„Pokud umím vyrábět dobré pivo a mám výrobní kapacitu, zajímá mě investor, který přijde s jasnou představou, jak zvedne výstav. Jen to, že sem někdo nasype peníze, pivovaru nepomůže,“ říká předseda představenstva a jeden ze spolumajitelů Pivovaru Ferdinand Petr Dařílek.
E15: Čím byl propad v minulosti způsoben?
To je důsledek jediné věci, což je změna distribuce piva v Česku. Řada středních pivovarů, kam patříme my, má společnou jednu věc, a to dobu vzniku pivovaru, tedy zhruba na konci 19. století. Jsou nějak historicky i technologicky koncipované a stále v nich probíhá opravdu klasická výroba piva. V Benešově tak až 90 procent výstavu dříve představovalo lahvové pivo. Výstavu se navíc z velké části dosahovalo tím, že pivovar vyráběl pivo pro privátní značky obchodních řetězců. U nich ale existuje mechanismus, kterému se říká „každoroční zlepšování obchodních podmínek ze strany řetězce“. Na podzim si vás zavolají a řeknou: Nic po vás nechceme, jen tady uděláme 1,5 procenta slevu a tam také. A když se to jejich „nechtění“ udělá každý rok, zvýšení cen, do kterého potřebujete promítat nárůst cen surovin i lidské práce, nestačí. Pivovar se proto dostal do stadia klinické smrti. Sice vyráběl, měl velký výstav, ale nedosáhl žádných významných příjmů, které by stačily na běžnou obnovu.
E15: V roce 2007, těsně před příchodem vás a nových majitelů, pivovar dokonce chvíli vůbec nevyráběl.
Tehdy se pivovar dostával na hranici konkurzu. První věcí bylo soustředit peníze pro záchranu pivovaru. Druhou pak zavést restrukturalizační program a nalézt nový obchodní model. Restrukturalizace spočívala v podpoře toho, co je tady unikátní a co by mělo být naší konkurenční výhodou. A to je naše unikátní humnová sladovna, protože pivo se dělá zejména z obilí, a nejen z chmele a jiných produktů, jak si někdo občas myslí. Původní technologie je sice velmi drahá, ale zase vám umožňuje vyrábět pivo tak jako dřív a tak, jak se má. Proto jsme udělali radikální řez, odešli od řetězců a soustředili se hlavně na dodávky restauracím. To také znamenalo bolestivý přístup, kdy ze 130 zaměstnanců zůstalo asi 30. Poté přirozeně následoval i pokles výstavu. Nyní můžeme říci, že pivovar už žádné peníze zvenku nepotřebuje a sám si na sebe vydělá.
| Petr Dařílek (47) |
|---|
| Absolvent národohospodářské fakulty Vysoké školy ekonomické. Předseda představenstva Pivovaru Ferdinand. Pro pivovar pracuje od roku 2007, kdy do něj vstoupil s projektem restrukturalizace. |
E15: Rok poté navíc přišla ekonomická krize. Jak se projevila?
Poptávka se ocitla někde úplně jinde. A vládní sestava nám se svým optimistickým předpokladem chování spotřebitele také nijak nepomohla. Považuji proto za úspěch, že držíme výstav tam, kde je a že máme dobrou strukturu odbytu. U sladu nemáme mimo pár pivovarů žádného dominantního odběratele a bavit se o pivu s řetězci je úplný nesmysl. Máme nezávislé hospody, a když vám odpadne jedna, další jednu nebo dvě zase získáte. Klíč je v tom, že distribuční kanál je nyní rozbitý a nezávislý trh minimální. Zkoušíme proto stále nějaké alternativy hledat. V Praze například rozjíždíme službu Ferda domů, protože vám pivo přivezu raději do bytu či práce, než abych se zbytečně dohadoval s řetězcem. Snažíme se také využít trendu, že se lidé začínají zajímat o to, z čeho jsou potraviny vyráběné. Češi už ztratili pojem, co to pivo je, že se vytratila kvalita a že produkt za šest sedm korun v obchodě nemůže mít parametry, jaké by měl mít. Netvrdím, že taková piva lidem nechutnají, to je to kouzlo chemie, náhražek a zvyšování efektivity. Proto tvrdím: základem skutečného piva jsou suroviny, které používáme. A náš humnový slad, to je ruční výroba a ve sladařství se považuje za nejkvalitnější.
E15: Jde nějaká část sladu i na export?
