Maso z bioreaktoru. Česká firma připravuje velkovýrobu revolučních steaků, které zachrání zvířata
Jedna z nejnadějnějších tuzemských biotechnologických firem Bene Meat Technologies za svou pětiletou existenci už na sebe strhla pozornost světa. Hlavně tím, že na sklonku roku 2023 jako historicky první úspěšně zapsala své kultivované buňky do evropského registru krmiv. Nyní dokončuje ten nejdůležitější krok: Připravuje svoji technologii, aby bylo na jejím základě možné rozjet velkovýrobu.
Bene Meat Technologies (BMT) sídlící v brutalistické kancelářské budově s příznačným názvem Cube v pražské Evropské ulici se díky rozsáhlým investicím do vývoje řadí mezi špičku v oblasti biotechnologických inovací. Patří k předním globálním hráčům – v Evropě, USA nebo v Austrálii se jí rovnají leda dvě tři firmy – v oboru, který se zabývá hledáním cesty k tomu, jak produkovat maso, aniž by kvůli tomu muselo zemřít jediné zvíře. Metodou je kultivace živých buněk, jež se předtím eticky odebírají zvířeti, které si toho kolikrát ani nevšimne. Vzniká tak surovina, již dále zpracovávají producenti konzerv pro domácí mazlíčky.
Té surovině se říká „kultivované maso“ a je namístě si tento název vysvětlit. Ono maso totiž není ani umělé, protože je skutečné, ani „ze zkumavky“, protože roste v kultivátoru (čili bioreaktoru), odsud pochází jeho název. Nemá tedy nic společného ani s vytříbeným vkusem, jakkoli by podle mnohých mohlo vyřešit novodobé požadavky na etiku a snížení dopadů produkce potravin na životní prostředí. Jeho vývoj samozřejmě směřuje k tomu, aby se takto vyráběné masné výrobky mohly stát také součástí lidské stravy. A jste-li futuristé nebo alespoň fandové sci-fi literatury, představíte si i ten poslední krůček: Mohl by to být způsob, jak v budoucnu nakrmit spolehlivým zdrojem kvalitních bílkovin celé lidstvo, a to dost možná nejen na Zemi. Nechme ale futurismus stranou; cílem pro aktuální desetiletí je možnost rozšířit proteinové portfolio v jídelníčku a nabídnout spotřebiteli možnost volby.
Přezůvky s sebou
Před vstupem do kanceláří nás vítá šéf rozvoje strategických projektů BMT Tomáš Kubeš. A jako náš oficiální průvodce nám hned také uděluje omluvenku – tady se chodí v přezůvkách, což jsme nevěděli. Při vstupu se tedy nemusíme zouvat, místnost plnou kabátů a bot zaměstnanců přeskakujeme a míříme do první zasedačky.
V laboratorní části budovy Cube se za nenápadnými dveřmi skrývá místnost o výměře možná deseti metrů, kde jsou na židličkách před přístroji a počítači naměstnáni hned dva lidé. V bývalém kamrlíku na košťata, jak nás informoval průvodce, je chladno, přítmí a prostor zaplňuje konstantní lomoz. Vedle je prý serverovna a ty bývají hlučné, rámus ale vydávají hlavně dva přístroje na analýzu iontů a složek média, tekutiny, jež vyživuje buňky při množení. „Jinde jsme prostě neměli místo pro zařízení, které potřebuje klimatizaci,“ poznamenává Kubeš.
Přítomné vědkyně jsou navlečené do mikin a svetrů, ale podle všeho jim to nijak nevadí. „Zatímco se naši kolegové starají o to, jak buňky rostou, my tu analyzujeme, co baští a nebaští a co po jejich trávicím procesu zůstává ve výživovém roztoku,“ popisuje jedna z nich a přidává informaci, že každý z přístrojů stojí několik milionů a že jde o jeden z nejvybavenějších kamrlíků tohoto druhu u nás. „Nevím, jestli má někdo v Česku řádově lepší zařízení než my. Analytických laboratoří na takovéto úrovni jsou po republice jednotky,“ konstatuje pyšně Kubeš.
