bohatě zásobovanou hamburgery a hranolky.

Dnes to zní jako námět na nutriční horor, jenže taková byla doba porevolučního nadšení. Mimo jiné z dobytí spotřebního ráje a přílivu zářivých západních sladkostí, které ani v době pozdní normalizace nebyly běžně k sehnání. Dobová nabídka sotva mohla tělu dopřát výživový luxus. Mysli českých rodin ale plně dodala zadostiučinění, že už jim bolševik neodpírá žádné potěšení. Nastal čas si dopřát. Ať je to barevné a je toho hodně. Jenže pak přišel břichobol.

Kuře s broskví z kola ven

České jídelní devadesátky skončily opožděně a neslavně. Do vše­obecného povědomí vstoupil jako jejich vrchní kat Zdeněk Pohl­reich, v hlavním tématu tohoto e15 magazínu již zmíněná klíčová postava změny české gastronomie. Prostořeký šéfkuchař ve své populární televizní show názorně ukazoval hospodským, čeho se v byznysu vyvarovat, a hostům, jak už na první pohled poznat nechutné nebo odfláknuté jídlo.

Jedení v devadesátkovém Česku ovlivnily ty horší trendy západní gastronomie a konzumu. Přebujelá hojnost položek na jídelních lístcích stála na dostupnosti polotovarů nebo kompotovaného ovoce. V tuzemských restauracích však částečně i vlivem pohlreichovské osvěty ubylo kuřat s broskví, oschlé přílohové zeleniny, katových šlehů s pochybnou masovou směsí a předsmažených jídel z mrazáku. Položek na menu ubylo na množství, které jsou šéfkuchaři reálně schopni uvařit i bez polotovarových pomocníčků.

Pohlreich také pravidelně kritizoval lpění restauratérů na zažitých pilířích tuzemského jídelníčku jako na přežitku minulosti. Kdo nepracuje rukama, toho klasické vepřo knedlo nebo guláš k obědu snadno fyziologicky vypne po zbytek pracovního dne, připomínal šéfkuchař. Rád i na základě vlastních pracovních zkušeností ze zahraničí zdůrazňoval, že trendy světové gastronomie od hutných a těžkých jídel všeobecně utíkají.

K tlaku na proměnu českého jedení a vaření by ale nejspíš došlo, i kdyby byl tváří Ano, šéfe! někdo jiný. Kuchařská show nebyla český vynález, ale lokální mutace britského úspěšného televizního konceptu Kitchen Nightmares. Ten na začátku 21. století zapůsobil také v Německu, Nizozemsku nebo ve Španělsku. Odlišné jazykové verze nabízely v principu stejné rady jako později Pohlreich: zjednodušit menu, vařit z čerstvých lokálních surovin a celkově zdravěji, zvýšit důraz na hy­gienu v kuchyni. Pokud však měla na podobu českého zážitkového jedení tak velký vliv televize, co teprve internet a sociální sítě, od desátých let čím dál dominantnější typy médií. Ani jejich optikou ale česká klasika nevypadá jako hit moderní doby.

Nejdřív nakrmit foťák

Necelý rok a půl po uvedení televizní série Ano, šéfe! nahrál spoluzakladatel Instagramu Mike Krieger na testovací verzi této so­ciální sítě první fotku jídla. Byl to rozmazaný snímek z vietnamské restaurace v San Francisku. A zároveň první stopa jednoho z nejvýraznějších obsahových trendů v digitálním prostoru. I díky produktu Kriegera a dalšího zakladatele Instagramu Kevina Systroma upravili strávníci své návyky tak, že před prvním soustem často nejdříve krmí fotoaparát v mobilním telefonu.

Ne náhodou lajky na sociálních sítích mozku chutnají jako zmrzlina nebo mléčná čokoláda, nejsilnější dopaminové bomby. Postupem let ale vyšlo najevo, že některé druhy jídel a způsoby jejich podávání těch lajků nasbírají víc než jiné. Jedna věc je chuť pokrmu, druhá jeho instagramovatelnost.

A tady má typický talíř s nakydaným vepřem knedlem zelem prezentační problém. Nejen ten kalorický, na který upozorňuje Pohlreich. Čím dál populárnější avokádové a vaječné brunche vynikají barevností i nádechem svěžesti. Vepřové se zelím navíc škodí i zažitá spojitost s pivem. Pokud něčeho Češi spotřebovávají prokazatelně stále méně, je to právě pomyslný tekutý chléb národa.

Návrat ke kořenům zeleniny

S nynějším duchem doby se nicméně postupně učí pracovat český fine dining a také podniky, kde hosté zapadnou i bez saka. Pokud něco spojuje loňskou Michelinem oceněnou vlnu českých podniků, je to nápaditá práce s místními čerstvými surovinami.

V Česku neroste avokádo, ale parádu na talíři a instagramu umí udělat i pečená řepa s kozím sýrem a medem, glazovaná mrkev, konfitovaný celer a další tvůrčí recepty s českou sezonní zeleninou nebo ovocem. Nechybí u nich střídání místy nezvyklých barev: například žlutá řepa s jemnější chutí než červená odrůda. Ten největší úžas nejspíš vyvolává zjištění, že něco tak nenápadného a přehlíženého může chutnat tak dobře. Kořenová zelenina je zábavná ve své překvapivosti. Snadno působí jako gastronomický life hack. Je barevná, levná a zdravá pro tělo i skleníkovým plynem obtěžkanou planetu, zároveň je tradičnější součástí tuzemské kuchyně než třeba bramborový salát.

Mezi vedlejší důsledky nárůstu její popularity patří také to, že podsekává bariéry vstupu do vysoké gastronomie. Používáním zeleniny, kterou si může u své chaty vypěstovat kaž­dý, vynikne nápad a kuchařovo umění. Když udělá skvělé jídlo z drahého steaku, očekává se to. Když prodá pečený celer jako hlavní hvězdu večera, dokazuje tím skutečné mistrovství.

Lepší stránka devadesátek

To se nemusí odehrávat v kulisách drahé restaurace v centru města. Michelinská porota v posledních letech už nemá problém oceňovat street food nebo regio­nální bistra. V něčem tak současná éra byznysu spojeného s jedením připomíná tu pozitivněji vyznívající mytologii českých devadesátek. K úspěšnému podnikání tehdy prý stačil hlavně dobrý nápad a odvaha jej uskutečnit. Současná česká gastronomie zjevně nedostatkem nápadů na tvůrčí menu a koncepty netrpí. Určitou odvahu ale musejí projevit i strávníci a zkusit vstřebat představu, že švestky a mrkev jsou v mnohém tradičnější součástí české kuchyně než vepřo knedlo.

Na něm stále ještě visí nálepka tuzemského typického jídla, přitom ještě v 19. století patřila švestkovým knedlíkům, jak rád zdůrazňoval i Jan Neruda. K nim ovšem na rozdíl od vepřového pivo tak dobře nechutná, a tak se mohly jen obtížně probojovat na jídelní lístky měšťanských hospod. Popularita konkrétních jídel zkrátka nemusí vždy dokonale odrážet míru jejich chutnosti. Trendy století jednadvacátého proto nejspíš opět posunou představu o tradiční české kuchyni. Stačí prohledat instagram a zjistit, jakou parádu umějí nadělat rozkrojené a umně naservírované švestkové knedlíky.