Tak praví latiník "Proti gustu žádný dišputát". Úsloví se nevztahuje jen na gastronomii, ale v tomto případě bude řeč právě o ní. Především pak o jejích extrémních podobách; pokrmy, které jsou v jednom národě běžné, ba co víc – někdo je přímo považuje za lahůdky, v odlišné kultuře vzbuzují odpor, ba co víc – jednotlivci se obracejí naruby jen při jejich líčení. Proto pozor, i při četbě následujícího textu, zejména jeho závěru věnovaného "živému sýru".
Nattó je vláknitý, lepkavý, mazlavý a hutný zkvašený sojový pokrm, který Japonci pravidelně jedí k snídani. Dá se jíst jen tak, ale obvykle se podává studený na rýži okořeněný sojovou omáčkou, hořčicí nebo křenem wasabi. Vyjma nezvyklé textury má nattó ještě jeden problém, přinejmenším tedy pro západního konzumenta - zápach.
Páchne jako by se čpavek oženil s hořící pneumatikou, a jakkoli to není nejhorší zápach na světě, na stupnici lákavosti k jídlu má stupeň nula, napsal list The Wall Street Journal, který citoval z nové knihy americké akademičky Rachel Herzové That's Disgusting: Unraveling the Mysteries of Repulsion (To je nechutné: Odhalování záhad odpudivosti).
Kvašené pokrmy jako lekce nechutnosti
Během několika posledních let se odehrála doslova exploze výzkumu nechutnosti. Nechutnost je spolu s radostí, překvapením, hněvem, smutkem a strachem jednou ze šesti základních emocí, ale zároveň jedinou z nich, kterou se člověk musí naučit, což něco napovídá o její komplikovanosti.
Většina dětí dostane první lekci z nechutnosti zhruba době, kdy se začnou učit chodit na nočník. Poté jsou spouštěče nechuti rychle získávané z reakcí a pravidel rodičů, kamarádů a širší kultury. Jedním z nejlepších míst, kde se dá poohlédnout po značných rozdílech ve vnímání toho, co je nebo není považováno za nechutné v různých částech světa, je jídlo a především pak typický kvašený pokrm té které kultury.
Asiaté považují sýr za nechutný
Vezměte si například sýr považovaný na Západě za cokoli od pamlsku až po luxusní delikatesu. Dobrý taleggio, Gorgonzola nebo Brie mohou být označeny za poněkud slizké. Sýr také s sebou nese celou řadu aromatických překážek a za různých okolností může jeho vůně připomínat zvratky, zapocené nohy nebo odpadky. Mnozí Asiaté považují všechny sýry od amerických plátkových až po stilton za naprosto nechutné a rovnající se kravským exkrementům.
Vzhledem k tomu, že sýr může být popsán jako shnilá tělní tekutina jistého kopytníka, pak to není tak přehnané, jak by se mohlo zdát. Ale kontrolované hnití chutná v tomto případě dobře přinejmenším většině z nás. Klíčem je zvládnout proces rozkladu takovým způsobem, aby přinesl požadovanou chuť a zajistil, že po konzumaci neonemocníme (v některých případech je hniloba nutná, protože čerstvá varianta potraviny je jedovatá).
Rychlý výlet po světě za některými nejoblíbenějšími kvašenými potravinami nás zavede ke korejskému kimči, což je kvašená zelenina (obvykle zelí), chybět nebude norský syrový losos gravlax, v Etiopii plackový chleba injera, španělské chorizo, což je kvašená a sušená nevařená vepřová klobása, a mnoho druhů kvašených mléčných produktů oblíbených od Indie po Indianu.
Hákarl – půl roku odleželý, sušený žralok
K nejdrsnějším variantám podobného jídla patří islandská delikatesa hákarl, který se vyrábí z grónských žraloků žijících v chladných vodách u Islandu. Tradičně vznikne tak, že žralokovi je uříznuta hlava, vyvrženy vnitřnosti, a pak se mršina pohřbí do mělké jámy zasypané pískem. Tělo je ponecháno k rozkladu dva až pět měsíců s ohledem na roční období. Jakmile je žralok vykopán, je maso nakrájeno na proužky a dalších několik měsíců se pověšené suší.
Hákarl má štiplavý, močovinový, rybí pach, který nutí většinu nováčků zacpat si nejen nos. A co se chuti týče, po světě jezdící šéfkuchař Anthony Bourdain ho označil za „jednoduše nejhorší, nejnechutnější a nejhůř chutnající věc“, jakou kdy jedl. Při mezinárodním sjezdu gastronomických kuriozit by se hákarl mohl zapíjet ekvádorským aperitivem chicha, který vzniká fermentací předžvýkané směsi vařené kukuřice (nebo kořenů juky) s lidskými slinami.
Sýr v pohybu
Výzvou pro všechny milovníky sýrů ovšem je ovčí sýr casu marzu oblíbený na italské Sardinii. Jeho jméno znamená „shnilý sýr“ a místně se mu říká „červí sýr“, protože je doslova prošpikovaný živými larvami hmyzu.
Při výrobě „červího sýru“ se začne silným plátem místního ovčího sýra pecorino sardo, ale ten se nechá zajít daleko za běžné stadium zrání až do fáze, kterou by mnozí označili za „škůdci napadený rozklad“, protože přesně tím to ve skutečnosti je. Do sýra se přidají larvy sýrorodky drobné (Piophila casei) a kyselina z jejich zažívacího traktu rozkládá tuky sýra, díky čemuž je finální produkt měkký a tekutý. Do chvíle, kdy je připravený ke konzumaci, typický casu marzu obsahuje tisíce larev.
Místní obyvatelé považují za nebezpečné jíst sýr s uhynulými larvami, a tak se servíruje s ještě se mrskajícími průhlednými červíky. Někteří lidé je ze sýra před konzumací vyndávají, jiní ne. Těm se ale radí zakrýt sousto vkládané do úst rukou, protože vyrušený červík se dokáže vymrštit až do výšky 15 centimetrů.
