V pasáži u Vodičkovy ulice stojí fronty na zmrzlinu z Ovocného Světozoru už třicet let. Příští rok oslaví firma s více než dvěma sty zaměstnanci čtyři desetiletí od vydání prvního kornoutku. Zakladatel podniku Jiří Hájek a jeho společník Petr Kobrle obvykle s novináři nemluví, pro deník E15 však udělali výjimku.
„Základ receptu na ovocnou zmrzlinu je ve Světozoru ještě z první republiky,“ začíná Jiří Hájek vypravovat příběh firmy Ovocný Světozor. Do oboru ho vtáhl tatínek, který se vyučil ještě u Meinla. Po poslední světové válce začal spolupracovat s cukrářem Linkou, ve své době špičkou oboru. Právě od něj pochází receptura ovocné zmrzliny, jež se používá dodnes.
Zmrzlinář Linka ale nakonec emigroval. A zatímco starý pan Hájek odešel na odpočinek, jeho syn naopak řešil, co bude dělat. Uprostřed normalizačních sedmdesátých let se rozhodl, že lidem v Praze osladí život.
Pod křídly státního podniku Zelenina Praha za pomoci kamaráda architekta vybudoval v pasáži Paláce Ligna u Václavského náměstí cukrárnu, jakou do té doby Praha neviděla. „Když ji poprvé uviděli funkcionáři ze Zeleniny, tak se zhrozili,“ vzpomíná na nelehké začátky Hájek. Tehdejší novináři ale novou prodejnu vychválili do nebes. Vedení státního podniku tedy rychle otočilo.
Přesto se inovativní vedoucí prodejny s byrokraty potýkal dál. „Prosadit každý nový výrobek trvalo dva tři měsíce.“ V současnosti manažeři Ovocného Světozoru nové produkty testují na sobě na pondělních poradách.
Na privatizační lopatě
Šéfem prodejny byl Jiří Hájek až do začátku devadesátých let. Tehdy moc nechybělo a Ovocný Světozor by se v malé privatizaci dostal do jiných rukou. „Na koupi bych totiž v žádném případě neměl,“ poznamenal cukrář. Palác, v němž cukrárna již tehdy sídlila, ale patřil Podniku zahraničního obchodu Ligna. Ten byl už za socialismu akciovou společností. Podnik vzkázal magistrátu, že o aukci provozoven v jeho prostorech nemají úředníci co rozhodovat a zorganizoval si majetek po svém. Nechal obchodníky dál fungovat ve stávajících prodejnách, ale ne zadarmo. Nájem jim skokově zvýšil.
„Podnikání se nám změnilo způsobem, který jsme si ani nedokázali představit,“ dodává další společník Ovocného Světozoru Petr Kobrle. S ním se Jiří Hájek potkal ještě „za Husáka“. Kobrle tehdy patřil k průkopníkům využívání výpočetní techniky v účetnictví. „Každý se počítačů bál, zatímco my jsme je začali používat pro zefektivnění výroby,“ líčí podnikatel. Kobrle se mimochodem dodnes věnuje programování pro hotely a restaurace.
Martyrium s oříšky
V letech po získání podniku investoval Hájek a spol. do nových zmrzlinářských strojů. Díky tomu se stal jedním z největších výrobců rodinných balení mražených pochoutek pro řetězce. „To se však ukázalo jako špatný směr,“ říká Hájek. Tlak supermarketů na cenu totiž příliš nešel dohromady s představami party ze Světozoru o kvalitě. „Následně jsme se rozhodli, že na ně kašleme a budeme dělat zmrzlinu jen sami pro svou síť,“ dodává Hájek.
Například správnou chuť čokoládové zmrzliny ladili v Ovocném Světozoru tři čtvrtě roku. „Mám hodně rád vanilkovou, a když dodavatelé v surovinách jen trochu něco změní, tak to hned poznám,“ říká Kobrle. Cukráři si pečlivě hlídají, aby jahody nebyly z Polska nebo z Číny, ale výhradně z jižní Evropy či ze severní Afriky. Martyriem je též sehnat dobré oříšky.
