Chmel jako strategická surovina
K vaření piva byly v českých zemích výborné podmínky, ječmenu se tu dařilo a chmelu ještě víc, zvláště na Žatecku a Lounsku, ale pěstoval se pro potřeby pivovarníků třeba i na pražských ostrovech. Pivo bylo i jakýmsi platidlem. Například kníže Soběslav I. určil, kolik piva mají dostávat sluhové boží za svoji práci – třeba kanovníci od svatého Jiří měli na Vánoce obdržet pivo za šest haléřů. Hodnota peněz byla tehdy pochopitelně jiná a podle některých pramenů stála tenkrát jedna ovce jen dvakrát tolik. V přepočtu tedy mohl takový kněz dostat „pod stromeček“ pět bas lahvového.
Měšťané versus šlechta
Pivo se nejprve vařilo v klášterech a hned po nich se toho chopili měšťané z královských měst. Takzvané právo várečné mohlo být výnosné, neboť zároveň dovolovalo pivo čepovat. Bylo však vždy spojeno s domem. Když se odstěhoval majitel, právo vařit pivo zaniklo. Neznamenalo to však, že se pivo vařilo jen v malém. Například v Olomouci, Vodňanech nebo v Třeboni byly už od 13. století zakládány společné pivovary v majetku obce a pivovárečníků. Svou roli hrály v historii piva i cechy, ale ten měli jen sladovníci. Vaření piva totiž nebylo řemeslem, spíše obchodní záležitostí.
Dodnes je pak hlavní osobou v pivovaru sládek, nikoli pivovarník. Cech měl přesná pravidla, takže sladovník musel být například „střízlivý, bedlivý, nelenivý“, který by „slady včas dělal, nepřemočoval, nepřeroštoval, a když vozdí, daremně nepálil“, jak uvádí v polovině 16. století ve svém spise o hospodářství Jan z Ploskovic, řečený Brtvín, rožmberský písař na Drslavicích.
Pivo z rakve nebožtíka?
Recept, jak uvařit dobré pivo, ale neexistoval. Přestože ve druhé polovině 14. století bylo jen na Starém i Novém Městě pražském celkem 86 sladoven a 55 pivovarů, o kvasném procesu a technologiích výroby piva měli sládkové v takovém 16. či 17. století povětšinou jen mlhavou představu. Jeden z dochovaných receptů, který pochází z počátku 15. století, hovoří o tom, že je „potřeba chmel napoly převařit, pak vzít mísu černobýlu a semene jalovce, třít se solí a pak do chmeloviny přidat“, to aby pivo nekyslo, pak se do chmeloviny dával snopek přímětníku a dokonce i lístky bezu a ostružiníku. To byly ještě poměrně málo exotické „přídatné látky“, taková tříska z rakve nebožtíka, kost popraveného nebo netopýří guáno, to bylo teprve to pravé…
Základ české kuchyně
Pivo nebylo jen nápojem, ale také surovinou pro vaření především polévek a omáček. Do 17. století se ve formě sladké kaše rozdávalo i jako pomoc chudým. Radní a církev rozlévali chudině i sladkou pivní polévku z nechmeleného piva, koření, medu a makového oleje či slanou verzi s kroupami a hrachem.
Také v domácnostech se piva různě upravovala, aby sloužila jako dnešní energetické nápoje. Pivo se přidávalo i do pokrmů domácích zvířat – kuřata po pivu lépe tučněla.
Josef Groll to začal
Zlatý věk českého pivovarnictví nastal ve druhé polovině 19. století, kdy vzniklo téměř 90 nových pivovarů, většinou měšťanských, jako Staropramen a Braník v Praze nebo Starobrno v Brně. Přidali se i bohatí podnikatelé – proslavený pivovar ve Velkých Popovicích nechal postavit druhý František ze slavné rodiny Ringhofferů.
Spolu s rozvojem výstavby se vyvíjela i technologie. Pivovary přecházely na spodní kvašení, typické pro piva plzeňského typu (podle piva, které poprvé roku 1842 uvařil v Plzni sládek Josef Groll), zaváděl se strojní pohon a vaření párou, umělé chlazení, vznikaly pivovarské laboratoře s přesnějšími přístroji, které dovolovaly dodržovat lépe technologie… Pivo už se také nedistribuovalo pouze v sudech, ale i v láhvích.
Konec dobrý…
Zlatý věk ukončila světová válka, která omezila přísun surovin a odvedla muže na bojiště. Totéž platí i o druhé světové válce, po níž navíc přišlo znárodnění nejdříve velkých a posléze všech pivovarů. Komunistické řízení pivovary slučovalo do různých celků, takzvaných národních podniků, jiné zavíralo. Z malých pivovarů zůstal jen jeden, ten pražský U Fleků.
ČESKÉ PIVO V ČÍSLECH
- 1118 – první pivovar v Čechách v Cerhenicích na Kolínsku
- 13. století – právo vařit pivo mají pouze měšťané bydlící v královských městech
- 14. století – královská města obdržela tzv. právo mílové, kdy v okruhu 1 míle od hradeb neměl nikdo jiný právo vařit a prodávat pivo
- 1517 – uzavřena Svatováclavská smlouva a ustaveno právo propinační
- 18. století – František Ondřej Poupě (1753–1805) reformuje výrobu piva a zasazuje se o její pravidla
- 1818 – výuka pivovarství na pražské technické škole
- 1842 – bavorský sládek Josef Groll přichází do Měšťanského pivovaru v Plzni a vaří zde poprvé pivo plzeňského typu
- 1869 – zrušeno tzv. propinační právo
- 1887 – v Praze je založen Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
- 1945 a 1948 – dvě etapy znárodnění pivovarů
Ovšem i vláda komunistů měla (byť nevědomou) zásluhu. Minimální propojení se světem tu zakonzervovalo tradiční způsob výroby piva a technologické novinky se na naši scénu dostaly až po roce 1989. To už však nové možnosti otevřely cestu k podnikání v této oblasti i k zakládání malých pivovarů, které se nemusejí bát experimentovat.
Článek vyšel v časopisu F.O.O.D.
