Návyková celerová zmrzlina
Obecně lze říct, že Purkart navazuje na tradici české kuchyně, ale představuje ji v novém kabátě, s důrazem na kvalitu surovin a moderní technologie přípravy, především vaření pod tlakem ve vakuu „sous vide“, které maximálně zachovává chuť masa a ryb. Výsledkem jsou značně odvážné kombinace, které však ve finále perfektně ladí a výtečně chutnají.
Tak třeba jedním z oblíbených předkrmů je duo teplého krému z řapíkatého celeru s chřestovou pěnou a zmrzliny ze stejné suroviny. Je to nezvyklé, ale mimořádně efektní a také sakramentsky lahodné. Zvláště celerová zmrzlina je prostě malý zázrak. Ovšem poněkud návykový, takže se už pomalu chystám na další návštěvu.
Kozí sýr z biofarmy
Přitom se tento předkrm pravidelně opakuje v sezonních obměnách (toto je letní verze, v květnu bylo duo připravené z chřestu, zatímco v září bude vyrobené z hub – a na houbovou zmrzlinu sem určitě zajdu také). A stejně tak se mění i zdejší listový salát (listy červené řepy a špenátu) s balsamikem, českým „parmazánem“ z Litovle a dresinkem ze sektu, který se na jaře podával s kousky jemného chřestu, zatímco v letní verzi jsou jeho základem zralé a voňavé jahody. Salát je lehký a příjemně osvěžující, což v teplých letních večerech ocení především ženy.
Stejně jako žhavou novinku nového menu v podobě gratinovaného kozího sýru, který pochází z vyhlášené biofarmy Dvůr Ratibořice. Podává se v kombinaci s medem a fíky a má příjemně rustikální a velmi jemnou chuť. Muži mohou naopak vyzkoušet výrazně masové domácí taliány (75 procent telecího a 25 vepřového masa) servírované nikoli s chlebem a hořčicí, ale s celerovým pyré a hořčičnou pěnou.
Řízek klame tělem
Také hlavní jídla jsou značně odlehčená a doprovází je netradiční přílohy, například lahodný „sous vide“ filet z klatovského pstruha, jehož maso je dokonale jemné a křehké, ale přitom není vůbec vysušené, se na talíři objeví v kombinaci se svěžím okurkovým salátem a květákovým krémem. A kachní prso doplňuje chřestové pyré a meruňková omáčka.
Největším výstřelkem a současně i magnetem Mlýnce je ovšem jakási kombinace steaku s řízkem. Na talíři vám přinesou něco, co vypadá jako náš klasický řízek (i když je asi třikrát tlustší a pětkrát dražší), ale když ho rozkrojíte, uvnitř na vás čeká šťavnatý a křehký filet mignon z uruguayského hovězího. Tohle jídlo prostě klame tělem.
Čtěte také:
Lekce jednoduchosti ve Vino di Vino
Vizionářská kuchyně v michelinském Alcronu
Za luxusním hovězím do Cantinetty
Ale když se oprostíte od zažitých pravidel a přistoupíte na kuchařovu hru, čeká vás nečekaný zážitek. Dost možná nejlepší řízek v Praze, každopádně však nejšťavnatější. I když to samozřejmě není řízek… Nebo snad ano? Ať tak či tak, Mlýnec je překvapivě plný kulinářských zážitků. A je velká škoda, že si tuhle zajímavou českou modernu z devadesáti procent užívají především cizinci.
plusy
> nápaditá kuchyně s důrazem na kvalitu surovin
minusy
> špičková lokace udělala z Mlýnce restauraci převážně pro cizince, takže pokud se potkáte se zájezdem turistů, moc romantické to asi nebude
Autor je publicista