Zmíněná dvojice strojů je mimořádně důležitá – bez nich by museli všechny vzorky zasílat do jiných laboratoří. Vedle vysokých poplatků za takové služby je tu ještě jeden nákladový faktor, který přispěl k rozhodnutí tak drahé přístroje pořídit: čas. „Stroje nám tu jedou 24/7. Aby buňky správně rostly, musejí získávat živiny z média. Vedle toho, že sledujeme, zda je výživové médium správně namíchané, v průběhu růstu a dělení buňky taky sledujeme, jak se složení výživového média mění. Které živiny mizejí, jaké metabolity se v něm kumulují,“ vysvětluje další vědkyně.
A to je prý něco, co se pod mikroskopem vyzkoumat nedá. Díky přístrojům znají i koncentrace aminokyselin či vitaminů. Častý prvotní popis problému prý zní: Nějak nám to neroste. Na což přijde odpověď z laboratoře: Ano, protože ve výživovém médiu něco přibylo/ubylo. Týdně tu odbaví stovky vzorků. „Představa, že bychom to posílali k analýze ven, je nyní až děsivá. Čekali bychom i celé dny. Takhle jsme kolegům schopni dodat výsledky do dvou tří hodin,“ říká vědkyně s jiskrou v očích.
Česká hlava pro všechny
Těch kolegů mají přes stovku, asi patnáct z nich jsou odborníci ze zahraničí. Také oni pomohli BMT k loňskému zisku Ceny CSG Industrie, jednoho z ocenění prestižní národní vědecké soutěže Česká hlava. Trofej nám ukážou v rozsáhlém open spacu. Každý má možnost si ji aspoň načas užít, protože je putovní. Aktuálně stojí vedle nedopitého hrnku čaje u monitoru na stole, jehož uživatel si právě někam odběhl. Nejvíc se prý vyjímala uprostřed adventního věnce.
Kancelář zdobí nevšední terárium plné krabů. Proč zrovna krabi? „Protože jsme se s kolegy jednou večer opili a rozhodli se, že budeme chovat kraby,“ přiznává jeden z přítomných. V zadní části open spacu je na jednom ze stolů vyskládaná celá řada prototypů hotových balení konzerv vyrobených z masa, které se zrodilo v kultivátorech BMT o pár pater níž. Ještě je nemůžeme fotit, máme je ale považovat za důkaz, že produkt opravdu existuje a že výrobní linka skutečně jede. Vzít konzervu a položit ji na regál hypermarketu s cenovkou, zákazník by nic nezvyklého ani nezaznamenal.
Přísnější by se možná pozastavil nad tím, že ani jedna etiketa s popisem obsahu není v češtině. Jak ale vysvětluje Tomáš Kubeš, do tuzemských obchodů se konzervy z masa od BMT jen tak nepodívají. Firma cílí na zahraniční trhy, na Francii, Německo, Skandinávii, Benelux, tam, kde je poptávka po udržitelných produktech. „V Česku to zatím není téma, neexistuje tu pro takový produkt trh. Anebo je příliš malý na to, abychom na něm profitovali,“ vysvětluje šéf rozvoje strategických projektů BMT. Jak snížit ekologické dopady svého života, o to se podle něj na Západě spotřebitelé zajímají víc.
Kubeš a ostatní ve firmě věří, že snaha lidí být ekologičtí a šetrní nepramení z nějakého vládního nařízení nebo tlaku okolí a institucí. Že existuje určitý segment trhu lidí, kteří nechtějí zabíjet zvířata, ale zároveň chápou, že konzumace masa jako takového je pro tělo důležitá – nahradit vše, co je v mase, jen veganskou stravou je extrémně drahé a složité. Paradoxně trh s krmivy pro zvířata je v tomto ohledu zajímavější – člověk se totiž umí ovládat, dokáže se omezit, lze jej „provozovat“ jako vegana. Pravda, není to jednoduché, ale jde to. Kočku ovšem takto zabijete.
Navíc výrobci krmiv mají také své cíle na snížení environmentálních dopadů a hledají zdroje surovin pro výrobu. U většiny z nich je dokonce dlouhodobá strategie. „Firem, jež hledají řešení pro spotřebitele, který chce krmit své zvíře, ale nechce při tom nikoho zabíjet, je víc,“ odpovídá Kubeš. A co cvrčci? Ti prý nejsou tak sexy, jak by se mohlo zdát. V rámci možností jsou ale také odpovědí na daný trend.
