Na webu rybanatalir.cz najde čtenář interaktivní mapu s umístěním desítek míst, kde si může zakoupit čerstvou sladkovodní rybu přímo u rybáře. Počet míst se zdá být dostačující pro to, abychom považovali Česko za rybí velmoc nejen v produkci, ale i v konzumaci. Proč tomu tak ale není?
Nízká spotřeba ryb
Podle odborníků na výživu je optimum spotřeby kolem 17 kg ryb na osobu ročně. V Evropské unii je průměrná spotřeba ryb 24,36 kg, ale v samotném tuzemsku je to podle poslední Situační a výhledové zpráv Ryby 2020 daleko méně – dlouhodobě stagnujeme na hodnotě 4–5 kg. A z toho představují tuzemské sladkovodní ryby pouze přibližně 1,3 kg! Většina Čechů si zjevně dá povinně jednou za rok na Vánoce kapra, zbytek roku drží rybí půst. Snad jen s výjimkou aktivních sportovních rybářů, kteří každoročně uloví 3,5–3,7 tis. tun ryb.
Naší kuchyni totiž chybí tradice celoroční konzumace ryb. Historicky se ryb jedlo více ať z důvodů náboženských (ryba je postní jídlo) nebo zkrátka proto, že jiné maso nebylo k sehnání. Těžká fyzická práce v klimaticky náročném podnebí vedla k tomu, že gastronomie dávala přednost levným, sytým a energeticky vydatným jídlům, bohatých na živočišné tuky (vepřové) a sacharidy (brambory, knedlíky). U nás je to zjevně jiné než ve středomoří. Pokud se chceme přiblížit evropským trendům i v oblasti spotřeby ryb, což je pro zdraví naší populace jednoznačně prospěšné, musíme konzumovat ryby mnohem častěji než jenom o Vánocích. Ryby je potřeba konzumovat celoročně.
Pestrá nabídka
Na specializovaných rybích pultech větších supermarketů je nabídka ryb a plodů moře poměrně pestrá, ale tvoří ji převážně mořské ryby získané lovem, případně farmovým chovem (losos, pražma, mořský vlk). K mání jsou však i daleko čerstvější a nutričně stejně hodnotné „domácí“ ryby z našich rybníků jako kapr, lín, amur, tolstolobik, síh, candát, štika nebo sumec. A také další druhy, které jsou dnes ve velkém, ale zcela přirozeně chovány ve venkovních průtočných nádržích, případně v halách v uzavřených recirkulačních akvakulturních systémech (RAS). V tomto případě se jedná o lososovité druhy ryb (pstruh duhový, siven americký) nebo o teplomilné ryby jakými jsou sumeček africký (správně keříčkovec červenolemý) nebo tilapie nilská (tlamoun nilský). Určitým hendikepem nabízených sladkovodních ryb je však forma, jakou na trh vstupují. Prodej živých ryb není pro moderního zákazníka v průběhu roku lákavý. Navíc vedle filetů různých mořských ryb bez kosti vytváří nabídka neprořezaných kapřích „půlek“ nerovné podmínky k soupeření. V této oblasti je však míček na straně producentů. Zákazníka je potřeba oslovit novými typy výroků a silným lokálním příběhem. Jen tak přestane hrát cena nejdůležitější roli.
Na celkové akvakulturní produkci ryb v ČR, která se pohybuje na úrovni přibližně 21 tis. tun, dominuje kapr – 18 tis. tun (asi 85 %). V rybnících se tak vyloví kolem 95 % ryb, zbylých cca 5 % pochází z intenzivních chovů. „V žádné okolní ani vzdálenější zemi není rybnikářství tak produkčně významné jako u nás,“ říká Ing. Ján Regenda, Ph.D. z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Kapra se v EU vyprodukuje každoročně 65 – 70 tis. tun. V posledních letech tomuto sektoru akvakultury dominuje právě ČR, dalšími významnými producenty jsou Polsko (16 – 17 tis. tun) a Maďarsko (10 – 12 tis. tun). Poněkud vyšší produkce kapra je rovněž v Německu (5 tis. tun) a Rumunsku (4,5 tis. tun). Významněji se kapr chová rovněž v Litvě, Bulharsku a Chorvatsku (každá země 2–3 tis. tun).
V Polsku je dnes velmi důležité rovněž pstruhařství, které se vyrovnává rybnikářství, a lov mořských ryb. Na Slovensku dnes tvoří zhruba třetinu produkce pstruh, další třetinu kapr a ostatní rybniční ryby. Přičemž tamní produkci nedávno katapultoval o tisíc tun (ta poslední třetina) chov sumečka afrického, který se produkuje v technologii RAS jako náhradní program v rámci útlumu hornické činnosti poblíž Prievidzi. V Rakousku najdete chovné rybníky jen ve dvou malých oblastech – na hranicích se Slovinskem a s jižními Čechami v regionu Waldviertel. V Evropě, zejména té západní, je v současnosti produkčně mnohem významnější některá z forem intenzivní akvakultury (RAS, klecové chovy, průtočné nádrže) nežli tradiční rybnikářství, ve kterém se snoubí tisíciletá historie s přírodou.
