Míchá chutě fernetu a rumu jako alchymista. Mezitím ukusuje rohlík | E15.cz

Míchá chutě fernetu a rumu jako alchymista. Mezitím ukusuje rohlík

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Hana Vávrová odměřuje aromata jak v hodinách chemie. Výsledkem její práce jsou však nové příchutě likérů Stocku Božkov.

Drsnější chutě pro pány, jemné a sladké pro dámy. Někdy to vypadá, že autoři likérů musí být mlsní kouzelníci. Hana Vávrová, vedoucí laboratoře ve společnosti Stock Božkov, kde se dává likérům vůně a chuť, však nemá kouzelnickou hůlku. Do práce nosí bílý plášť a v rukou střídá laboratorní sklo.

V laboratoři jste samé ženy. I takříkajíc pánské chutě vymýšlíte vy?

Na začátku jsme jenom my ženy, ale pak ochutnávají i muži. Ty samozřejmě musíme přizvat.

Jakým způsobem se vymýšlí chuť nového likéru nebo lihoviny?

Nejdřív nám naše marketingové oddělení musí dodat základní ideje. Oni si nechávají zpracovat průzkum trhu a výsledky ukážou, na co mají lidé chuť, co žádají nejvíc. A co také na trhu chybí. Podle těchto studií nám pak marketing zadá konkrétní úkol. Často se ovšem stává, že přímo někdo ve Stocku přijde s nápadem na příchuť, která tu ještě nebyla. Reagujeme na dění v gastronomii. Sledujeme, co je právě v oblibě, co si lidé v restauracích objednávají.

Takže vám jakoby na paletu nanáší barvy a je už jen na vás, jak je smícháte?

Ano. My pak musíme oslovit takzvané aromatáře a objednat potřebná aromata. Druhá cesta je, že jednou za rok dostaneme od aromatářů paletu chutí a vůní, které jsou právě ve světě v trendu. Z nich pak můžeme vybírat ty pro vlastní tvorbu. Stálicí v téhle chuťové hitparádě jsou citrusy a k nim se přidávají různé další chutě a vůně, aby byl výsledek zajímavý.

Máte zkumavku a do ní pečlivě odkapáváte tři kapky růžové vůně, tři kapky citronu a podobně?

Vzorek se dělá v objemu sto mililitrů, tedy do malé kapesní lahvičky. Odměřujeme pomocí odměrných válců. Aromata se váží, jako v hodinách chemie. Výrobce aromat sice doporučuje určité dávkování, ale my si musíme vyzkoušet, jestli není zapotřebí něčeho víc nebo míň.

To poznáte jak?

Vždy jde o to, aby chuť byla příjemná. Svěží chuť lze získat přidáním kyseliny citronové a plnost pak dodá přídavek cukru.

Pracujete s reálným základem likéru či lihoviny, nebo nejdřív zkoušíte na nějaké univerzální lihové bázi?

Ne, vždy s tím základem, pro jaký je příchuť určena. Takže ochucenou vodku mícháme do vodky a podobně.

A potom z lahviček popíjíte?

Vzorek je dobré nechat aspoň týden odležet, a teprve potom ho předkládáme degustační komisi.

Sama při míchání také ochutnáváte?

Musíme ochutnávat, pochopitelně.

Jak to zvládáte, abyste nešla domů opilá?

Ochutnat znamená ochutnat malé množství, které se navíc nemusí požít. K tomuto účelu máme k dispozici plivátka.

Jak se vůbec správně koštují lihoviny?

První vjem je vůně, ta rozhoduje o tom, jak vás nápoj osloví. Ale i čich po nějaké době otupí. Proto je třeba mít při ruce nějaké sousto, které vám chuť i vůni neutralizuje. Používá se rohlík nebo sýr.

Takže si vždy po pár vzorcích kousnete rohlíku a jdete se nadechnout z okna?

I jako čichový neutralizátor se používá rohlík. Docela obyčejně k němu přivoníte, a to vám čich občerství. Pak můžete dál hodnotit lihoviny. Kdyby se člověk takhle neobčerstvoval, chutnalo by mu kde co.

Namíchala jste někdy chuť, která vám osobně vůbec nechutnala, ale degustační komise z ní byla nadšena a výrobek na trhu prorazil?

