Nový pražský podnik připomíná tradiční japonskou hospůdku, servírují tu ale jídlo jako od české babičky
- Na rohu pražských ulic Dlouhá a Hradební najdete gastronomickou novinku skupiny Ambiente jménem Biskup, podnik na pomezí snack baru, restaurace a farmářského obchodu.
- Japonské pojetí pohostinnosti, práce se surovinami a přemýšlení o jídle i na asijskou zemi odkazující design vzbuzuje očekávání, o to větší překvapení jsou podávaná jídla, tradiční recepty české kuchyně.
- „Vzpomínali jsme, jak se vařilo u nás doma, ptali se kamarádů, na jaká jídla z dětství nejraději vzpomínají, a také jsme vytáhli staré kuchařky,“ popisuje přístup šéfkuchařka Alžběta Zemanová.
Když se řekne biskup, vybaví se vám jako první církevní hodnostář, nebo část kuřete? K oběma významům nyní přibyl ještě třetí; Biskup je název nejnovějšího podniku neustále se rozrůstajícího Ambiente. Neodkazuje přitom na kuřecí prdýlky (byť si je tu můžete dát), ale jedná se o spojení částí slov bistro a nákup. Protože nabízí obojí.
Česká kuchyně s japonskou vizí
V původním plánu, který se začal rozvíjet zhruba před třemi lety, počítalo Ambiente s japonskou restaurací, konkrétně jakitori barem. Aspoň taková byla vize zakladatele gastronomické skupiny Tomáše Karpíška. Generální manažer Biskupa Jiří Horák v ní v té době působil jako kreativní šéfkuchař a spolu s kolegou Františkem Skopcem dostali za úkol Karpíškovu ideu rozvinout a připravit koncept plánovaného podniku. Během jedné z inspiračních cest do Japonska však vyhodnotili, že japonská kuchyně pro tento případ nedává smysl.
„Když jsem jel s Tomášem Karpíškem do Japonska poprvé, netušil jsem, jak moc si tu zemi zamiluju. Nešlo jen o jídlo, ale o přístup k němu. O úctu k řemeslu, k surovinám. Paradoxně mi to pomohlo podívat se na české suroviny novou optikou a uvědomit si, že přeštické prase, zabijačky nebo chřest patří mezi naše gastronomické poklady,“ popisuje Jiří Horák.
Prvotní myšlenka na jakitori bar se rozplynula a místo ní nastoupila nová: česká kuchyně postavená na japonském pojetí gastronomie. Jednoduchá, důvěrně známá jídla, ale servírovaná bez zbytečné pompy a překrucování, s důrazem na chuť a kvalitu surovin. Jak to vypadá v praxi, demonstruje Horák na příkladu s libečkovým olejem: „Když chci, aby vývar chutnal po libečku, nejlépe toho dosáhnu tím, že do něj dám čerstvé libečkové listy. Ještě před pár lety bych složitě připravoval libečkový olej, kterým bych pak vývar dochucoval.“
Kromě přímočařejšího přístupu v kuchyni si Horák z Japonska přivezl i spoustu další inspirace. Restaurační část Biskupa na první pohled působí jako typická japonská izakaja. Středobodem je kuchyně, jejíž obvod lemuje zhruba 30 míst k sezení, jedno vedle druhého. Hosté se tak dívají pod ruce kuchařům připravujícím pokrmy, ti současně sami lidem vydávají hotová jídla. Nad bočním stolem, určeným pro větší skupinky, visí lustr od Jiřího Černického evokující shluk lampionů. Při bližším ohledání jsou jednotlivé části lustru vyplněné drobnými objekty připomínajícími Japonsko, mezi nimiž problikávají displeje se záběry Tokia.
Co tedy mají hosté od Biskupa očekávat? „Nejlepší bude, když nebudou mít žádná očekávání,“ pousmívá se Jiří Horák a dodává, že by určitě neměli očekávat japonskou kuchyni, byť se do podniku promítá japonské pojetí pohostinnosti, práce se surovinami a přemýšlení o jídle. Koncept se odlišuje i v dalších ohledech. Hosty totiž nečeká servis jako v klasické restauraci. U vchodu je uvítá hosteska a navede je k samoobslužnému kiosku, kde si objednají a zaplatí ještě před usazením. O následný servis se starají sami kuchaři.