Český kapr je fenomén
Český kapr je fenomén, který poměrem kvality a ceny kraluje regionu střední Evropy. O tom, že je to pravda, svědčí velmi výmluvně obchodní statistiky. Přibližně polovina tuzemských kaprů končí na jídelních stolech nacházejících se v okolních zemích (viz graf). Pro export kapra jsou důležitým trhem především Německo, Polsko, Slovensko a Rakousko. Nicméně naši kapři míří také do Itálie, Francie, Belgie, Maďarska nebo Rumunska, případně i dál na Balkán. Volná ruka trhu sebevědomě ukazuje, kde je po našich rybách aktuálně největší poptávka. Nicméně není to vždy tak optimistické. Druhou stranou mince je cena, za kterou se prodává. A ta dlouhodobě stagnuje. V posledních letech zažil trh s živým kaprem určitý otřes. Polský trh, který absorboval přes 4 tis. tun českého kapra se začal uzavírat. Důvodů je více, ale tím vznikla určitá nerovnováha v nabídce a poptávce. Cena klesla, nervozita velkých exportérů vzrostla a drobní producenti omezili investice do dalšího rozvoje odvětví. Přesměrovat jinam živou rybu určenou pro polský trh (lysec váhy 1–2 kg), není tak snadné. Každý region totiž vyžaduje určitý typ ošupení a jinou hmotnost. Když si uvědomíme, že tržní kapr roste 3 až 4 roky, je změna výrobního programu otázkou minimálně dvou let.
Požehaný rok 2021
V minulých letech trápilo nejenom naši zemi, ale i celou Evropu, sucho. Klimatická změna a globální oteplování se stalo hlavním tématem veřejných debat. Nicméně letošní rok byl na srážky nadprůměrný, a tak se naší krajině podařilo dorovnat na řadě míst vzniklý srážkový deficit. Z dostatku vody mají radost i rybáři. Konečně většina rybníků dotekla do normálních stavů. Zarostlé okraje – litorály rybníků se znovu zpřístupnily rybám, které opětovně obnovily původní hranice podvodního světa. Nicméně toto na vodu bohaté jaro bylo poměrně chladné, a to znamenalo nižší jarní přírůstky ryb.
Část rybářů proto očekávala nižší produkci i kusovou hmotnost ryb. V některých oblastech působili problémy i rybožraví predátoři a nemoci. To vedlo k nižší produkci ryb z důvodu chybějících kusů. Jinde do přírůstku kaprů negativně promluvily invazivní druhy ryb (karas stříbřitý a střevlička východní), které mu potravně konkurovaly. Jejich většímu rozšíření pomohly paradoxně zvýšené průtoky vody krajinou. Letošní podzimní výlovy jsou již u konce, a tak víme, že celková produkce ryb, zejména kapra, bude přeci jen obdobná jako v minulých letech. Výše zmíněné lokální problémy s přírůstkem ryb nakonec v globálu dorovnal zvýšený objem vody v rybnících, a tím i zvýšená nabídka přirozené potravy ve srovnání s předchozími roky. Letošní kapři by měli být proto o něco chutnější.
S touto příjemnou zprávou však souvisí i další pozitivum. Tedy z pohledu chovatele ryb. Velkoobchodní ceny kapra rostou. Pro rybáře je letošek díky vodě i situaci na trhu opravdu požehaným rokem. Trh s živou rybou ve střední Evropě je znovu plný života. V okolních zemím totiž vzrostl opět zájem o kapra. Celkové oživení poptávky, které je po covidových restrikcích patrné napříč všemi sektory, se dotklo i rybářství. V západních zemích se kapr konzumuje především v restauracích. Ty byly v jarních měsících loňského i letošního roku z velké části zavřené nebo výrazně omezené. Po předchozích dvou letech, kdy někteří chovatelé balancovali nad hranou bankrotu kvůli nízkým výkupním cenám, se dnes sebevědomě rozhodují, komu své ryby prodají. Neklidné spaní tak letos mají především velkoobchodníci. Inu, jak se lidově říká – každý chvilku tahá pilku. Pro nás spotřebitele to však znamená, že můžeme očekávat mírné zvýšení maloobchodních cen vánočních ryb. Důvodem je kromě aktuální situace na trhu především skutečnost, že v letošním roce došlo k výraznému zvýšení ceny krmných obilovin. Rybáři tak musí rovněž reagovat na celkové zvýšení nákladů v oblasti mezd, PHM, služeb a energií. To však v současnosti nemůže nikoho překvapit.
Nebojte se – a s chutí do toho
Pokud jste dostali chuť na dobrou rybu, tak na nic nečekejte. Doporučujeme vám připravit si některou z našich sladkovodních ryb k jídlu již nyní. Nečekejte až na Štědrý večer. Nyní je k dispozici široká nabídka různých druhů za férové ceny přímo od chovatelů ve specializovaných prodejnách nebo na sádkách. Pokud si nevíte rady s úpravou ryb a tradiční kapří řízek si chcete nechat „až“ na Vánoce, doporučujeme návštěvu webu www.rybanatalir.cz, kde najdete inspiraci na moderní a jednoduché kulinářské úpravy kapra a dalších druhů sladkovodních ryb.
