Menu E15 - exkluzivně v restauracích do středy 15. února | E15.cz

Menu E15 - exkluzivně v restauracích do středy 15. února

Petr Dašek, foto Pavel Hanuška

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn

(FOTOGALERIE) Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické a jež proto chutnají nejlépe. V dnešním díle to je treska a černý kořen. Příští měsíc budou základ pokrmů tvořit artyčoky a foie gras.

Pečená černá treska s yuzu omáčkou

Ingredience: (na deset porcí miso marinády) 200 ml saké, 225 g cukru, 250 g saikyo miso (na jednu porci ryby) 170 g černé aljašské tresky (black cod), 4 lusky sójového hrášku edamame, půlka lilku, olej, bambusový list, dva lístky červené čekanky

Postup: (marináda) Saké zflambujeme, přidáme cukr a miso pastu a deset minut provaříme. Necháme vychladnout a použijeme na marinování ryby a přípravu omáčky.
(omáčka) Omáčku yuzu připravíme tak, že do marinády přidáme dle chuti japonský citrusový džus yuzu.
(treska) Černá aljašská treska se silnou tučnou kůží má velice výraznou chuť. Tresku marinujeme minimálně jeden den, maximálně dva dny. Na porci podáváme s půlkou smaženého lilku. Kůži tresky zatáhneme ohněm a dáme péct pod salamander na 70 procent, aby se povrch ryby zbarvil zkaramelizováním marinády. Poté vytáhneme kosti a servírujeme společně s hráškem, bambusovým listem, červenou čekankou a omáčkou.

Tomáš Stehlík, šéfkuchař, Buddha-Bar Autor: Pavel Hanuska

Tomáš Stehlík, šéfkuchař, Buddha-Bar

Před čtyřiceti lety se narodil v kuchařské rodině. V restauracích a kuchyních se pohybuje od raného dětství. Vyučil se v Praze. Prošel praxí v mnoha restauracích a hotelech. Na zámořských lodích projel skoro celý svět. Před třemi lety zakotvil v pražském Buddha-Baru, kde se věnuje panasijské kuchyni a kuchařskému dorostu. Miluje dobré jídlo, ragby, hraje na kytaru, maluje a volný čas tráví v přírodě se svou osmiletou rotvajlerkou.

Kontakt: Buddha-Bar Hotel Prague, Jakubská 8, Praha 1, www.buddha-bar.cz

Polární treska skrei s černou rýží a šafránovou omáčkou

Ingredience: 4 filety polární tresky skrei, 100 g černé rýže, 200 ml drůbežího vývaru, 100 ml rybího vývaru, 50 ml sektu, 100 ml bílého vína, menší šalotka, 2 stroužky česneku, 0,2 g šafránu, 50 g parmezánu, 100 g másla, 100 g špenátu, 50 ml vyšlehané smetany, snítka čerstvé petrželky, menší cibule, hřebíček, mořská sůl, čerstvý mletý pepř, olivový olej

Postup: Černou rýži orestujeme, zalijeme vlažným drůbežím vývarem, přidáme cibuli s hřebíčkem, osolíme a zavaříme. Přiklopíme a pečeme v troubě při 160 °C zhruba 40 minut. Hotovou rýži dále připravíme podobně jako italské rizoto společně s parmezánem a máslem. Z rybího vývaru, sektu, bílého vína a šafránu si připravíme omáčku, kterou dochutíme solí, pepřem a na konci zjemníme máslem a vyšlehanou smetanou. Filety tresky opečeme na olivovém oleji společně s máslem a petrželkou. Podáváme na rizotu z černé rýže, šafránovou omáčkou a orestovaným špenátem.

Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant Autor: Pavel Hanuska

Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant

Má za sebou řadu gastronomických úspěchů a zkušeností. Jako šéfkuchař dříve působil v pražských restauracích Villa Richter, Dům vína U Závoje a Flambée. Za svou práci získal ocenění v České republice i v zahraničí. Pokrmy vznikající pod jeho taktovkou jsou propracované do detailů a snoubí se v nich variace lahodných chutí. V restauraci Chagall’s, jejíž kuchyni vede, staví především na originalitě a kvalitě surovin. Jeho oblíbený citát zní: Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu.

Kontakt: Chagall’s Club Restaurant, Kozí 5, Praha 1, chagalls.cz

Nadívaná křepelka s pyré z černého kořene

Ingredience: 4 vykostěné křepelky, 100 g pancetty, 100 g cibule, rozmarýn, tymián, petržel, majoránka, 500 g černého kořene, 100 g másla, 200 ml smetany

Postup: Vykostěné křepelky naplníme klasickou nádivkou, do které přidáme navíc pro chuť trochu na cibuli orestované pancetty, rozmarýnu, tymiánu, ploché petržele a majoránky. Naplněné křepelky sešijeme párátkem, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi. Pak přendáme na kovový tácek a vložíme na deset minut do trouby předehřáté na 190 °C. Černý kořen důkladně omyjeme, oloupeme, nakrájíme na kostičky a chvíli restujeme na másle. Když se kořen začne barvit mírně dožluta, přidáme zhruba 2 dl vody, sůl a pepř a dusíme doměkka, dokud se voda téměř neodpaří. Pak přidáme 1,5 až 2 dl 33procentní smetany, ještě krátce zredukujeme a umixujeme dohladka. Pro dosažení ještě jemnější konzistence můžeme pyré přepasírovat přes velmi jemné síto. Dochutíme solí a pepřem a vmícháme asi 20 g studeného másla. Pro zlepšení chuti můžeme použít lanýžové máslo.

David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA Autor: Pavel Hanuska

David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA

Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou sous vide, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před sedmi lety.

Kontakt: Restaurace CODA, Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz

Velouté z černého kořene s růžovým kachním prsíčkem a praženými ořechy

Ingredience: 4 kachní prsa s kůží, 1 kg černého kořene, citron, 100 g šalotky, 3 dl bílého vína, 5 dl drůbežího vývaru, 100 g creme fraiche, 5 krajíců toustového chleba, muškátový oříšek, 100 g másla, olivový olej, vlašské ořechy, tymián, sůl, pepř

Postup: Černý kořen oloupeme, překrájíme na menší kusy a vložíme do vody s citronovou šťávou, aby nezčernal. Najemno nakrájenou šalotku orestujeme spolu se scezeným kořenem, zalijeme vínem a vývarem, vaříme do změknutí. Přidáme creme fraiche, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl, pepř, toustový chléb a vše rozmixujeme dohladka. Kůži na prsou nařízneme do tvaru mřížky, osolíme, opepříme, zprudka orestujeme tak, aby se kůže vypekla, přidáme máslo, šalotku, tymián, vývar a dáme péct do trouby na osm minut při teplotě 160° C. Před podáváním nakrájíme na plátky, přidáme nasekané nasucho opražené ořechy a přelijeme omáčkou.

Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé Autor: Pavel Hanuska

Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé

V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.

Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz

Autor: Petr Dašek, foto Pavel Hanuška

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video