Chuť je velmi subjektivní. Když jsme vyvíjeli jednu lihovinu, kde je součástí příchuti zázvor, měla jsem dojem, že je ho už až moc. Výsledný produkt k tomu přidává ještě mango, a to už chutná mně i zákazníkům.

Jaký by byl likér podle vašeho gusta?

Mám ráda ovocné chutě, takže cherry, švestku a podobně.

Míchání chutí nápojů může připomínat míchání vůní voňavek. Lidí, kteří to dokážou, je velmi málo. Musela jste prokázat nějaký talent, když jste se ucházela o práci?

Jsem jen chemik. Stačí mít v pořádku čich a chuť. Ale tuhle práci bych spíš přirovnala k alchymii než k chemii. Pracujeme totiž s přírodními produkty a příroda si nedá poroučet. Proto svoji roli hraje nejen přesnost, ale také zkušenost a intuice. Každý produkt se mnohokrát zkouší a ladí do nejmenšího detailu a rozhodně nevznikne napoprvé smícháním několika složek v určeném poměru.

Jak jste se k práci v laboratoři Stocku dostala?

Po základní škole jsem se hlásila na hutní průmyslovku v Plzni. Zkoušky jsem udělala, ale protože tatínka vyloučili z komunistické strany, nepřijali mě. Zbývalo mi studovat leda nějaký učební obor. Dědeček kvůli tomu dokonce psal prezidentu Husákovi a z prezidentské kanceláře přišla odpověď, že když se budu dobře učit, mohla bych si dodělat maturitu v takzvané škole práce. A protože mě bavila chemie, nastoupila jsem do učebního oboru chemik kvasných procesů a učila jsem se tady, ve Stocku.

Jste tu od té doby?

Ne, po roce jsem využila možnosti udělat zkoušky na potravinářskou průmyslovku do Prahy. To byla v té době úplně jiná škola. Nás bylo ve třídě několik, co jsme měli za sebou rok učení, protože jsme z politických důvodů na střední školu nesměli. Tady to už nevadilo. Po maturitě jsem šla na vysokou školu, ale o prázdninách jsem pořád chodila na brigády do Stocku. A tak mě tu lidé docela považovali za svou a samozřejmě počítali s tím, že po státnicích nastoupím do firmy.

Co vás na chemii tak upoutalo?

Chemie mě zaujala ve škole, naše učitelka ji uměla dobře vyložit. A na střední škole to bylo ještě zajímavější, protože náš obor byl výroba piva a lihovin. Ačkoli to podle názvu tak nevypadá, ve skutečnosti tam byla hlavně chemie, a to analytická chemie, fyzikální chemie, ale i třeba mikrobiologie.

V praxi už to ale ta suchá chemie není. Jak vypadá práce degustační komise?

Degustační komise se schází každý den ráno, ale její složení se mění. Jsou v ní i lidé z výroby, ze stáčírny, zkrátka ze všech provozů. A musí hodnotit všechny lihoviny, které jdou na stáčírnu, aby chutnaly tak, jak mají.

Máte něco jako vzorník chutí, barev a vůní jednotlivých nápojů?

Máme standardy. To znamená, že si vždy na začátku roku stanovíme standardní vzorky všech našich výrobků. To je důležité zejména v případě, že se některý z nich delší dobu nevyrábí. Člověk by mohl snadno pozapomenout, jak má přesně chutnat, a to se nesmí stát. Samotné hodnocení se pak dělá tak, že se hodnotí i všechny vstupní suroviny jako lihy, destiláty, aromata, kulér, což je zkaramelizovaný cukr, který se používá k barvení. Mimo téhle degustace se ovšem uskutečňuje i další kontrola. Pracovnice u stáčecích linek musejí dvakrát denně ochutnat, co se stáčí.

Nastal někdy nějaký zásadní problém?

Kdysi dávno se přihodilo, že se do lahví místo rumu stáčel koňak. Barva té tekutiny není natolik odlišná, takže si toho nikdo vůbec nevšiml a přišlo se na to docela náhodou.

Když musí všichni degustovat a ochutnávat, vypotácí se po pracovní době z bran Stocku vrávoravým krokem desítky veselých zaměstnanců?

Rozhodně ne. Ostraha na recepci provádí poměrně přísné namátkové kontroly, včetně foukání do balonku. My, kteří máme v popisu práce ochutnávání, jsme od foukání osvobozeni, protože ačkoli ochutnáváme jen malinké množství, něco bychom určitě nafoukali.

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video