Šéfkuchaři: Svíčková na jídelníčku, to je sázka na jistotu

Jejich rukama projdou denně stovky jídel. Podle olomouckých šéfkuchařů se jídla v restauracích změnila k lepšímu.

Stejně jako před dvaceti lety, i dnes je polední pauza časem jídla a obědů, jen závodní jídelny nahradily restaurace. Redaktorka Sedmičky zjišťovala, jak se v Olomouci za poslední roky změnily chutě strávníků i jídla, která pro ně šéfkuchaři vaří. Navštívila proto sedm restaurací přímo v centru města, kde mají přes poledne plno.

Prezidenti i princezna

Třicet let pracuje v oboru Vladimír Braun, který prošel řadou hotelů a restaurací. Vařil na ambasádách, pro prezidenty, princeznu Dianu a prince Charlese nebo vévodu Lucemburského. Před rokem se stal šéfkuchařem v restauraci U Červeného volka. Dobrá gastronomie se podle něj dá dělat také v „lidových“ restauracích. „I za osmdesát korun je možné uvařit slušné menu se zeleninovým salátem a zákuskem,“ říká pětačtyřicetiletý kuchař, který se snaží polední nabídku jídel zpestřit italskou, francouzskou nebo řeckou kuchyní.

Podle něj lidé stále více kladou důraz na dobré jídlo. „Chtějí čerstvé a kvalitní suroviny, odlehčená jídla, různě upravenou zeleninu, ryby. Turisté pak u nás hodně vyžadují svíčkovou nebo smažený řízek s bramborovým salátem,“ vypočítává Braun, kterému hodně chutná středozemní kuchyně. Neodolá však ani svíčkové nebo kuřecímu stehnu na tymiánu s jablky, hruškami, švestkami a šťouchanými bramborami. V poslední době jde úroveň jídel podle šéfkuchaře nahoru. „Zlepšuje se i úprava na talířích, klasická obloha s mrkví, hráškem a dvěma druhy zelí už není v restauracích tak často vidět,“ dodává odborník.

Od pěti v kuchyni

Když se začala Kateřina Riedelová učit v oboru, žádné vědomosti o vaření neměla. „Kuchařina byla z nouze ctnost, v té době bych připálila i čaj. Měla jsem ale výbornou mistrovou, která mi dala základy a z nich těžím dodnes,“ vysvětluje osmatřicetiletá šéfkuchařka z restaurace U Kohouta.
Dnes nejraději vaří omáčky, kuře na paprice a zahuštěné polévky. Její specialitou je pečený losos s bazalkou, limetkou a olivovým olejem. „A taky francouzská cibulačka, která se stala mezi hosty hitem,“ upozorňuje Riedelová.

Chutě hostů se mění, ale tradiční česká kuchyně se drží. Vepřo knedlo zelo nebo pečená kačena neustupují zdravému životnímu stylu. Velké oblibě se těší i zapečená jídla, guláše, anglický rostbíf nebo špízy. V jídelníčku ale chybí tradiční smažený sýr nebo hermelín. „Na přání hosta ho uděláme, ale lidem ho necpeme,“ vysvětluje šéfkuchařka, která se denně staví k plotně už po páté ráno. „Tak se vždycky vařilo, když to chcete dělat poctivě a netahat polotovary z mražáku,“ dodává žena.

Žádné experimenty Čtyřicetiletý Bohumil Matucha prošel několika olomouckými restauracemi, teď vaří v Hanácké hospodě. „Lidé jsou u nás zvyklí na klasiku, nezkoušíme žádné experimenty, protože by to nejedli,“ říká Matucha. Nejčastěji se proto v meníčku objevují omáčky a guláše. „Když je v nabídce svíčková, tak je jisté, že už nic dalšího nemusíme vařit. Taky kuřecí rizoto nebo špagety jdou na odbyt. Ale třeba jehněčí by tady nikdo nejedl, přitom je to výborné maso,“ podotýká kuchař. Rád dělá zvěřinu, ale na menu se většinou neobjeví, protože je dražší. A lidé nechtějí dát za oběd víc než osmdesát korun. Zatímco po revoluci si hosté hromadně objednávali hranolky, krokety nebo americké brambory, teď se podle Matuchy zase vrací k bramborům a rýži. Přestože má za sebou Matucha roky praxe, tvrdí, že chybu může udělat každý. „Taky se mi stalo, že jsem zapomněl maso v troubě. Pekáč byl tak připálený, že nešel umýt a musel jsem ho vyhodit,“ říká dnes s úsměvem.

