Zastihnout majitele pražírny, devětačtyřicetiletého Zdeňka Kubáka, nebylo jen tak. Je stále v jednom kole. Nakonec ale s rozhovorem a focením souhlasil. „Budu ale v montérkách, vykládáme zboží,“ hlásil omluvně předem.
Pražírnu máte už šestnáct let. To ještě pořád musíte tahat pytle?
V pražírně mám jednu zaměstnankyni a jednoho dealera, takže musím přiložit ruku k dílu i já. Měl jsem dva zaměstnance do provozu, to jsme jeli na dvě směny. Tenhle náklad ale nebyl do pražírny, byl do tkalcovny, kterou mám naproti.
Pocházíte ze staré tkalcovské rodiny. To je k pražírně velký skok.
Byli jsme s bratránkem na dovolené v Itálii. To bylo ve čtyřiadevadesátém. Při šálku tamní dobré kávy jsme si položili otázku, proč i u nás nemůže být káva tak dobrá a kvalitní. Vždyť v každé malé vesničce na jihu Evropy mají obrovský presovač a pochutnávají si na úžasné kávě. Když jsme se vrátili, začali jsme o tom víc přemýšlet a rozhodli se, že to zkusíme. Vzali jsme si malý úvěr, nakoupili stroje a zajistili si dodavatele surovin. Pražírnu jsme si zařídili v domku po rodičích a zaměřili jsme se zejména na dodávky pro gastronomii. Fungujeme hlavně regionálně. Zásobujeme Jindřichohradecko, Dačicko, Telčsko a Pelhřimovsko.
Neměl jste ale žádnou zkušenost. Jak se podařilo namíchat ten správný poměr?
Toho jsem si byl od začátku vědomý. Nechal jsem si proto od odborníka na kávu namíchat několik vzorků a ochutnávali jsme, až jsme vybrali ten, který se nám zdál nejlepší. Recepturu jsme si nechali schválit a podle té kávu mícháme. V receptuře je možné zaměnit pouze jeden druh arabicy, nikdy ne víc. Vyrábíme dva druhy kávy, které se od sebe liší poměrem zrnek druhu arabica a robusta.
Hned za rok jsme se na mezinárodním festivalu kávy v Chudčicích u Brna umístili na druhém místě v soutěži o nejkvalitnější kávu v dané jakostní skupině. To bylo velké povzbuzení.
Proč se arabica a robusta míchají?
Arabica dodává chuť, vůni, aroma a kyselost, kdežto robusta je drsnější a dřevitější. Při pražení dochází k odpaření vlhkosti, což je asi dvacet procent. Z pěti kil kávy zbudou po upražení čtyři kila. Praží se maximálně při 120 stupních Celsia okolo dvanácti až čtrnácti minut. Zdejší káva je tmavší než kávy běžně prodávané.
Dáváte si kávu i někde, kde víte, že nemají tu od vás?
To víte, že si dám. Někde mají lepší, někde mají horší. Ale jen výjimečně se najde káva lepší, než je ta naše. Ale připouštím, že jsou (směje se).
Milovníci kávy jsou většinou zastánci právě toho druhu přípravy, který mají rádi oni sami. Jak to máte vy?
Dám si tak tři až pět kafí za den. Na vůni kávy jsem si vypěstoval závislost. A co se týká přípravy, mám rád espresso. Podle mě je to ideální způsob přípravy. Presovač jede jen několik vteřin, takže káva se rychle spaří horkou vodou a vytáhne se z ní to nejlepší. V espressu je i méně kofeinu než v klasickém turkovi. Je to logické, když si zalijete turka, tak je příliš horký, než aby se nechal hned pít, a lógr zůstává na dně a déle se louhuje.
Jak dlouho u vás v pražírně káva zůstává?
Jeden den se upraží, druhý zabalí a třetí se již expeduje k odběratelům. Na čerstvosti a kvalitě si zakládáme. To se nám vyplácí, v poslední době se k nám stále častěji vracejí i zákazníci, kteří si kávu kupují domů.
I když jste se dal na kávu, na rodinnou tradici jste nezanevřel a naproti pražírně máte i tkalcovnu.
Nešlo nepokračovat, jsem už pátá generace. Látky z přírodního hedvábí a především z vlny, lnu a bavlny tkal ve vlastní dílně můj praděd František Kubák už v roce 1870. Já jsem se vyučil v učňovském středisku Ústředí uměleckých řemesel v Praze a pak jsem maturoval na Střední škole uměleckých řemesel v Praze. Dílnu jsme získali zpět po revoluci v restituci a provozujeme ji se sestrou Janou Bradovou. Děláme vlněné tkaniny, zejména různé přehozy a přikrývky. Všechno zpracováváme až po konečný hotový výrobek. To znamená od rouna, přes kramplování, spřádání, barvení příze, až po vlastní tkaní a speciální úpravu.
Těší vás víc práce v tkalcovně, nebo v pražírně?
To se nedá říct. Tkalcovnu chci udržet kvůli rodinné tradici, ale také mě to hodně baví. Pražírna je ale zase takové moje dítě.
Zdeněk Kubák
Narodil se 25. dubna 1960.
Pochází ze starobylé tkalcovské rodiny ze Strmilova
Vyučil se v učňovském středisku Ústředí uměleckých řemesel v Praze obor ruční tkaní.
Maturoval na Střední škole uměleckých řemesel v Praze.
V roce 1994 založil pražírnu kávy ve Strmilově.
Se sestrou Janou Bradovou provozuje ve Strmilově rodinnou tkalcovskou dílnu.
Pořádá kurzy tkaní a také vyrábí tkalcovské stavy.
