Do roka bychom měli zvládat produkovat stovky tun kultivovaného masa ročně, říká šéf společnosti Bene Meat
Biotechnologický startup Bene Meat Technologies založil Roman Kříž v roce 2020. O tři roky později jeho firma jako první na světě úspěšně zapsala své kultivované buňky do evropského registru krmiv. Jeho plány ale míří dál. „Pokud vše půjde dobře, v průběhu letošního roku začneme v EU i v USA s úřady řešit výrobu suroviny pro výrobu jídla pro lidi. Nějaké kroky pro získání povolení k výrobě už máme připravené,“ říká Kříž.
Na konci minulého roku jste dostali cenu Industrie, která je součástí prestižních ocenění Česká hlava. Pomůže vám i v byznysu, nebo ji berete jako uznání od vědecké komunity?
To záleží, jak to kdo vnímá. My tohle všechno neděláme kvůli cenám, ale kvůli výsledkům, nějakému reálnému dopadu, který to, věřím, bude mít. Z hlediska byznysu je to jeden z doprovodných signálů, že nejsme úplní zoufalci, kteří do světa křičí marketingové hlášky, co vše prý umějí.
Firmu jste založil před pěti lety, říkáte si ještě startup? Kolik lidí pro vás pracuje?
Jistě. A evidujeme něco mezi stem a sto deseti úvazky.
Ptám se proto, že startup si leckdo definuje různě. Někdo podle stáří firmy, někdo podle počtu pracovníků, jiný podle dosažení černých čísel. Těch se třeba dočkáte kdy?
Doufáme, že do konce roku 2025 se dostaneme v sekci, která bude dělat finální škálování technologie, tedy až na velkovýrobní úroveň, minimálně na černou nulu. Ale doufám, že něco také vyděláme. Stále se ovšem bavíme o stadiu vývoje, nikoli výroby. Samotná výroba, budu-li velmi optimistický, se dostane do černých čísel tak za dva roky.
Budete vyrábět spíš v Česku, nebo v cizině? Podle vašich plánů by výroba měla být poblíž obchodního partnera, který bude vaše kultivované maso odebírat?
Klíčové z našeho hlediska je mít smysluplně popsaný a funkční ekonomický proces produkce masa ve škále 1 : 1. Pak budeme schopni, jak říkáte, postavit vedle místa výroby konzerv naše kultivátory a zázemí pro kultivaci masa. Jestli se to bude stavět v Česku, v USA, v Bulharsku, to je nám asi celkem jedno.
Takže můžeme zapomenout na titulek „Z Česka se stal největší výrobce kultivovaného masa na světě“?
Je velká pravděpodobnost, že takový titulek nikdy nenapíšete. Pro podnikání totiž na světě existují mnohem méně otravná a regulovaná místa, než je zrovna Česko.
Otravná?
Byznysově otravná. Třeba cena energie a její zdroje nebo zdroje vody, čistota energií. Podnikáme v segmentu, který je na toto velmi citlivý. Pak se také můžeme podívat třeba i na cenu pracovní síly. Do té otravnosti vstupují rovněž logistické náklady. Například ekologická výroba v Evropě nedává smysl, pokud bych musel vše přepravovat na klíčový trh v USA. V tom procesu je mnoho neznámých a já nechávám na lidech pracujících na vývoji byznysu, aby je vyřešili. Pro nás je nyní prioritou dotáhnout všechno do popsané ekonomicky i fakticky funkční průmyslové škály.
To by byla světová prvotina, že?
Podle našich informací něco takového nikdo na světě ještě neumí. Samozřejmě nevidíme konkurenci do účetnictví, ale máme signály, že nám ekonomika výroby funguje patrně nejlépe na světě. Zatím je to v nějakém rozsahu, který potřebujeme ještě trochu zvětšit.
V kolika procentech škálování zhruba jste?
Z hlediska složitosti máme za sebou tak 85 procent. U přechodu z laboratorní do výrobní, průmyslové fáze jsme skoro na sto procentech. Ten klíčový krok máme prostě víceméně zvládnutý.
Kolik masa jste vlastně nyní schopni vypěstovat?
To bych nerad komentoval, ale předpokládám, že do roka bychom měli zvládat produkovat stovky tun masa ročně. Máme nějaké plány, snad nám je místní prostředí moc nezhatí. Když do roka a do dne nezvládneme zhruba dvě stě tun ročně, budeme se trochu trápit.
Opět narážíte na to, že by vám „místní prostředí“ mohlo něco zhatit. Myslíte tím prostředí pro začínající byznys v Česku?
Ano, tady totiž žádné není. Podporu podnikání tu máme v podstatě jen formálně. Je to spíš pro lidi, kteří si chtějí vylepšit kapesné tím, že si někde řeknou o grant nebo dotaci. Pak jsou zde velcí hráči, kteří mají vyšlapané trochu jiné cestičky. My nejsme ani malí, ani velcí.
A navíc ve speciálním oboru…
Na nás tu nemají tabulky, ano. Ale teď se zeptám já vás: Když si jdete koupit do obchodu salám nebo párky, víte, jaké maso do nich bylo použité? Znáte definici masa v EU?
Přiznám se, že mě minula.
