Drahé potraviny jsou problém, ale cestou levnějších surovin nepůjdeme, říká ředitel společnosti IN Catering
Cateringové společnosti a gastronomie obecně zažívají v posledních měsících a letech těžké časy. První ránu zasadila pandemie a nyní jsou ve fázi, kterou Luděk Vocílka, ředitel společnosti IN Catering, nazývá čekáním na špatnou ekonomiku. Věří, že situace se zase trvale zlepší, firmy ale musí jít s dobou a vymýšlet nové věci. „Když firma udělala poslední zajímavou věc před pěti lety a pořád z toho žije, je to sice fajn, ale dnešní doba si žádá něco jiného,“ upřesňuje.
Jak se v posledních letech mění svět gastronomie?
Obecně do toho velmi zasáhl covid, protože během pandemie si spousta lidí zvykla na úplně jiné věci. Ve skupině (IN Catering group – pozn. red.) máme i restaurace a jídelny, takže gastronomii můžeme hodnotit poměrně zeširoka. Je třeba vidět, že lidé se naučili nosit si do práce krabičky s jídlem a tento trend s námi zatím zůstává. V oblibě je také home office, takže lidé tráví v práci méně času a o něco se snížila návštěvnost obědových zařízení. Pokud jde o samotné akce, tam se to průběžně hodně vyvíjí. Jinak to vypadalo po covidu, kdy byla patrná vyšší obezřetnost. Lidé se nejdřív báli, ale potom se to najednou zlomilo a všichni začali realizovat akce nahromaděné za poslední dva roky. To bylo skvělé období. Třeba loňský rok pro nás dopadl velmi dobře a především na podzim se realizovalo mnoho akcí. Měli jsme tam v jeden den i šest různých eventů, potom tam byla větší akce pro téměř 5000 lidí. Teď jsme ve fázi, kterou bych nazval čekáním na špatnou ekonomiku.
Když firma udělala poslední zajímavou věc před pěti lety a pořád z toho žije, je to sice fajn, ale dnešní doba si žádá něco jiného.
Kdybych měl srovnat první letošní kvartál s rokem před covidem, je to určitě slabší. Počítáme ale se silnějším jarním a podzimním kvartálem. Už teď máme mnoho rezervací a připravujeme se na naše tradičně nejsilnější měsíce.
Mění se i požadavky na catering?
Klienti dnes jednoznačně kladou důraz na kvalitu a preferují vizuálně atraktivní catering. Kromě toho si všímáme, že se akce začaly individualizovat. To nás hodně baví a snažíme se dělat nabídky na klíč, upravujeme je podle potřeb a požadavků. Vždy nás zajímá, nejen kde akce bude a při jaké příležitosti se koná, ale také jestli klienti budou před akcí někde jíst, jestli budou mezi hosty převládat spíše muži, nebo ženy a podobně. To všechno jsou faktory, které ovlivňují složení gastronomie. Klienti vždy chtějí, aby to pro ně bylo něčím zajímavé. Právě personalizace může být dobrým nástrojem.
A co svatby? Tam jsou trendy podobné?
Svatby jsou poměrně specifickým oborem. Nějaké trendy se sice objevují, ale řekl bych, že právě tady se teď rozevírají pomyslné nůžky. Klienti se dělí primárně do dvou skupin. První jsou ti, kteří mají na svatbu třeba půl milionu a chtějí kompletní servis, druhou skupinu potom tvoří klienti, kteří požadují co možná nejlevnější variantu. V takovém případě si od nás objednají jen přípravu a zavezení občerstvení, vše ostatní si zajišťují sami. Toto dělení třeba před covidem tak výrazné nebylo. Proto vnímám, že v tuto chvíli dostává ekonomicky nejvíc „zabrat“ střední vrstva obyvatelstva.
Ovlivňuje zhoršující se ekonomická situace poptávku i jinými způsoby?
Určitě, už jen tím, že jsme v období, kdy všichni tak trochu čekáme, co bude. Třeba firmy jsou mnohem opatrnější. V prvním kvartále dělaly méně akcí a spíše vyčkávaly, jak se budou vyvíjet ceny energií, inflace a další ekonomické faktory. Gastronomie má obecně problém v tom, že je to něco, co si můžeme odpustit. Na občerstvení nebo večírcích lze ušetřit, aniž by to výrazněji poznamenalo chod firem. Na druhou stranu už teď máme rezervace na firemní akce, které by ještě letos měly proběhnout. Takže ano, doba sice není zrovna nejpříznivější, přesto si nemůžeme stěžovat na nedostatek zakázek.
Bude podle vás přibývat klientů, kteří chtějí jen občerstvení a žádné nadstavbové služby?
