Miguel Angel Moraga Delgado pochází ze Španělska, kde před deseti lety zahájil svou kariéru. Kuchařské dovednosti si postupně zdokonaloval v nejprestižních restauracích světa. Dnes velí kuchařskému týmu v největším ostravském hotelu Park Inn.
Ve které světové věhlasné restauraci jste pracoval? Byla to restaurace The Fat Duck nedaleko Londýna. Je oceněná třemi Michelinskými hvězdami a je druhou nejlepší restaurací na světě. Učil jsem se také u světoznámého francouzského kuchaře Paula Bocuse v Lyonu.
Co vás přivedlo do Ostravy? Mám tady českou přítelkyni, se kterou žiji v malé vesnici za Ostravou od roku 2008. Nejprve jsem pracoval v hotelu Imperial, teď v restauraci Bamboo v hotelu Park Inn.
Lze porovnat proslulou restauraci The Fat Duck s vaším dnešním působištěm? Pracovat v The Fat Duck bylo naprosto úžasné. Je to jako sen každého kuchaře. Vše bylo naprosto perfektní. Tým profesionálů, výborné suroviny, vynikající kuchyně, úžasná atmosféra. Když to porovnám s restaurací, kde pracuji dnes, stejná je atmosféra a každodenní systém práce.
Můžete být konkrétnější? Kuchaři musí být profesionálové, kterým je jedno, kolik hodin denně pracují, důležitý je výsledek a to, že zákazníci odcházejí spokojení. A v mém týmu takoví mladí profesionálové jsou. Tak jak je to například v proslulé The Fat Duck.
Středomořská kuchyně je proslulá a zdraví velmi prospěšná. Jak byste ji porovnal s českou kuchyní? Českou kuchyni mám rád. Vždycky říkám, že každé jídlo může být dobré, jen se musí umět dobře připravit. Ostatně co je zdravé? Zdravá je asi jen zelenina. Ani hovězí svíčková nebo steak nejsou zdravé na sto procent, ani těstoviny nejsou zdravé. Nic se nesmí přehánět. Nemusíme jíst pečené koleno nebo paštiku zrovna každý den. Chci tím říct, že je třeba vařit a jíst chytře.
Zdá se tedy, že česká kuchyně tedy ve vašich očích obstála. Líbí se mi na ni hlavně sladkovodní ryby, například sumeček, candát nebo štika. Vynikající jsou české polévky. Super je uzené, jelita nebo jitrnice, pokud se nejí každý den.
Na čem z českého jídelníčku si pochutnáte vy sám? Na všem. Nedávám přednost jen jednomu jedinému jídlu. Hodně si pochutnám na pečeném kolenu a česnekové nebo houbové polévce, to je moje slabost. A houby vůbec, jéjej!
Ve Španělsku se houby nesbírají? Ale ano. I Španělé chodí na houby, ale není to národní sport jako v České republice. Tady je to první liga, téměř olympijská disciplína.
Umíte připravit nějaká typicky česká jídla? Mám receptury a vím, jak se připravují. Ale na taková jídla jako je svíčková nebo segedínský guláš mám v týmu české kuchaře. Ti je udělají nejlíp, protože je vaří denně. Já je doma také někdy dělám, ale většinou si vaření rozdělíme s přítelkyní napůl. Ona vaří česká jídla a já ty ostatní.
Které z jídel vy sám připravujete pro své hosty nejraději? Ryby, mořské plody a cukrářské výrobky.
Není to v Ostravě problém sehnat čerstvé mořské plody? Je to problém. Ale sehnat se dají a řekl bych, že je to v tomto směru pořád lepší a lepší. A když víte dopředu, že budete chystat třeba humra, dá se to objednat z druhého konce světa.
Jsou podle vás v Ostravě dobré restaurace a podle čeho se dají poznat? V prvé řadě musí mít v kuchyni dobrý a profesionální tým kuchařů. A používat prvotřídní suroviny. Se špatnými surovinami neudělá dobré jídlo ani sebelepší kuchař. Sám někdy do restaurace samozřejmě také rád zajdu.
Miguelův recept - „paella“ Na olivovém oleji orestujeme kousky masa (králík, kuře, kachna). Solíme až nakonec, aby se zachovala barva a chuť masa. Přidáme sladkou papriku a zeleninu (rajčata, malé bílé fazole, artyčoky), okořeníme šafránem, případně česnekem. Zalijeme vodou, osolíme půl hodiny dusíme. Přidáme kvalitní rýži a vaříme asi sedmnáct minut. Nikdy nemícháme. Hotovou paellu ozdobíme rozmarýnem.
