Na návštěvě v pálenici aneb Když se z ovoce stává alkohol | E15.cz

Na návštěvě v pálenici aneb Když se z ovoce stává alkohol

Michaela Mráčková

Pěstitelské pálenice potvrzují mimořádně slabou sezonu. V té žďárské tak malou úrodu ještě nepamatují.

Tu vůni nejde popsat. Musí se cítit. Nadšení nejde přenést na papír. Musíte ho vidět.
Kde? Ve žďárské pěstitelské pálenici.

Milovníci pálenky ani samotní paliči letos nezažívají zrovna nejlepší rok. Je málo ovoce, pěstitelé z okolí hlásí nejhorší úrodu za posledních pětadvacet let, co je pálenice v provozu. Slivovice, třešňovice či meruňkovice a dalších druhů destilátů vyrobených ze zkvašeného ovocného cukru bude tentokrát pomálu.

Zatímco loni byl z útrob pálenice cítit letní kvas už 16. července, letos provoz začal až v polovině září. Je problém, co vůbec pálit. K mání jsou pouze podzimní jablka nebo mošt z loňska. Někteří zájemci zpracují i loňský kvas ze švestek. Ten vydrží delší dobu, pokud je dobře vykvašený a uložený.

Pálit se dá z čehokoliv

V úrodnějších letech se dá pálit téměř cokoli. Švestky, višně, třešně, blumy, meruňky, letní hrušky i jablka. Výjimkou nejsou ani červený a černý jeřáb a v poslední době se prosazuje i rybíz.

„Říká se, že vypálení destilátu je nejlepší a nejtrvanlivější způsob uchování ovoce,“ usmívá se Václav Bártek, který v pálenici pracuje sedm let. Za tu dobu mu rukama proteklo na dvacet hektolitrů alkoholu.
Předpokladem dobré pálenky je kvalitní kvas. Ten se vyrábí z co nejzralejších plodů. Mírná červivost nevadí, ale v žádném případě by se do kvasu neměly dostat nahnilé a plesnivé kusy. A teď už můžeme s kvasem rovnou do pálenice.

Abychom z něj získali chutný destilát, o to se postará soustava kotlů a měděných trubek, kvalitní dřevo a hlavně vytrvalá obsluha.

„Člověk o to musí mít zájem, dělat to s láskou,“ vyznává se Bártek a pokračuje: „My tady topíme dřevem, což je náročnější na obsluhu, musíme důkladně hlídat, jak kvas reaguje na ohřívání. Pálit je potřeba pomalu, tím se zachová největší část aromatických i chuťových látek,“ říká nadšený páleník.

Trpělivost se vyplácí

Žďárská pálenice je dvoukotlová. Přivezený kvas se vývěvou přečerpává do zásobníku surovinového kotle. V něm probíhá první pálení. Hrubý destilát se shromažďuje ve sběrné nádrži a následně se přepustí do druhého kotle na další pálení. Při něm se zkoncentruje a vyčistí.

Celý proces trvá za ideálního stavu zhruba tři hodiny. „Nic se nedá uspěchat, protože to by bylo na úkor kvality. Dvojí pálení – pomalým a jemnějším způsobem – zachovává největší podíl chuti i aroma v konečném destilátu,“ připomíná Václav Bártek.

Labužníci dvoukotlové pálení upřednostňují, výsledná chuť je totiž nesrovnatelná. „Já jezdím do žďárské pálenice už roky. A musím uznat, že to dvoukotlové pálení má něco do sebe. Výsledná chuť je jemná a je cítit po ovoci,“ potvrzuje pěstitel František Prokop, který nejčastěji pálí z blum a ze švestek. Letos má ovšem kvůli neúrodě naloženo jen sto litrů jablečného kvasu.

Vytěží jen desetinu

V průběhu sezony pálenice vyrobí průměrně šest tisíc litrů stoprocentního alkoholu. „Běžné litry se neevidují, daň totiž odvádíme ze stoprocentního destilátu,“ řekl Sedmičce Karel Remar z pálenice a dodává: „Běžných litrů tady proteče daleko více, podle kvality kvasu bývá většinou o síle 52–62 procent alkoholu.“ Z deseti litrů ovocného kvasu ze švestek je možné vypálit litr slivovice.

Zkušení páleníci si už vymysleli i svůj slogan. „Přejeme vám dobré zdraví, také dobrou úrodu. Nasbírejte jablka a švestky, naložte je do sudu. Udělejte dobrý kvas a přijďte k nám pálit zas,“ rýmuje Remar.

Autor: Michaela Mráčková
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!