* E15: Původní předpovědi ještě rok zpět byly takové, že by trh s biopotravinami měl opět růst, nakonec to tak zřejmě není. Čím to?
Nemyslím si, že by stagnace byla způsobena krizí. Je to hodně vyvoláno panikou, která kolem slova krize vznikla. Lidé se lekli a logicky odstřihli další nárůst spotřeby biopotravin. Ta sice neroste, ale směřuje dovnitř – k regionálním, českým potravinám a biopotravinám. Což je určitě kladný vývoj jak pro konzumenty, tak pro samotné české zpracovatele a ekologické zemědělce, kteří biopotraviny produkují. Ať už si vezmeme vybrané farmářské trhy či seznamy Regionálních potravin v jednotlivých krajích, tak v mnohých případech právě tam mají biopotraviny své zastoupení.
* E15: Nemůže být příčinou stagnace to, že po velkém boomu před šesti sedmi lety se objevila první vlna lidí, které biopotraviny zklamaly – buď jim nechutnaly a oni si nezvykli, nebo byl cenový rozdíl vyšší než samotný rozdíl v chuti oproti konvenční potravině?
Spotřeba biopotravin nejde nikterak strmě dolů, takže si nemyslím, že by lidé přestali biopotraviny kupovat. A nemyslím si, že by se zklamali. Vím, že kdo pouze pod vlivem bio boomu koupil například šunku bio, která není obarvená, a je proto přirozeně našedlá, nebo kozí mléko, jehož chuť je velmi specifická, tak toho biopotraviny nejspíše neoslovily a dále je nekupuje. Ale naopak spotřebitel, jenž šel cíleně po biopotravině, protože věděl, proč ji chce koupit – a nebylo to jen tlakem médií či popularity – tak u ní setrval. Původní konzumenti biopotravin neubývají. Noví ale významně nepřibývají, a to bychom chtěli změnit.
* E15: Na jedné straně trh s biopotravinami v posledních třech letech stagnuje a lidé neutrácejí více peněz. Zároveň ale stoupá počet ekologických zemědělců, stoupá i výměra ekologicky obhospodařovaných pozemků. Kam se ty výrobky ztrácejí, když spotřeba neroste?
To je ta nejsmutnější varianta. Biomléko se vlévá do konvenčního mléka, maso se prodává jako konvenční maso. Znám řadu řeznictví, které prodávají maso od našich biofarmářů, vím, že jsou restaurace, v nichž vaří z biopotravin – ale jako bio to nedeklarují.
* E15: Proč?
Kdyby tam napsali, že je to bio, tak se možná řada spotřebitelů, například na vesnicích, lekne. A priori očekávají něco jiného, jsou z biomasa nejistí. Je to škoda, protože by pomáhali celé propagaci bio.
* E15: Kdo je typickým zákazníkem biopotravin?
Jsou to většinou vysokoškolsky vzdělaní mladí lidé, ale i středoškoláci. Dále lidé, kteří mají zahraniční zkušenost, na biopotraviny si zvykli v zahraničí, což je i můj případ. Pak jsou to samozřejmě matky, které se zajímají o to, co jedí v době těhotenství nebo poté, když mají potomky. Z nich se pak rekrutují další řady spotřebitelů, protože když matka dává biopotraviny dítěti – a může si to ekonomicky dovolit – tak je pak dává i sobě, manželovi a „vnucuje“ to celé rodině.
* E15: Podle Incomy GfK ale právě podíl matek s dětmi klesá…
Největší vlna matek s dětmi je za námi, to byla vlna třicátníků a další babyboom je v nedohlednu, takže je to přirozený vývoj. Navíc si dost často matky s dětmi myslí, že to, co koupí na farmářských trzích, je automaticky v biokvalitě. Takže část skupiny matek s dětmi se „přelila“ na farmářské trhy.
Trhů s mírou
* E15: Není farmářských trhů už moc?
Loni byl opravdu velký boom. Množství farmářských trhů, které se vyrojilo, bylo až nenormální. Když si vezmete absorpční kapacitu sídliště nebo obce, nemůže být prostě v každé obci dvakrát týdně farmářský trh. Lidé to pak nemohou stihnout spotřebovat a zemědělci nemůžou být schopni toho tolik vypěstovat a vyprodukovat. Nehledě na to, že když bylo v Praze pět farmářských trhů, mohl jet farmář každý den na jiný a měl záruku, že všechno prodá. Když jsou ale v jeden den čtyři vedle sebe, tak tam ani nepřijde tolik spotřebitelů, aby se vše ze stánku prodalo, navíc neskutečně stouply nájmy. Zemědělec tak musí zaplatit tři až čtyři osoby, aby byl paralelně na čtyřech trzích – sám na to už nestačí, a vyjde ho to na pronájmech velice draho. Ale nemůže si zase dovolit na nějakém trhu chybět, protože pak si lidé od něj odvyknou. Je to složité. I tady platí heslo „všeho s mírou“.