Dodáváme slad nejen sobě, ale i některým středním pivovarům naší velikosti, jako jsou Žatec nebo Polička. Zhruba čtvrtinu, asi 650 tun, vozíme největšímu německému výrobci sladu, firmě Weyermann. Mimo jiné jej reexportuje do Spojených států, protože tam je nyní trendem přechod od piva typu „ale“ k ležákům plzeňského typu. Ve Státech se pak z našeho sladu vyrábí velmi drahé pivo v minipivovarech. My zase od Weyermanna odebíráme pro tmavé pivo barevné slady, které v Česku neumíme připravit. Našimi dalšími odběrateli se staly minipivovary, ty teď zažívají boom. To je segment, který nám stále roste. Pro své vaření chtějí kvalitní humnový pytlovaný slad a cena pro ně není rozhodující.
E15: Je dnes pro menší pivovar velký problém dostat se na čep v hospodě? Platí stále pravidlo, že velké pivovary motivují hospodské různým způsobem, aby u nich teklo jejich pivo?
Původně s tím začal v polovině devadesátých let tehdejší majitel Krušovic, který začal platit hospodským za to, že čepují právě Krušovice. Byl to začátek homogenních hospod, nicméně dnes už je to jinak. My když dnes jdeme do hospody, tak jedině s podmínkou, že nebudeme financovat zájem hospodského nebo jeho případnou rekonstrukci, ale nabízíme, že hospodu vybavíme technologií k čepování piva. Instalujeme mu čtyřkohout s tím, že na dvou bude naše pivo, na třetím naše limonáda a na čtvrtý si může dát, co chce, tedy vesměs průmyslové pivo, které v hospodě dosud čepoval.
E15: V roce 2005 jste v centru Prahy otevřeli vlastní restauraci Ferdinandu. Od té doby jich moc nepřibylo. Proč?
Ferdinandu otevřelo ještě předchozí vedení jako vlajkovou loď s poměrně odvážným designem. Funguje stále a má ještě jednoho sourozence v Karmelitské ulici a druhého v Hradci Králové. V Praze ve Vršovicích jsme pak již za našeho vedení testovali ferdinandskou pivnici v retrostylu Ferdinanda d’Este ve dřevě. Chtěli jsme vědět, jak se jí bude dařit v málo frekventované ulici v sousedství dalších dvou hospod. Funguje to, v pivnici se čepuje celý sortiment našeho piva, ale pro hospodského, který tam začínal, bylo velmi těžké přesvědčit okolní štamgasty k posezení právě zde. Na základě toho jsme změnili koncepci a další homogenní hospody nebudeme zatím zřizovat. Ani projekt Ferdinandy jako restaurace už nechceme rozvíjet. Když vidíte podobně velkou hospodu, která spolkla deset milionů korun, tak si říkáte, kde je návratnost? Protože režie je tady obrovská.
E15: Jste tři majitelé. Neuvažujete o investorovi, nebo si vystačíte sami?
Nikdy neříkej nikdy. Ten investor by ale musel s něčím přijít. Může vás koupit někdo z velkých hráčů, který chce mít v Česku více pivovarů. Otázkou pak zůstává, co se může stát s naším pivovarem. Otázku si definuji tak, zda je investor typem, který vám pomůže v tom, co potřebujete. A my potřebujeme posílit distribuci. Pokud umím vyrábět dobré pivo a mám výrobní kapacitu, zajímá mě investor, který přijde s jasnou představou, jak zvedne výstav. Jen to, že sem někdo nasype peníze, pivovaru nepomůže. A také jde o to, jestli je to minorita, nebo majorita. Proto zatím spíše hledám, kdy a proč může být pivovar pro někoho zajímavý.
E15: Je to aktivní hledání?
Zatím to je spíše ve fázi, kdy to tady čistíme a dáváme do pořádku. Myslíme, že naše cesta je správná, i když očekávání bylo časově trošičku jiné. Ale zase si říkám, že není kam spěchat. Spíše jde o to, abychom z pivovaru udělali zdravou nevěstu. I proto chci mít bilanci čistou, protože v okamžiku, kdy sem pustím renomované partnery, kteří si udělají hloubkový audit, nemohu tady mít nafouklou bublinu nebo kostlivce ve skříni.
E15: Jak dlouho „čištění“ ještě potrvá?
Myslím, že jsme již připraveni se s někým seriózně bavit. Příběh máme dobře poskládaný v tom smyslu, že víme, pro koho jsme zajímaví a kdo je zajímavý pro nás. Partnery by měly být spíše subjekty v oblasti distribuce piva. Momentálně to ale určitě není nikdo na českém trhu. Nevidím jej tady.