Ludmila Kocilková z Jazz Tibet Clubu vaří pro různé hosty. Jejich složení se totiž během dne významně mění. V poledne chodí hlavně lidé z okolních kanceláří, večer přichází na koncerty studenti. Ti vyžadují hlavně levnější jídla. „Objednávají si špagety, panini, topinky. Nebo si dají jen polévku, protože chtějí, aby jim zbylo na pivo,“ říká Kocilková. Nejraději připravuje kachny, husy i masové rolády. Ale trpí, když dělá omáčky. „Třeba koprovou nebo rajskou musí zkoušet kolegyně. Omáčky se mi zprotivily ve škole, jak nám je pořád cpali,“ vysvětluje šéfkuchařka, která už má po celém dni stráveném u plotny vaření dost. „Doma se tomu spíš vyhýbám,“ dodává s úsměvem.

Také Libor Lízal z restaurace U Caesara přiznává, že je nejraději, když mu jídlo někdo jiný nachystá. Proto rád přenechá vaření manželce. Restaurace, ve které vaří, je zaměřená na italskou kuchyni, proto také přes poledne původně nabízeli hlavně těstoviny nebo pizzu. „Zjistili jsme však, že lidé chtějí víc klasickou českou kuchyni. Proto jsme jim vyšli vstříc,“ říká Lízal s tím, že se snaží zavádět také nové věci a vařit podle sezony. „Udělali jsme třeba dýňový měsíc, kdy jsme nabízeli polévky, koláče a další pokrmy z dýně,“ říká třiatřicetiletý šéfkuchař.

Co host, to jiná chuť

Do restaurace na náměstí míří často i turisté, kteří si vybírají různá jídla podle své národnosti. Němci nebo Angličané objednávají často steaky, U Poláků vede smažený sýr. „Největší průšvih je, když kuchař nestíhá. Musí být pohotový, a když je velký nápor, nesmí stresovat a přenášet nervozitu na číšníky,“ připomíná muž.

Ve Staročeské restauraci v centru města vaří Zdeněk Pekný. Po vyučení prošel vysokoškolskou menzou, pracoval v lázeňských restauracích i na horách. „V menze to byla divočina, denně se tam fasovaly dva metráky hranolek,“ vzpomíná šéfkuchař. V polední nabídce restaurace je pět jídel, nejčastěji vaří pokrmy z kuřecího masa. „Ženy si přes léto dávají hodně saláty nebo rizoto, ale v zimě jdou zase víc omáčky s knedlíkem, protože lidé potřebují doplnit energii,“ myslí si Pekný.
Kuchař by měl podle něj vymyslet za svoji kariéru pár nových jídel, ale každému se nezavděčí. „Kolik je různých lidí, tolik je rozdílných chutí. Já vyrostl na mase, ale dokážu se bez něj obejít. Dám si zelí s přílohou, zaliju to šťávou a jsem spokojený,“ dodává muž.

Také v restauraci U Bakaláře se snaží nabízet klasickou kuchyni. „Ti starší ji mají rádi, ale jednou asi bude spíš na jídelníčku raritou. Hlavně mladí chtějí hranolky, smažený sýr, jsou zvyklí na rychlé občerstvení,“ říká šéfkuchařka Ludmila Weissová. Pět jídel na polední menu začíná chystat ráno kolem půl sedmé, po desáté musí být všechno připravené. „Jídla máme nachystaná ve vanách. Potom otevřeme a začíná pořádný frkot,“ popisuje kuchařka, která se ani po práci vaření nevyhne. „Mám doma tři chlapy. Manžel vařit neumí, ale jednoho syna to baví,“ pochvaluje si Weissová.