Je vinař, vaří ale podle receptů z devatenáctého století. Postním jídlem byl třeba i jezevec

Měl rád staré nádobí a nakonec si řekl, že by bylo fajn podávat na něm něco z doby, kdy bylo vyrobeno. Tak začal Vítězslav Ivičič hledat staré recepty a později i celé kuchařky. Dnes je z toho unikátní sbírka, která zahrnuje návody na jídla převážně z devatenáctého století. Ta nakonec Ivičič i vaří a následně ukazuje na svém instagramu. Pod přezdívkou Staromilec tu má už víc než sedm tisíc sledujících.

„Většinou vařím pro sebe a své přátele či pro rodinu v rámci různých experimentů nebo snaze jídlo oživit. Zajímá mě praktická stránka, jak jídlo vypadalo a chutnalo, jak se připravovalo, snažím se porozumět receptům, způsobu přípravy a dobovým postupům. Recepty jsou často velmi vágní a nepřesné nebo nejasné, a tak hodně věcí dohledávám v různých jiných pramenech,“ líčí pro e15 amatérský kuchař, který se živí jako vinař.

Zatím je to pro něj koníček, zájem lidí je ale velký. Často mu prý píší různí lidé a ptají se, kde mohou historické jídlo ochutnat. Jednou uspořádal hostinu i v rodinném vinařství v Prušánkách a bylo plno. Občas na něj lze narazit i na různých akcích, většinou je ale těžké se na ně dostat kvůli omezené kapacitě. Jídla chce totiž Ivičič náležitě prezentovat, tak jako to dělali lidé ve své době, a ti dřív hodně hleděli na vzhled a podávání pokrmů.

Chtěl by zkusit bobra nebo labuť

A co se tedy podávalo? Hodně záleželo například na dostupnosti potravin. „Dnes vnímáme telecí nebo koroptve jako luxusní maso, protože dnes jsou tato zvířata spíše nedostupná a drahá, ale přede dvěma sty lety byla celkem běžná a levná, a naopak se nejedlo vepřové,“ líčí Staromilec. Také si dnes lidé podle něj neváží kompotů nebo jemné zeleniny, jako je hrášek, květák nebo chřest.

Ty byly dostupné jen velmi krátkou dobu v roce a připravovaly se velmi jednoduše tak, aby vynikla jejich chuť. „A úplně jsme zapomněli také na nákypy,“ dodává sběratel. Jde o jídlo, jemuž se dnes nepřesně říká nádivka, je to ale pokrm, který není nadívaný a je z bílkového sněhu. Málo se pak dělá také dušené maso v bílé omáčce, kde vynikne chuť jednotlivých surovin.

Pak je druhá kategorie surovin, která se dnes nedá sehnat prakticky vůbec. „Vždycky jsem chtěl zkusit bobra, labuť nebo sluky či skřivany, ale tato zvířata jsou dnes nedostupná nebo chráněná. Kvůli strachu z nemoci šílených krav je dnes téměř nemožné koupit brzlík či hovězí nebo telecí hlavu. Zrovna nedávno jsem v Bavorské kuchařce v Čechách narazil na recept na ragú z chřestu, ústřic a z hovězí míchy,“ líčí amatérský kuchař. Kuchařka vyšla v roce 1805 a napsala ji Němka provozující restaurace na Karlovarsku. „Nevím, zda by to chutnalo dobře, ale je to přesně jeden z těch receptů, jaké mě lákají. Neobvyklé suroviny a jejich kombinace, zapomenuté a nezvyklé,“ dodává Staromilec.

Hojně se pak v devatenáctém století podávala postní jídla. Mohlo jít o nadívané kedlubny, zadělávanou zeleninu nebo o rybí klobásky. Tím se dostáváme k tomu, co se za císaře pána jedlo na Vánoce. „Štědrý den byl jedním z postních dní, které se až do poloviny devatenáctého století přísně držely několikrát týdně a celkem jich bylo kolem sto padesáti,“ vysvětluje Ivičič.