Všichni se zaklínají tím, jak je potřeba chránit a informovat spotřebitele. Definici masa ale najdete jedině v příloze nařízení Evropské komise, které pojednává o hygieně při zpracování toho, co zbyde ze zvířete po porážce. Tam je definice masa jako čehokoli poživatelného ze zvířete, a to včetně krve. Připomenu, že když všechno dostatečně namelete, tak těch vysloveně nepoživatelných částí zvířete moc nezbyde.
Tím narážíte i na evropskou dvacetiprocentní toleranci přesnosti údajů o živinách na štítcích potravin?
Ano.
Od produkce pro zvěř je to už jen krůček k produkci pro člověka…
Předpokládám, že produkt pro lidi by měl mít trochu jiné vlastnosti. Zvíře zajímá nutriční hodnota, člověk bude řešit vzhled, texturu a podobně. Ale pokud vše půjde dobře, v průběhu letošního roku začneme v EU i v USA s úřady řešit výrobu suroviny pro výrobu jídla pro lidi. Nějaké kroky pro získání povolení k výrobě už máme připravené. Je dost dobře možné, že nyní diskutovaná výroba pro zvířecí konzervy bude jen pilotní projekt výroby něčeho, co bude pro lidi.
Co je vlastně vaše klíčové know-how?
Schopnost všechno převést do průmyslové škály. To když zvládneme, tak s drobnými obměnami půjde přecházet mezi různými buněčnými liniemi.
Tedy kultivovat jak hovězí, tak kuřecí či vepřové maso? Nebo jak to myslíte?
Zhruba tak. Biologicky je to ale trochu složitější, protože záleží na tom, co se odehrává v buněčném jádru. Jestli buňce chemicky řeknete, aby byla buňkou kostní, nebo buňkou oční, či svalovou. Velmi zjednodušuji, ale to vše je určováno tím, které části její DNA aktivujeme. Můžete samozřejmě mít dvě buňky se stejnou DNA, ale jedna bude spermie, druhá ušní boltec. Proto mluvím o buněčné linii, protože kvůli již zmíněnému nejsme jednoznačně schopni buňku charakterizovat. Před pár měsíci jsem četl studii, která s pompou oznamovala objev, že v mozku máme asi 3500 druhů buněk! Každá z nich je originál. Stejně tak se liší svalová buňka v kvadricepsu od svalové buňky v tricepsu. Teprve pak do toho přichází vámi zmíněné rozlišení podle typu zvířete. Je ovšem třeba zdůraznit, že biologicky není rozdíl mezi jídlem pro lidi a jídlem pro zvířata. Ten leží hlavně v prezentaci a na papíře.
V rámci výzkumu a vývoje pracujete s řadou látek, které ovlivňují růst a diferenciaci buněk. Velmi laicky řečeno, nejznámější choroba spojená s nekontrolovaným růstem buněk je rakovina. Mohlo by být vedlejším produktem vašeho kultivování buněk hlubší poznání tohoto mechanismu a například objev nějakého významnějšího enzymu, který rakovinné bujení způsobuje?
Dokážu si to představit.
Porozumíme někdy do detailu celému procesu buněčného růstu?
Myslím si, že já osobně se takového porozumění zcela jistě nedožiju.
Protože je příliš komplexní?
Dnes lidstvo zná tak jedno dvě procenta toho procesu. Vezměte si, že se tady snažíme pochopit, a říkám to s velkou nadsázkou, jak kultivovat „obyčejné“ maso. O řády nad tím jsou v komplexnosti třeba choroby typu diabetes a mechanismy vzniku takové choroby. Něco víme, o dost víc toho ale zcela jistě nevíme. Opět připomenu ten mnou zmiňovaný výzkum o 3500 typech buněk v mozku nebo třeba prostý fakt, že ve škole vás učili, že sval tvoří buňka svalová, pojivová a tuková. Lékař zná pár dalších typů buněk, vědec možná ještě víc. V realitě jich ovšem v tom svalu může být nikoli „pár dalších“, ale klidně „stovky dalších“, o kterých zatím nic nevíme, a to celé poznání komplikuje.
Čím například?
Ty buňky se totiž neustále mění, mutují, přizpůsobují se. Každou chvíli na lidské tělo útočí jiné bakterie a viry. Těmto útokům se tělo přizpůsobuje drobnými změnami právě na buněčné úrovni. Bakterie a viry v reakci na to také mutují. Celý životní cyklus je velký souboj o potravu. Bakterie se snaží vyzrát na nás a my se jim snažíme ubránit s různými výsledky.
Lidský genetický kód je podle odhadů z 99 procent plný pozůstatků po takových střetech s viry a bakteriemi a říká se, že je to genetický balast.
Ano, jsou tam popsána různá rezidua virů a podobně. Z evolučního hlediska tam můžeme mít zapsány zbytky chorob, které měl klidně nějaký dávný předek člověka, nějaký vodní organismus, ještě než vylezl na souš. Ale obecně řečeno: Dost možná zatím jen nevíme, k čemu přesně to v té naší DNA je.
Při exkurzi laboratořemi jste zmiňoval nasazení kvasinek. Z těch se vyklubal největší laboratorní pracant posledních dekád, že?
Myslím, že ještě víc dřou bakterie. A to díky své jednoduchosti, jsou takřka blbuvzdorné. Nejsou ale schopné vytvářet složitější molekuly, proto je zapotřebí právě kvasinek, případně hmyzích nebo občas geneticky uzpůsobených savčích buněk.