„Odpad“, který může pomoci s hojením
Cestou po open spacu se Kubeš zastavuje u jedné z vědkyň pracující na počítači. „Máme tu také jeden souběžně běžící výzkum medicínské skupinky,“ poznamenává. Některé sloučeniny, jež BMT vyrábí pro kultivaci buněk, jsou totiž potenciálně využitelné ve zdravotnictví, což vedlo k rozběhnutí vnitrofiremního výzkumu takzvaných rekombinantních proteinů, které lze používat při kultivaci masa a zároveň mohou například podporovat proces hojení v lidském těle.
„Díky financování od BTL se nám otevírají další možnosti využití výzkumu,“ vysvětluje vědkyně s odkazem na světového zdravotnického giganta. Pokud se některé rekombinantní proteiny ukážou jako nevhodné pro kultivaci masa, nemusí být odloženy stranou, ale mohou být předány kolegům v jiných výzkumných týmech, kteří je testují pro další možné aplikace, například v regenerativní medicíně. Schopnost kultivovat maso a pracovat s inovativními biotechnologiemi tak přináší i širší uplatnění v oblasti medicínského výzkumu a vývoje.
Jdeme dál, tentokrát do ryze laboratorní části. Zde se k nám přidává i šéf firmy Roman Kříž. Oblékáme se do overalů, nazouváme návleky, procházíme dekontaminací a ocitáme se ve zcela jiném světě. Vybavený je flowboxy, lednicemi, pipetami, Petriho miskami, kádinkami a dalším komplexním laboratorním náčiním. V několika rozlehlejších místnostech dochází k základní péči o buňky a nastartování prvního množení. K růstu je nasazováno zhruba deset tisíc buněk, jimž jejich „domovská“ Erlenmeyerova baňka přestane stačit ve chvíli, kdy nabydou na dvacet milionů. Poté jsou takzvaně pasážovány, tedy rozděleny na různé skupiny do jiných nádob, kde mohou pokračovat v růstu. Zde ještě smíme fotit, ale jen detaily, ne celé prostředí. Po cestě do dalších částí laboratoře míjíme desítky mrazicích nádob, chladicích boxů a mrazáků. Jsou plné dřívějších experimentů a verzí živného média a buněčných řad.
Jako v minipivovaru
V dalších laboratořích je přísně zakázáno fotit, protože v jedné z nich probíhá příprava živného a růstového média pro buňky. Pro jeho výrobu se používají různé rostlinné deriváty. „Nedávalo by samozřejmě vůbec smysl, pokud bychom živné látky získávali ze živočišných zdrojů,“ podotýká Kříž. Zjednodušeně jde o soli, vitaminy, cukry a o aminokyseliny. Další část laboratoře je zaplněna řadou přístrojů pro mikrobiologické rozbory a za rohem je místnost plná fermentorů pro mikrobiologickou laboratoř – zařízení podobných kultivátorům, ve kterých se ale kultivují mikroorganismy, například kvasinky. Právě mikroorganismy vyrábějí už zmíněné rekombinantní proteiny.
Vrcholem návštěvy je místnost plná už mnohokrát zmiňovaných kultivátorů živočišných buněk. Tady probíhá skutečná výroba kultivovaného masa. I zde je, naneštěstí a tentokrát opravdu velmi přísně, zakázáno fotit. Ale pokud jste někdy byli na návštěvě v pivovaru, naskytl se vám zhruba podobný výjev. Středně velké ocelové kádě naměstnané v nepříliš velké technické místnosti s oplachovatelnou podlahou na první pohled opravdu působí jako z minipivovaru. Napříč místností je propojují různě silné hadičky, jež vedou k dalším nerezovým nádobám. Uprostřed právě inženýr-technik přečerpává hnědočervenou tekutinu do jakési nádoby.
Na ocelových kádích ale vlastně není nic zvláštního k pozorování, a tak se po chvíli vracíme zpátky do patra s předsíní. Naše návštěva je u konce, a když opouštím budovu s myšlenkami na to, jak asi takové kultivované maso chutná, uvědomím si, že místnost s buněčnými kultivátory je vlastně umístěná na stejném patře jako hlavní jídelna Cube centra. Ba co víc: Že je v podstatě hned za rohem od vstupu do jídelny. Náhoda? Nemyslím si.