* E15: Jsou trhy pro biofarmáře přínosem?
Zemědělci se musí naučit dostat zákazníka k sobě na farmu. Vysvětlit mu, že v sobotu nakoupí na trhu, ale pokud chce něco v týdnu, přijede na farmu. To je pro farmáře nejlepší způsob, jak si spotřebitele vychovat. Farmářský trh by měl používat nejen jako místo, kde se propaguje a prodává zboží, ale také jako místo, na němž naláká nové zákazníky. Nešvarem ale je, že spotřebitelé si kolikrát mylně myslí, že vše, co je na farmářských trzích, je v biokvalitě. Navíc se část spotřebitelů velmi zklamala v tom, že na některých trzích fungují překupníci, kteří zboží nakoupí v některém z řetězců a prodají na trhu.
* E15: Jaký je podíl biopotravin na farmářských trzích?
Liší se lokalita od lokality. Kdybych to měla zobecnit, tak deset procent budou biopotraviny, 90 procent konvenční výrobky. To odpovídá i procentu, kolik zemědělské plochy v ČR je v režimu ekologické zemědělství a kolik v konvenčním zemědělství. Znám ale trhy, kde je celkem deset zemědělců, z toho pět biofarmářů, a jsou i trhy, kde může být jeden či žádný.
Zajeďte na farmu a ušetříte
* E15: Podle průzkumu Probioligy z roku 2010 byly v obchodních řetězcích biopotraviny dražší v průměru o sto procent oproti konvenčním. Roste tento rozdíl, nebo se snižuje?
Přijde mi to absurdní a obchodníci si tím podřezávají svou zlatou husu, ale nezměnilo se to. V některých případech je to i více než sto procent. Když koupíte kilo biobrambor za 50 nebo 60 korun v řetězci – to není normální. Férová cena by byla 15 až 25 korun. Z toho by byl spokojený jak řetězec s rozumnou marží do 30 procent, tak samotný farmář. Ale v Česku to zatím řetězce nepochopily.
* E15: Podle stejného průzkumu byly ale ceny biopotravin v roce 2010 v řetězcích stále v průměru levnější o 19 procent než ve specializovaných obchodech.
Pokud porovnáte dostupné biopotraviny v řetězcích – mošty, mléčné výrobky, sušené výrobky typu vločky – a srovnáte to se specializovanými obchody, tak většinou je dodavatel tohoto sortimentu stejný. Řetězce ale mají velkoobchodní ceny, protože toho nakoupí veliké množství. Specializovaná prodejna nakoupí padesátkrát menší množství, takže už tu vstupní cenu biopotraviny má vyšší. I když si na tom přirazí méně, ve finále je dražší než řetězec.
Pro specializované prodejny je proto ideálním sortimentem lokální biopotravina od místního farmáře, nejlépe do 30 kilometrů od prodejny, tam už se můžeme bavit o rozumné kalkulaci ceny. Pro spotřebitele je pak nejméně nákladné a nejvíce efektivní zajet si nakoupit přímo na farmu. Kdo si na to zvykne, je nejspokojenější. Minulý týden jsem byla na farmě v osm večer, nakoupila jsem si sýry, máslo, jogurty, kuřata, mléko, kompletní sortiment. Nebylo to ani tak drahé, jako kdybych nakoupila v řetězci, protože tam nakoupí člověk půlku věcí, které nepotřebuje.
* E15: Stoupá počet obchodů s biopotravinami, i když odbyt stagnuje?
