Speciální, ostře nabroušený nůž s dřevěnou střenkou Miurovi asistent vždy přinese zabalený ve speciální krabici. Dnes už časem zažloutlá licence ke zpracování této ryby visí na stěně restaurace. Miura patří k hrstce kolegů, jimž tokijská správa licenci vydala.
U vchodu do podniku si ryby plavou v nádrži, zatímco mimo pohled zákazníků se odehrává chirurgický zákrok. Hranaté tělo s tuhými ploutvemi je položeno na břicho, Miura rychle otevře hlavu a vyndá z ní mozek a oči. Odloží je na plechový podnos s označením nepoživatelné. Pak stáhne nazelenalou a na bocích skvrnitou kůži, a řízne do těla, aby se dostal k vnitřnostem. „Toto je nejjedovatější část,“ říká, když vyndává jikry. Smrt může způsobit i požití části střev nebo jater. „Lidé říkají, že to je 200krát účinnější než kyanid,“ tvrdí kuchař.
Od roku 2000 v Japonsku po požití tohoto čtverzubce zemřelo podle vládní statistiky 23 lidí. Většina z nich byli rybáři, kteří rybu připravovali doma.
Smrt při plném vědomí
Tělo čtverzubců obsahuje smrtelně jedovatý alkaloid tetrodotoxin, jehož účinky jsou silné a rychlé a proti nimž neexistuje protilátka. Nejdříve znecitliví oblast kolem úst, následuje ochrnutí a smrt, přičemž člověk zůstává do konce při vědomí. „Tenhle kousek je dost velký na to, aby vás zabil,“ říká Miura, když odřezává kousíček pohlavních orgánů. Pozorně zkoumá obsah podnosu, aby se ujistil, že je tam vše, co mělo být odstraněno. Seškrabává to do kovového koše uzavíraného na visací zámek. Později bude odvezen na tokijský rybí trh, kde bude odpad spálen.
Kuchaři s povolením připravovat fugu se považují za elitu v oboru. Miura se začal učit v 15 letech. Vyučení trvalo dva roky, ale k licenčním zkouškám mohl až ve dvaceti, což je v Japonsku legální hranice dospělosti. Třetina uchazečů při zkouškách propadne.
Tokijská správa se rozhodla od října zmírnit kritéria a umožní restauracím prodávat jídlo z fugu, které byly vykuchány na jiném místě. Miura nadšený není. „My jsme se kvůli licenci, která se dává po obtížném testu, nadřeli. Podle nových pravidel teď budou prodávat fugu lidé po jednodenním kurzu. My jsme tomu věnovali hodně času i peněz. Když se to chcete naučit, musíte vykuchat přes sto ryb, a to znamená stovky tisíc jenů,“ zlobí se Miura.
Úřady tvrdí, že pravidla je třeba změnit, protože už nyní některé podniky nabízejí fugu z polotovarů a protože fugu si je možné opatřit také přes internet. Pokrmy z fugu tak proniknou i do levnějších podniků.
Mýty kolem ryby
Lidé, kteří mají na luxus, však nepřestanou toužit po rybě právě vylovené z vody a čerstvě připravené. Když kvůli ničemu jinému, tak kvůli zážitku, protože pro mnohé k fugu patří určitá hra podobná ruské ruletě. Mluví se o štípání rtů, jež po sobě zanechává minimální dávka jedu, i když Miura to považuje za nepravděpodobné. Směje se i povídačkám o tom, že kuchař by v případě zákazníkovy smrti po požití jedu spáchal rituální sebevraždu. Dobře ví, že ve skutečnosti by to znamenalo ztrátu povolení, pokutu, soud a možná i vězení.
Fugu se servíruje ve tvaru květu. Miura nabízí rybu dušenou nebo grilovanou s omáčkou terijaki. A také v podobě sašimi, což jsou plátky nakrájené tak tence, že i když jsou vyskládány přes sebe, prosvítá jimi vzor talíře. Syrová fugu je spíš tuhá. Chuť jí dodává sojová omáčka, takže při první ochutnávce spíš připomíná kuře.
K charakteristikám fugu patří i to, že jde o sezónní záležitost. Jí se jenom v zimě, podobně jako se úhoři jedí jenom v létě. I když úhoř je také výborný, není to fugu, jelikož při jeho konzumaci chybí to chvění z obavy, že si tu zahráváte se smrtí.
