Jeho podlouhlý tvar, od šesti do dvanácti centimetrů, dal vzniknout anglickému názvu finger lime, prstový citroník, zatímco francouzské označení kaviárový citron vzniklo díky malým kuličkám, které jej tvoří a které se podobají kaviáru. Botanici jej nazývají microcitrus australasica, jak byl pojmenován při prvních britských výpravách do Austrálie koncem 18. století.
Mikrocitrus roste v subtropických lesích na východě Austrálie. S příchodem osadníků, kteří vyklučili půdu, aby tam vysadili své kultury a chovali dobytek, málem vymizel. Avšak citrusový plod rostoucí jak na trnitých keřích, tak na stromech vysokých pět metrů, odolal a v posledních 20 letech dosáhl nového rozkvětu.
V přírodě je na 65 druhů mikrocitrusu australského, ale většina z nich se nehodí k jídlu, uvádí Georgie MacDougallová z družstva Wild Fingerlime Group, které prodává dvanáct druhů. Ovoce má různý tvar, chuť i barvu pohybující se od žlutorůžové přes zelenou po fialovou. Poptávka od počátku tisíciletí neustále roste.
Mikrocitrus australský
Slavný katalánský šéfkuchař Ferrán Adriá patřil k prvním, kdo se o toto ovoce začali zajímat. Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse přiznává, že ho kaviárový citron ohromil. Stejně tak jeho kolega Antoine Heerah prohlašuje, že když se s ním poprvé setkal, byl nadšen.
„Cítil jsem zároveň cosi velmi hravého a zároveň velmi revolučního,“ prohlašuje. Maličké kuličky kloužou po patře a explodují, přitom se uvolňuje hořká, citronová chuť s mírnou kyselostí. Je to „ingredience kuchyně 21. století s revoluční magií, navíc s velmi jednoduchým použitím“, dodává šéf restaurantu Chamarré Montmartre v Paříži.
Michel a Bénédicte Bachesovi se ve svých sklenících nedaleko Perpignanu na jihu Francie pokoušejí vypěstovat nové ovoce. Michel objevil mikrocitrus australský před 25 lety. Začal jej pěstovat a podařilo se mu vytvořit vlastní odrůdu, kterou pokřtil kaviárový citron.
Australská verze má tvar okurky, zatímco Bachesova vypadá jako velká oliva s růžovozelenou slupkou, perleťově růžovými kuličkami, „s nepříliš výraznou kyselostí, s arómatem pampelišky a červeného ovoce bez jádra“, říká Michel. Nyní zkouší mikrocitrus zkřížit s krvavým pomerančem, aby tak získal červené kuličky.
Mikrocitrus australský
Produkce mikrocitrusu australského je omezená, byť každoročně roste. Georgie MacDougallová odhaduje, že se v Austrálii ročně vyprodukuje asi 20 tun. Jde o křehké ovoce, které se musí sbírat ručně, a to od prosince do srpna. Je to luxusní produkt a cena tomu odpovídá: v Evropě stojí jeden kilogram až 100 eur (2700 Kč). To je zhruba dvě eura (54 Kč) za jeden plod.
Podle Georgie MacDougallové lze toto ovoce podávat s mořskými plody, používat v salátech, dezertech, koktejlech či v asijské kuchyni. Někteří farmáři se je snaží pěstovat v Kalifornii a ve Španělsku, ale kvalita není taková jako u australského, tvrdí. Nejlepší plody pocházejí ze subtropických oblastí, dodává.