Stoupá, ale samozřejmě některé naopak krachují, když mají například špatné místo. Problém bioprodejen je obecně ten, že si ji zřídí nadšenci, kteří mají biopotraviny rádi. Nic o tom nevědí, nemají základní vzdělání o tom, co je obchod, jak kalkulovat cenu, jak jednat s personálem, jak si z nahodilého zákazníka, jenž tam omylem vstoupí, udělat stálého, jak umisťovat zboží v regálech. To je pak těžké udržet obchod, aby byl výdělečný. Za rok se podívají nazpět a zjistí, že prodělávají, a jsou z toho šokováni. Proto máme ve svazu i specializovanou sekci bioprodejen, k dnešnímu dni má asi 70 členů – bioprodejen umístěných různě po republice. Snažíme se je vzdělávat a naučit všechno možné – od základů účetnictví přes management, vedení prodejny až po sofistikované znalosti bioprodejců a komunikaci s farmáři, abychom je dostali na nějakou úroveň. Chtěli bychom vytvořit vzorovou edukativní bioprodejnu, která by ukázala, jak by se to mělo dělat.
* E15: V Praze?
Umístění ještě zvažujeme. Praha by byla nejlepší, je tady nejvíce spotřebitelů, protože odhadujeme, že asi 70 procent spotřeby biopotravin v ČR tvoří právě Praha. Ať už je to kupní silou nebo koncentrací mladých lidí a lidí se zahraniční zkušeností i zahraničních pracovníků, kteří jsou na biopotraviny ze své rodné země zvyklí.
* E15: Jak se na prodeji biopotravin projeví letošní očekávaná stagnace české ekonomiky a zvýšení nižší sazby DPH na potraviny na 14 procent?
Myslím, že může nastat mírný pokles. Ovšem bude pokračovat trend poptávky po domácích potravinách, když to bude v biokvalitě, tak to bude jedině dobře. Ekonomická situace může v lidech podporovat strach dělat něco nového. Na mnoho firem také doléhá trend, že se blíží konec programového období EU, neví se, co bude po roce 2013, není zatím nový rozpočet EU. Nemyslím si, že ten strach je úplně opodstatněný, ale je tam.
Biofarmaření není jen o produkci
* E15: Od letošního roku platí novela zákona o ekologickém zemědělství. Podle Agrární komory je nedostatečná a málo motivuje farmáře k tomu, aby skutečně produkovali potraviny. Komora poukazuje na to, že ze 480 tisíc hektarů ekologicky obhospodařované půdy se na 380 tisících hektarů pěstuje pouze tráva na seno. Co vy na to?
Agrární komora na jedné straně biopotraviny podporuje, což vítáme, na druhé straně opomíjí základní věc, že biopotraviny nejsou nikdy produktem vysoce intenzivního způsobu hospodaření a produkce. Důležitá je i biodiverzita v krajině. Každý se rád projde po hezké louce hezkou přírodou. Když to ale nebudeme podporovat, tak kde ta hezká příroda bude? Když všude budeme pěstovat kukuřici pro bioplynové stanice? Ekologické zemědělství bude v tomto stát vždy na druhé straně. Nikdy tam nebude taková produkce jako v konvečním zemědělství.
* E15: Podle komory je v Česku 6300 hektarů ekologických sadů, více než v Rakousku a Německu dohromady, ale nesklízí se v nich žádné ovoce…
Se sady všeobecně je problém. Problém byl už při specifikaci toho, co je to sad. Ale sady, které jsou podporované, plní často funkci udržování přírodní rozmanitosti. Jsou až desítky let staré, nemají již primárně funkci produkční, ale tu krajinotvornou si stále drží. Nevidím úplně chybu v tom, když i tyto sady jsou podporovány. Neříkám, aby byl podporován někdo, kdo zakládá sady, z nichž nikdy jablko nevypadne. Ale na udržování starých sadů, proč ne? Navíc takzvaná agroenvironmentální opatření, z nichž je také financována podpora ekologických sadů, což si právě Agrární komora neustále plete, nejsou určena na podporu produkce. Unijní dotace tohoto typu jsou od produkce oproštěné, to je základní princip. Takže nejde říkat: Podporujte jen ekologické zemědělství, které má nějaký produkt. V žádném případě, tak to být nemá. Byla by kardinální chyba mít tady obrovské množství biopotravin z intenzivního ekologického zemědělství. To by pak ztratilo punc ekologického zemědělství a jeho pozitivní dopad na přírodu a krajinu by byl pryč.
Kateřina Nesrstová (27)
Manažerkou Pro-Bio Svazu ekologických zemědělců je od roku 2008, přišla tam z neziskové organizace Centra pro komunitní práci Střední Morava. Vyrůstala na venkově v Jizerských horách. S biopotravinami se seznámila při svém pobytu ve Velké Británii v polovině minulého desetiletí. V současné době se kromě práce ve svazu Pro-Bio věnuje studiu diplomacie na vysoké škole.
O autorovi| Dušan Kütner, Praha
