Menu E15 - exkluzivně v restauracích do středy 21. března

Paté z kachního konfitu a foie gras

Ingredience: 2 kachní stehna, 200 g foie gras, 0,5 l kachního tuku, 0,05 l bílého portského vína, 0,05 l koňaku, stroužek česneku, větvička rozmarýnu, větvička tymiánu, sůl Maldon, pepř, cukr

Postup: Portské víno, koňak a stejné množství vody svaříme s cukrem „na med“. Játra foie gras očistíme od blan a žilek, aby nebyla hořká, nakrájíme na drobné kostičky, zalijeme vychladlým medem, dochutíme solí, pepřem a v přiklopené misce necháme marinovat v lednici do rána. Kachní stehna omyjeme, opálíme kůži a potřeme rozmixovaným česnekem s bylinkami, solí, pepřem a olejem.

Vložíme do pekáčku, zalijeme tukem a dáme konfitovat při 130 °C na 3,5 hodiny. Hotový vychladlý konfit zbavíme kostí, kůže a rozdrobíme na malé kusy, které smícháme s naloženými foie gras, dochutíme solí a pepřem a napěchujeme do zavařovacích skleniček. Přidáme navrch lžičku kachního tuku, uzavřeme a zavařujeme v 70stupňové lázni 20 minut. Podáváme s francouzkou bagetou nebo opečeným toastovým chlebem.

Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé

V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.

Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz

Terinka z foie gras s jarním salátem

Ingredience: (na 6 porcí) 600 g kachních jater foie gras, sůl (ideálně Fleur de Sel), hrubě mletý čerstvý černý pepř, 90 ml vína Sauternes, 20 ml červeného portského vína

Postup: Játra necháme povolit v pokojové teplotě, pak prsty rozebereme na větší kusy a odstraníme žilky. Vložíme na osm hodin do mléka. Poté je vyjmeme, osušíme, vložíme do malé misky a přidáme obě vína. Dobře promícháme a necháme 12 hodin marinovat v lednici. Připravíme si formu, kterou vytřeme olejem, vyložíme třemi vrstvami potravinářské fólie a pak vkládáme marinovaná játra ve třech vrstvách. Po první a druhé vrstvě vždy okořeníme solí a hrubě mletým černým pepřem. Každou vrstvu důkladně utemujeme.

Terinu nakonec uzavřeme přeložením přečnívajících konců fólie přes sebe a ještě celou formu pevně, zhruba pětkrát, obtočíme fólií. Pak vložíme do předehřáté trouby do vodní lázně a vaříme asi 15 minut při 65 °C. Poté vyjmeme, zatěžkáme prkénkem, na které ještě postavíme dva pytlíky se solí jako závaží a takto zatížené necháme v chladu do druhého dne (minimálně zhruba osm hodin). Vychlazenou terinu krájíme na tenčí plátky horkým mokrým nožem. Podáváme například s míchaným salátem doplněným blanšírovanými fazolkami, orestovanou čerstvou hlívou, ředkvičkami a praženými dýňovými semínky. Salát zakapeme dle chuti bílým balzamikovým octem smíchaným s kvalitním dýňovým olejem ze Štýrského Hradce (ideálně v poměru 1:1).

David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA

Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou sous vide, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před sedmi lety.

Kontakt: Restaurace CODA, Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz

Gratinované artyčoky se zeleninovým bešamelem a jarní baby zeleninou

Ingredience: 12 ks menších artyčoků, 200 g hustého bešamelu, 100 g ementálského sýru, 2 vejce, 2 papriky (mix), 75 g žampionů, 2 jarní cibulky, česnek, zázvor, sůl, chilli, pepř, 300 g jarní mini zeleniny, olivový olej, klíčky a jedlé květy bez chemického postřiku

Postup: Artyčoky částečně oloupeme a uvaříme v lehce okyselené a solené vodě do měkka zhruba 20–40 minut dle velikosti. Papriky, žampiony a cibulku nakrájíme na kostičky. Česnek a zázvor nastrouháme a orestujeme na oleji, přidáme nakrájenou zeleninu a krátce opečeme, přidáme bešamel a pět minut provaříme, dochutíme solí a chilli. Uvařené artyčoky plníme hotovou směsí a přidáme sýr smíchaný s vejci. Zapečeme pod salamandrem a podáváme s jarní, krátce povařenou zeleninou a mladým bramborem. Dozdobíme klíčky a jedlými květy.

Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge

Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gastronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání Michelinské hvězdy.

Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz

Hřbet ze šumavského jehněčího s plněným artyčokem a pyré z fazolových jader

Ingredience: (na 4 porce) 800 g jehněčích hřebínků, 400 g jehněčí kýty, dvě šalotky, čtvrt balení bílého toastového chleba, 50 g sýra pecorino romano, 3 stroužky česneku, pár stonků čerstvého tymiánu a rozmarýnu, 0,1 l jehněčího demi glace, stonek rozmarýnu (na ozdobu), polévková lžíce másla, 100 g fazolových jader, lžička medu

Postup: 1. Jehněčí maso očistíme. Kýtu semeleme s namočenou střídkou chleba, bylinkami a česnekem. Artyčoky očistíme, vyjmeme střed a povaříme v osolené vodě s citronem a trochou másla. Povařená srdíčka vyjmeme, zchladíme a plníme připravenou masovou nádivkou. Lehce obalíme ve vejcích a čerstvé strouhance a smažíme v přepuštěném másle.
2. Jehněčí hřebínky zprudka opečeme na olivovém oleji. Demi glace společně s rozmarýnem a nasekanou šalotkou svaříme na potřebnou hustotu a scedíme.

Vyloupaná fazolová jádra orestujeme společně se šalotkou, máslem a trochou medu. Rozmixujeme s máslem na jemné pyré a vmícháme pecorino.

Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurant

Restaurace Amade je zaměřena na high cuisine. Většinu pokrmů z jídelního lístku lze ochutnat formou speciálních malých porcí. Zárukou nejvyšší kvality je kreativita šéfkuchaře Radka Šubrta, který díky bohatým zkušenostem vtiskl restauraci jedinečný a neotřelý styl. Za více než 20letou praxi vedl Radek Šubrt kuchyně v ČR i zahraničí – například v restaurantu St. Wenceslas v Mnichově, hotelu Des Balancess v Luzernu či hotelu Le Palais v Praze.

Kontakt: Karolíny Světlé 34, Praha 1, amaderestaurant.cz