Jídla z dětství
Šéfkuchařkou Biskupa je Alžběta Zemanová, která dříve působila například v bistru Anežka v Anežském klášteře, UMu, Štanglu nebo cateringovém projektu Ze Mě. S nabídkou zapojit se do nového podniku Ambiente ji Jiří Horák oslovil zhruba před dvěma lety. V té době už bylo jasné, že půjde o českou kuchyni, zbývalo sestavit konkrétní menu. „S Jirkou jsme si řekli, co bychom sami chtěli jíst. Vzpomínali jsme, jak se vařilo u nás doma, ptali se kamarádů, na jaká jídla z dětství nejraději vzpomínají, a také jsme vytáhli staré kuchařky jako třeba Kuchařku naší vesnice, v níž jsme objevili perfektní, už zapomenuté recepty,“ vyjmenovává Alžběta Zemanová.
Následovalo důkladné testování. Zatímco některé pokrmy se během něj osvědčily, jiné musely prozatím zůstat v šupleti. Jedním z těch, které museli Zemanová s Horákem oželet, je řízek Ondráš, tedy řízek v bramborákovém těstě. „Tohle jídlo milujeme, chodíme na něj ke Zlatému tygrovi. A věřím, že jednou se k němu vrátíme. Momentálně je pro nás ale nereálné připravovat smažené jídlo na minutku, abychom udrželi svižné tempo kuchyně a zvládli obsloužit během jednoho večera až 120 hostů,“ vysvětluje Zemanová.
Naopak prvním jednoznačně zvoleným pokrmem se stala kolínka na paprice, jež budou patřit mezi stálice na menu. Hosté si ihned po otevření nejvíce oblíbili tatarák, který kuchaři míchají s kyselými okurkami, hovězím špekem a smaženou cibulkou se žloutkem navrch. Z dalších jídel Zemanová vyzdvihuje vývar s játrovými knedlíčky, nás zaujalo vejce s rybím salátem. A jak je to s tím biskupem? I toho si tu můžete občas dát. V době naší návštěvy jsme měli možnost vyzkoušet masový špíz obsahující různé části kuřete včetně biskupa.
Přes den od pondělí do pátku podnik nabízí čtyřchodové polední menu obsahující polévku, salát, hlavní jídlo a kompot nebo jiný dezert. Během večerního a sobotního celodenního provozu hosté vybírají z à la carte menu, které sestává přibližně z desítky pokrmů. Porce jsou menší, přijdete-li tak ve dvou či třech lidech, snadno můžete ochutnat celou nabídku. Ta se s ohledem na kapacitu kuchyně do budoucna bude rozšiřovat jen minimálně, jídla se však budou průběžně obměňovat. „Na menu zůstanou některé stálice, které budeme doplňovat pokrmy ze sezonních surovin,“ upřesňuje Zemanová. V době naší návštěvy to byl například chřestový salát, na léto kuchaři vyhlížejí mladé zelí, jahody a cukety.
Do restaurace i na doma
Díky propojení restaurační části s obchodem získává Zemanová suroviny do kuchyně právě odtud. Naplňuje tak motto podniku „Co se tady prodává, za rohem se podává“. Byť se nejedná o neporušitelné dogma, jídla na aktuálním menu se převážně připravují ze surovin, jež si mohou nakoupit v přilehlém obchodě také sami hosté. Myšlenka obchodu se zrodila až spolu s převzetím prostoru. Přesněji, jak podotýká Jiří Horák, jednalo se o další z nápadů a plánů, které visely ve vzduchu a čekalo se jen na příhodnou příležitost a místo. Pro samotnou restauraci byla plocha příliš rozsáhlá, a tak se část přepažila porcovnou kuřat, jež odděluje restauraci od obchodu.