Kvůli velkým nárokům na dodavatele firma aktuálně zvažuje, že by si například sama pekla veky na chlebíčky. Firmu rovněž zasáhlo současné pozdvižení ohledně palmového oleje. Přitom ho paradoxně nepoužívá. Ve stopovém množství je však palmový olej v některých dovážených komponentech pro zmrzlinu. Kvůli zákazníkům proto Hájek tlačí na dodavatele, aby s tím něco udělali. „Vycházíme zákazníkům vstříc, přestože si myslíme, že hysterie s palmovým olejem je módní záležitost. Před deseti lety bylo největším zlem máslo,“ říká.
Stará škola
Hájkovy prodejny obslouží denně pět až deset tisíc lidí. O běh soukolí se starají dvě stovky zaměstnanců. Část lidí navíc musí mít firma v záloze. Když se totiž u někoho objeví jen malý zdravotní problém, do práce nesmí. Denně má podnik tři až čtyři takovéto výpadky.
Současně má člověka, který se nestará o nic jiného než o včasné povolání a zorganizování záloh. „Vždycky poznám, který z manažerů má tuto pozici zrovna na starosti, protože na konci měsíce mele z posledního. Každý měsíc to musí dělat někdo jiný, protože je to velmi náročné,“ dodává Kobrle.
Náročná kombinace práce se surovinami a lidmi je podle podnikatelů receptem na konkurenci. „Kdybychom nebyli tak nároční, tak to jako my dělá každý,“ dodává Kobrle. Sehnat dobré pracovníky je prý ale v současnosti snad ještě horší než koupit dobré oříšky. „Drtivou většinu cukrářek, které přijímáme, musíme všechno naučit. Po vyučení umějí tak loupat jablka.“
Roční tržby Ovocného Světozoru jsou přibližně 200 milionů korun. Firmě se daří vydělávat. Většinu zisku investuje zpátky do nových prodejen a výroby. „Jsme ze staré školy, takže si na rozvoj nepůjčujeme. Kdybychom to dělali, tak jsme už možná po celé republice. Nebo jsme také už dávno nemuseli existovat,“ říká Hájek. Přesto společnost plánuje expanzi mimo Prahu. Pomoci má prodej franšíz ve velkých městech.
Evidenční peklo
Nešizené zmrzliny jsou v současnosti hitem podobně jako další kvalitní potraviny. Se zmrzlinou má velké plány například síť s čerstvými džusy Fruitisimo. „Konkurence se určitě výrazně zvýšila,“ říká Kobrle. Spolumajitelé Ovocného Světozoru ovšem z horších podmínek pro byznys viní i státem vytvářené podmínky pro podnikání. „Je to peklo,“ říkají unisono při popisu, jak jim nové a nové regule neustále zvyšují náklady.
S obavami vyhlížejí elektronickou evidenci tržeb. Nové povinnosti budou podle podnikatelů zdržovat provoz, zvyšovat náklady a snižovat tržby. „EET trhem určitě zatřese,“ poznamenal Kobrle.
V Ovocném Světozoru je už v běhu mezigenerační předání byznysu. Jiří Hájek totiž do podniku angažoval své tři dcery. Svěřil jim minoritní podíly, klíčové pozice a řízení každodenního provozu. Na poradách všech pět společníků ovšem nerozhoduje podle velikosti podílů, ale silou argumentů. „Občas se samozřejmě hašteříme, ale tak to chodí v každé rodině,“ uzavírá pražský zmrzlinář a cukrář.
| Ovocný Světozor v číslech |
|---|
| • Rok založení: 1977 • Tržby: kolem 200 milionů korun • Počet zaměstnanců: 200 • Prodejen v Praze: 10 • Plánovaný počet franšíz v regionech: 15 až 20 • Majitelé: rodina Jiřího Hájka a Petr Kobrle |