Šneky chytali venkované v přírodě

Jídla se lišila podle sezonní dostupnosti a také podle toho, co si lidé mohli dovolit. Měšťané a šlechta jedli na Vánoce ryby, šneky, raky, žabí stehýnka nebo ústřice. Dovážely se v sudech s mořskou vodou. „Ryby byly spíše dražší, jejich sezona byla v zimě a mas, ze kterých lze udělat pečínku, tolik není, takže se prosadila právě ryba jako hlavní chod. A Magdalena Dobromila Rettigová mezi postní jídla řadí i jezevce,“ líčí Staromilec. Podobně to bylo jak v českých zemích, tak i u německé či rakouské šlechty, jedlo se pod vlivem katolické církve a půstu. Chudí lidé jedli zase luštěniny nebo obilné kaše se sušeným ovocem.

Recepty, které lze ve starých kuchařkách najít, však nejsou vánoční. Lze v nich najít pokrmy, které se o Vánocích jedly, lidé je ale konzumovali i ve zbytku roku. „Dnes mají někteří za to, že by se kapr s bramborovým salátem měl jíst jen na Štědrý den, dříve se ale podávala jídla, která se připravovala i jindy a kuchyně a zvyky při stolování nebyly globalizované a jednotné jako dnes,“ líčí. V devatenáctém století to podle něj bylo pestřejší, suroviny byly převážně lokální, a hlavně v chudším venkovském prostředí se jídlo i zvyky velmi lišily podle místa. „Například já pocházím z Podluží na jižní Moravě a moje kamarádka je z Horňácka, což je asi třicet kilometrů na severovýchod, a ona na Velikonoce připravuje úplně jiné moučníky, než se dělají u nás,“ dodává.

Přesto některá jídla na dnešních stolech vydržela, jen je společnost vnímá trochu jinak, než jaká byla realita. V Praze jsou to například šneci, kteří se podávají na Vánoce v mnoha podnicích s tím, že jde o prvorepublikovou specialitu. Jejich tradice je však podle Staromilce mnohem delší, navíc šneci byli na rozdíl od jiných mas povolených během půstu všeobecně dostupní pro všechny společenské vrstvy. Venkované si je mohli nachytat v přírodě.

Kapr na černo

Co se týče kapra, ten po roce 1800 platil za typicky českou a zároveň luxusní rybu. Tehdy se konzumoval v úpravě na černo, což byly obvykle kapří kousky povařené v nasládlé omáčce z octa, cukru či medu, mandlí a z kapří krve. Ta barvila omáčku do tmavé barvy. Za první republiky se stal kapr dostupnější, a to s rozmachem rybníkářství. Tehdy se začal podávat se salátem z vařených brambor a kořenové zeleniny. Tak to bylo u pečených hlavních chodů obvyklé.

„Smažení převládlo jako oblíbená úprava, protože je velmi rychlá, snadná a laciná. Plně se to prosadilo za socialismu, kdy kapra zvládla připravit i kolchoznice po příchodu z fabriky. Z původně lehkého bramborového salátu, kterému se dnes říká rakouský, se postupně stalo to, co vídáme dnes. Je to salát podle sovětského vzoru, aby měli lidé pocit blahobytu a přepychu,“ vysvětluje Staromilec.

Sám zkoušel například kapra na černo, kombinace ryby s omáčkou mu ale přišla zvláštní a lepší je podle něj se zvěřinou. „Moji hosté z toho ale byli nadšení. A knedlíky, které ke kaprovi doporučuje Rettigová, jsou tvrdé jako kámen – slyšel jsem to od více lidí, protože někde se dělají dodnes,“ říká Ivičič.

Mnohem víc doporučuje recept na kapouna s mušlemi ze začátku devatenáctého století. Nepodával se však na Štědrý den, nýbrž na Štěpána a při dalších slavnostních příležitostech. Po roce 1850 pak úplně vymizel. Kapoun je kastrovaný kohout, který lépe přibírá a má díky tomu chutnější a tučnější maso. Staromilec ho nahradil kuřetem, které se peče nebo dusí a podává se s omáčkou z výpeku a šťávy z dušených mušlí na bílém víně. To všechno se zahustí žloutkem se smetanou, dochutí citronem a podává. „Možná to zní jako zvláštní kombinace, ale je to překvapivě chutné. Rád se k tomuto receptu vracím,“ líčí Ivičič.