Chleba před pečením odpočívá v kině
Chlebové těsto se mi lepí na prsty, opět jsem si zapomněl namočit ruce do oleje. Pekař Štefan Kolář z ústecké pekárny Aplica mě pobaveně pozoruje. Občas se ale poohlédne po hodinách. Přišel jsem si vyzkoušet pečení chleba a tím, že to neumím, zdržuji kolegy na noční směně.
Už máme za sebou vážení mouky, obyčejné a žitné, do které jsme nalili přes šedesát litrů vody. Přesné složení těsta pekař neprozradí, recept dal dohromady majitel pekárny Štěpán Batelka. Mohu jen říct, že do díže jsem sypal asi dva kilogramy kmínu a kilogram droždí.
„Teď to necháme prohnětat a těsto přendáme do děličky,“ vysvětluje Štefan další postup. Nějak nechápu, co mi říká. Jak se 150 kilogramů těsta dostane z díže do jiného stroje? Noční směna se pochechtává, pekaři na rozdíl ode mě vědí, co přijde.
Boj s chobotnicí
„Pořádně se do toho zaboř rukama,“ ukazuje Štefan do díže, po okraj plné pastelově nahnědlé voňavé hmoty. „Pravou rukou podhrábni a levou, jakoby bodáním těsto odkrajuj stěrkou. No a hned to hoď do trychtýře děličky,“ pokračuje instruktáž.
Praktická ukázka připomíná rutinní vyndávání prádla z pračky. V mém podání stejný úkon připomíná nerovný souboj s chobotnicí. Těsto je tuhé a překvapivě těžké. „Mělo by to trvat tak dvě tři minuty,“ komentuje pekař moje výkony.
Dělička za několik minut začíná na nekonečný pás sázet podlouhlé šišky, základ budoucího půlkilového chleba Šumava. Dvě pekařky berou každou z nich do rukou a hnětou. „Je v tom grif, jako když překládáš papír. Takže přeložit, dlaní poválet a znovu dokola. Dokud není tužší než na začátku,“ radí majitel Aplicy Štěpán Batelka.
Chvíli sleduje moje pokusy, za které bych v pekařské škole dostal za pět, a ujme se díla. Rozdíl vidím okamžitě. Těsto poslouchá, Štěpán prohnětává dva bochníky najednou, každou rukou jeden. „Vtip je v tom, že si bochníčky při válení opíráš o sebe, aby dělaly takovouhle pěknou prdelku,“ ukazuje mi grif, který získal více než dvacetiletou praxí.
Prohnětané těsto začíná před pečením odpočívat v ošatkách, které jsem nanosil. „Než naložíme pece, šoupneme to na hodinu do kina,“ mluví na mě Štefan pekařštinou. Jinými slovy, budoucí chleba bude v kynárně. Technologie jeho výroby je po staletí stejná, jen už to netrvá celou noc.
„Pekařina je moje zamilované řemeslo,“ říká Batelka. Začal s ní hned po střední škole, původně měl být zemědělec. „Ale chytlo mě to. Vždyť je to parádní, když upečeš rohlík, máma ho koupí svýmu mrněti v kočárku a ty víš, že jsi ten rohlík dělal ty,“ rozplývá se.
Noční směna za noc upeče pět set půlkilogramových chlebů a asi deset tisíc housek. A k tomu další stovky nebo tisíce rohlíků, kaiserek nebo vek.
Kromě pekárny v Krásném Březně mě Štěpán Batelka pozval i do jedné z firemních prodejen v Ústí. „I tady se peče,“ vysvětluje mi. Kromě chleba tady vyzkouším i sladké.
„Meruňky dávejte vedle sebe, pěkně natěsno, ať to není ošizené,“ dává mi po seznámení pokyny k dozdobení koláče s tvarohem cukrářka Marie Tomanová. Třené těsto z namíchané směsi zadělala sama. Ačkoliv má u kuchyňského robota na zdi přilepený tahák s mírami, už se do něj nedívá. „Uděláte si makovník, se švestkami,“ oznamuje mi Marie, sotva si do utěrky otřu nůž od sladké šťávy.
Z příručního skladu pomáhám k robotovi přitáhnout pytel předmíchané makovníkové směsi. Obsah sice připomíná základ pro budoucí omítku, vůně je ale naprosto přesvědčivá.
„Přesně odměřte těsto, vodu a olej. To hlídejte na váze. Prohněťte vše metličkou, pěkně ode dna a potom nechte robota, ať to pomalými otáčkami domíchá,“ chrlí na mě cukrářka pokyny, které mi musí opakovat.
Makovník z pytlíku
„Pekařina už dávno není o jednotlivých, oddělených surovinách. Celá Evropa, kromě opravdu ortodoxních domácích pekárniček, peče v obchodech z připravených směsí. Je to stejné jako v kuchyňských pekárničkách doma, jen patřičně ve větším,“ vysvětluje Batelka. Ústecká pekárna Aplica patří k těm menším. Přesto zásobuje jeden z obchodních řetězců pečivem prakticky po celé zemi. „V Teplicích jsme za chvíli, do Aše jsou to dvě hodiny. Ostrava je horší. Těžké bylo vymyslet logistiku,“ krčí majitel pekárny rameny.