Sortiment staví především na zelenině a ovoci včetně toho exotického, které do Česka a nyní i do Biskupa dováží Výdejna chutí. Další zásadní položku tvoří kuřecí maso a mléčné výrobky, kromě toho zde zákazníci najdou také pečivo, mouku z Esky či hotovky zavařené ve skle podle receptur restaurací Ambiente. Nabídka se doplňuje se sousedním řeznictvím Naše maso, jež se zaměřuje především na hovězí a vepřové maso a uzeniny. V neposlední řadě si u Biskupa můžete nakoupit saláty se zálivkou či sendviče inspirované japonským tamago sando coby rychlou svačinu na cestu nebo do práce.
O tuto část Biskupa se stará Ondřej Kuracina. S Jiřím Horákem se poznali v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, později se Kuracina účastnil výběrového řízení na kreativního kuchaře Ambiente – právě za Jiřího Horáka. Post nakonec získal Michal Daněk, který do Ambiente přestoupil z Almy, a Ondřej Kuracina dostal možnost přidat se k týmu Biskupa. „Jsem sice kuchař, ale lákalo mě zkusit i jinou práci, byť stále spojenou s jídlem a gastronomií,“ podotýká. Poslední měsíce tak strávil návštěvami tuzemských farmářů a vytipovával dodavatele.
Kuřecí sezona
Zdánlivě jednoduchý úkol měl však svá úskalí. Podnik, který chce spolupracovat s menšími lokálními farmáři, musí řešit nejen kvalitu surovin, ale také zda je farmář schopný uspokojit poptávku v dostatečném množství a jestli dokáže zajistit závoz zboží. Ondřej Kuracina zmiňuje i krkolomnosti v legislativě při takzvaném prodeji ze dvora, kdy je možné drůbež od malého farmáře koupit a následně ji zužitkovat v restauraci nebo celé poražené kuře prodat dál. Takto zakoupené kuře ale už není možné naporcovat a rozprodat ho po částech, nemá-li podnik podobně jako Biskup schválenou porcovnu. Díky tomu, že Biskup legislativě dostál, mohou pro obchod vznikat i masné polotovary jako například játrová zavářka.
Další, s čím se musí podnik popasovat, je sezonnost kuřete. „Drůbež je u nás sezonní stejně jako zelenina. Kuřata, která běhají po trávě, tedy pasená kuřata, jsou k mání od května do listopadu. Poté je třeba jít cestou kompromisu. Jednou možností je drůbež ze zahraničí, případně halový chov. Ale takový, o kterém jsme přesvědčeni, že zvířatům stále nabízí určitý komfort. Podle našich představ funguje halový chov například na Farmě Loužná,“ přibližuje Kuracina.
V sezoně i mimo ni je také důležité, aby byla kuřata řádně vykrmená. „Obvykle se kuřata porážejí okolo jednoho měsíce věku, my je s našimi farmáři necháváme růst i 90 dní. Tyto dva měsíce navíc, kdy se farmář musí o kuře dál starat a krmit ho, se sice propíšou do ceny, ale především do kvality a chuti masa,“ zdůrazňuje Kuracina. Jedním dechem dodává, že s takovým masem je potřeba v kuchyni zacházet šetrně: „Když kuře hodíte do trouby a tam ho umučíte k druhé smrti, je úplně jedno, odkud je.“
Personál v obchodě by proto měl fungovat rovněž coby poradní orgán, který bude kupujícím schopný poradit, jak si sestavit nákup, jaké suroviny připravit a čeho se vyvarovat. „Díky tomu, že Biskup je restaurace propojená s obchodem, můžeme zákazníkům v tomto ohledu nabídnout přidanou hodnotu a pomoct jim s výběrem a poradit, co a jak uvařit,“ podotýká Kuracina. Zároveň věří, že právě obchod se bude do budoucna nejvíce rozvíjet: „Je to proces. Myslím, že za rok už budeme lépe vědět, po čem je poptávka. Někteří farmáři nám už nyní nabízeli, ať si řekneme, co bychom sami chtěli od nich vypěstovat, ale to se všechno teprve uvidí.“
