Parmazánová Velká Morava dobývá italské kuchyně | E15.cz

Parmazánová Velká Morava dobývá italské kuchyně

Hanácký tvrdý sýr parmazánového typu Gran Moravia kupují Italové ve velkém. Češi jeho chuť objevují.

Doba od nadojení mléka do uskladnění více než třicetikilového bochníku sýru Gran Moravia trvá šestnáct dní. Proces, na jehož konci je opravdová labužnická lahůdka ze střední Moravy, je ale v tu chvíli teprve na začátku. Musí totiž ještě rok zrát, než se dostane na stůl. Zpravidla italský.
Sýrárna Orrero ze Tří Dvorů u Litovle začala svou výrobu v roce 1996. Sýr Gran Moravia se od pravého parmazánu, chráněného značkou původu Parmigiano Reggiano a vyráběného v okolí Parmy na jih od řeky Pád, liší jen nepatrně. Ten z Hané s jemně pozměněnou výrobní technologií je jeho kvalitním „soupeřem“.

„Kromě lokality je rozdíl třeba v tom, že my používáme termizované mléko. Italský parmazán se vyrábí výhradně ze syrového mléka. Termizací ale zničíme bakterie, které by mohly sýru škodit při jeho zrání,“ vysvětluje obchodní ředitel sýrárny Roman Diener.
Ve Třech Dvorech také používají jiné syřidlo. „V Itálii to jsou žlázy ze žaludků mladých telat, naše syřidlo je mikrobiálního původu. Díky tomu je Gran Moravia i sýrem pro vegetariány,“ poznamenává Diener.

Denně dovezou do litovelské sýrárny přes 270 tisíc litrů mléka, ze kterého napřed odstraní část tuku, tedy smetany. „Mléko je základ a důležité je hlavně procento bílkovin v něm. Naši dodavatelé dokonce upravují krmení pro krávy tak, aby bylo v mléku bílkovin více,“ říká Diener.
Po důkladné kontrole a přečerpání do tanků musí mléko přes noc šest hodin stát. Ráno k němu pracovníci sýrárny přidají nové mléko a vše přelijí do měděných kotlů. Na jeho vaření a sýření dohlíží i Miloslav Fidler. V Orreru pracuje čtvrtým rokem. „Mám ten sýr rád, nejčastěji si ho dávám k těstovinám,“ říká muž, který stejně jako ostatní zaměstnanci dostává ke každé výplatě půl kilogramu tvrdého sýra navíc.

Sýrovou hmotu na dně kotle rozšlehává ke konci přípravy metličkami na zrna velikosti rýže. Z těch vznikne za další hodinu těsto. Až jej z kotle vytáhnou, rozdělí jej sýraři na tři díly. To už jsou budoucí tři bochníky hanáckého parmazánu.
Sýrové těsto láduje do forem a pak pravidelně obrací i Martin Kolavík. Už sedm let. Každý bochník má kolem třiceti kilogramů, takže je to pořádná makačka. „Dokud jsem tady nedělal, sýr jsem vůbec nejedl,“ podotýká Kolavík. Teď už se i on občas rád zakousne do žlutého kousku delikatesy z mléka. „Vždycky, když bochníky převracím, říkám si, kdo je asi bude jíst,“ říká Kolavík.
Téměř si může být jistý, že to bude nějaký Ital. Do Itálie totiž odjíždí z litovelských Tří Dvorů naprostá většina výroby. Jen necelá čtyři procenta jdou na pulty obchodů v Česku a na Slovensku.

Ať už ho zakrojí kdokoli a kdekoli, vždy může obdivovat jeho dokonalý tvar. Ten získává bochník díky tomu, že ho lidé v sýrárně otáčí po dva dny ještě před zráním každých osm hodin. Před posledním otočením přidá Kolavík do formy reliéfní výlisek, který se do sýra obtiskne. Na jeho kraji se pak objeví emblém Gran Moravia.
Po dvou dnech formování a otáčení směřuje sýr do solné lázně. U Litovle používají zásadně mořskou sůl dovezenou z Itálie. Sýr se „koupe“ nejméně dva týdny. A je hotovo. Další dva měsíce zraje ještě na Hané, pak jede do Itálie. Tam po dalším roce dozraje do podoby, ve které jde na pulty. Vydrží až tři roky.

Ani při dlouhém zrání není sýr v úplném klidu. Jednou týdně jej mechanicky očistí ocelovým kartáčem a obrátí. Ve Třech Dvorech na to mají šikovný automat. Jediné, co sýr chrání, je jeho vlastní kůrka. „Někdo ji nejí. Je pravda, že i když je to pořád ten samý sýr, usazují se na ní nečistoty a plíseň. Já ale třeba přidávám kůrky snad do každé polévky,“ radí labužníkům Diener.
Litovelská manufaktura začínala v roce 1995 s osmnácti zaměstnanci. Založila ji Marie Martinů, která si tak splnila přání, které si do rodného kraje přinesla z dvacetiletého života v Itálii. Dnes dává sýrárna práci 115 lidem z Hané.

Obliba parmazánového sýra Gran Moravia i v České republice každoročně stoupá. K velkému zájmu letos přibylo i ocenění udělené olomouckým hejtmanstvím. „Toto ocenění má svůj význam na střední Moravě. Za jejími hranicemi se Gran Moravia musí prosadit jen svou chutí a kvalitou,“ říká Diener.

 

Články odjinud

Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!