Je to možné. Preference se samozřejmě různí a na mnoho svateb nebo i do firem jen zavážíme občerstvení. Na druhou stranu jsem přesvědčený, že změnu prostředí, profesionální obsluhu a kvalitní servis nic nenahradí. Proto věřím, že to nebude směr, kterým by se gastronomie v následujících letech ubírala.
Takže je to jen přechodné období?
Já to tak vnímám a věřím, že se to bude nějakým způsobem vracet, i když třeba ne v takovém rozsahu. Cateringy, restaurace a další firmy, které budou chtít na gastronomickém poli zůstat, se budou muset neustále posouvat dál a zlepšovat své služby, aby pro klienty byly něčím zajímavé. Když firma udělala poslední zajímavou věc před pěti lety a pořád z toho žije, je to sice fajn, ale dnešní doba si žádá něco jiného.
Myslíte, že aktuální situace může trh nějakým způsobem protřídit?
Jsem o tom přesvědčený. My jsme také během covidu museli provést spoustu změn. Některé byly příjemnější, jiné méně. Kdo nepůjde s trendy a přestane vymýšlet nové věci, bude tak trochu dinosaurus. A všichni víme, jak to s nimi dopadlo.
Už několikrát jsme narazili na téma covidu. Jak moc pro vás bylo toto období ekonomicky náročné?
Pro nás, stejně jako pro spoustu dalších firem, to bylo jedno z historicky nejtěžších období. Jsem rád, že jsme to zvládli, ale jednoduché to nebylo. Bohužel jsme museli přistoupit i ke změnám v týmu. Podnik je třeba řídit s ohledem na ekonomiku a ta jasně říkala, že tým, který jsme měli před covidem, nezvládneme uživit. Bylo nutné změnit fungování celé firmy. Nejen pokud jde o množství zaměstnanců, ale také rozsah jejich práce. Některé pozice nebyly tak vytížené, proto jsme je přiřazovali jiným lidem.
Počítáte s tím, že se brzy zase vrátíte na „předpandemická“ čísla?
Záleží, jak se na to díváme. Před pandemií znamenal milion korun něco jiného než dnes. Kdybych měl srovnávat jen čísla, tak určitě věřím tomu, že se vrátíme. Navíc připravujeme projekty, které když se podaří, mohly by nám čísla ještě vylepšit, takže bychom předpandemické období klidně i překonali. Samozřejmě za předpokladu, že se nestane něco zásadního. Výrazně do toho ale promlouvají i ceny a ne všechno dokážeme ovlivnit. Pokud jde třeba o energie, s těmi můžeme pracovat. Zanedlouho nám na naší pražské provozovně budou montovat fotovoltaiku. Na druhou stranu se zdražujícími se surovinami nic neuděláme a tento problém musíme akceptovat.
Mohou se kvůli drahým potravinám objevit i nové trendy? Například že dražší avokáda vyměníme za jiné suroviny?
To si úplně nemyslím. Mohli bychom se vydat cestou levnějších surovin, ale to nechceme. Levnější surovina může znamenat nižší kvalitu nebo víc práce s jejím zpracováním. Třeba levnější maso dostanete neočištěné a kuchař potom stráví více času jeho přípravou. S dražšími potravinami je třeba pracovat uvážlivě, ale nemyslím si, že by se trendy do budoucna nějak zásadně měnily.
Jakým způsobem tedy bojujete proti vysokým nákladům?
Když se podíváte na náklady akce, jsou tam vždy dvě největší položky, suroviny a personál. Ceny potravin a výše mezd se průběžně zvyšují. Na obojím můžeme případně trochu šetřit, ale je třeba dělat to obezřetně. Tak, aby to nikdy nebylo na úkor kvality. Jednou z našich firemních zásad je zero waste (nulový odpad – pozn. red). Snažíme se suroviny kompletně zpracovat a neplýtvat s nimi, což je nejen udržitelnější, ale také nám to pomáhá snižovat náklady.
Když už jsme u té udržitelnosti, jak vznikla vaše spolupráce s potravinovou bankou?
Ať chcete, nebo ne, v cateringu vám vždy po akci zbývají nějaké suroviny. V poslední době se snažíme co nejvíc věcí finalizovat až na místě, přesto míváme přebytky. Proto vznikla naše spolupráce s potravinovou bankou. Po skončení akce si jídlo sami odvezou a rozdají sociálně slabším. Akce pak získávají přesah a svým způsobem pomáhají.
Luděk Vocílka (34)
Zkušenosti čerpal v několika pražských restauracích, kde působil na manažerských pozicích. V roce 2014 nastoupil do společnosti IN Catering, nejprve jako marketingový ředitel. Později se stal ředitelem celé skupiny IN Catering group, která poskytuje nejen cateringové služby pro konference, večírky nebo svatby, ale také provozuje několik italských a českých restaurací.