Kde ve Frýdku-Místku vaří nejlepší kávu? Sedmička se to společně se specialistkou na kávu a espresso Hanou Vávrovou vydala zjistit. A výsledky byly zklamáním.
„Tak to je špatně. To není espresso, ale kýbl,“ řekla v každém z testovaných kaváren Vávrová.
Sedmička vybrala pět podniků ve Frýdku a Místku, které nabízejí espresso a se zkušenou baristkou vyrazila ochutnat jejich kávu.
A výsledky? Jedničku si nezasloužil žádný z testovaných podniků. Jeden dostal dvojku, dva trojku a zbývající dva si od baristky vysloužily čtyřku. Nejlepe dopadlo Café Silesia na frýdeckém náměstí.
Základní chybou ve všech šesti kavárnách byla velikost nápoje. „Klasické espresso se dělá do hrnku o obsahu sedmdesát mililitrů. Uvnitř je asi třicet mililitrů chuťově dokonale vyvážené tekutiny, která má na povrchu oříškově až červeně zbarvenou ‚cremu‘. Ta musí být tak hustá, že když nasypete cukr, tak nepropadne, ale velmi pomalu se rozpouští,“ vysvětluje Vávrová. Nic takového však ve Frýdku ani Místku nenašla.
„Jsme holt Češi. Někteří zákazníci by se možná správnou velikostí espressa cítili ošizeni,“ dodává smířlivě Vávrová.
Pod svícnem hezky, ale…
Začínáme v útulné kavárně Domu pod svícnem ve Frýdku, kde visí plakát k slavnému filmu Jima Jarmusche Kafe a cigára.
Prostředí je nejpříjemnější ze všech kaváren, kde se zastavujeme. Ale káva dobře nedopadá. „Kromě toho, že to není espresso, ale české presso, je to klasický případ přepálené kávy,“ hodnotí Vávrová. Mladá číšnice je příjemná, ale trochu nervózní, protože slyší, jak mluvíme o kávě, kterou přinesla. Vávrová nenápadně nakukuje ke stroji, který espresso vyrábí. Kladně hodnotí, že baristka před přípravou našich káv vypustila ze stroje vodu z předchozí přípravy, že páky i hrníčky jsou nahřáté a že ke kávě naservírovala vodu a sušenku. ‚Crema‘, jak Vávrová odborně říká povrchu espressa, má však oka už při servírování, což je špatně. Chuť je nakyslá. Svícen dostává trojku.
Café Silesia za dvě
Ze Svícnu jsme vyrazili do Café Silesia na frýdeckém náměstí. Vávrová si hned všímá velkého zásobníku na kávu ve stroji, ve kterém je spousta kávy.
„Stroj s velkým zásobníkem je největší zlo,“ tvrdí. Kritizuje hodnotí, že tryska na páru je špinavá od zaschlého mléka. Když ale kolegovi-fotografovi, který udělal změnu a objednal si cappuccino, nápoj donesou, skoro září. „To vypadá velmi dobře! Jen ta skořice tam nemá co dělat,“ říká Vávrová. Na espressu, které nám číšnice přinesla, jí kromě velkého objemu v hrnku na cappuccino vadí, že se pěna po zamíchání nezavřela, ale ztratila. „Není však přepálené. Mlýnek stroje je dobře nastavený. Škoda, že je káva zvětralá. Nechybí voda a máme čokoládku,“ chválí Vávrová. Silesia od ní dostává dvojku.
Přepálená káva
Přesunujeme se do Avion Café, které je kousek nad frýdeckým parkem Komenského. „Líbí se mi tu,“ říká Vávrová, když se usazujeme u stolu. Kladně hodnotí nekuřácké prostředí i výhled z velkých a čistých oken. V nabídce je malé a velké espresso. Číšnice se však nezeptá, jestli chceme malé nebo velké. Dostáváme další kýbl.
Už od pohledu hodnotitelka ztratila chuť. „Crema je světlá, slabá, nedrží. Místo objednaného mléka máme smetanu,“ říká Vávrová. Ristretto, které si pro změnu objednal kolega, ji téměř pobouří. „Donesli větší espresso, silně přepálené. Bohužel, obsluha tady o kávě nic neví,“ říká Vávrová.
Avion Café hodnotí čtyřkou. „Mlýnek je hrubě nastavený, káva zvětralá, má svíravou chuť. Přesně z toho důvodu lidé kávu nepijí, protože je z ní pak bolí žaludek,“ dodává.
Čím více kaváren, tím více nedopitých šálků za námi zůstává. Jsme vděčni za čistou vodu, kterou splachujeme kyselost a hořkost kávy.
To není espresso
Café Koloseum je kousek od náměstí v Místku. „Crema je moc světlá, slabá, nedrží. Opět máme místo mléka smetanu, navíc studenou,“ hodnotí Vávrová. Chválí nekuřácký salonek. V Koloseu jsme zkusili také nabízenou kávu připravovanou v džezvě. „Dostanete obyčejného turka,“ varuje předem Vávrová. A měla pravdu.
Správně jen na obrázku
Poslední kavárnou je Café Bon na opačném konci místeckého náměstí. Prostředí je moderní, vybavení, včetně stroje na espresso, stálo zjevně mnoho peněz. Když na stolku prohlížíme kávový lístek s velkými obrázky, těšíme se, že tady se konečně dočkáme. Na jednom obrázku je totiž přesně takové espresso, jaké chceme. Když přijde obsluha, nenápadně na obrázek ukazujeme. Opět ale dostáváme kýbl se smetanou.
Vávrová chválí jednoporcový mlýnek esspresového stroje. „Je však hrubě nastavený. Crema je moc světlá a zmizela dříve, než jsem nápoj zamíchala. To je špatně,“ vysvětluje Vávrová. Znovu dostává místo mléka smetanu. Když se ohradí, že chtěla espresso, jaké je na obrázku, číšnice neví, co by řekla, je zmatená. Místo smetany přinese mléko z ledničky ve štamprli.
Espresso může pokazit i změna tlaku, říká baristka
Kvalitu espressa ovlivňuje řada věcí od kvalitního přístroje, použití čerstvě upražené kvalitní směsi kávy, správného nastavení mlýnku a spousta dalších věcí. Ani to ale nemusí stačit.
„Třeba se blíží bouřka, změní se atmosférický tlak a káva se začne přepalovat. Barista musí stále kontrolovat nastavení mlýnku a počítat i s přírodními vlivy,“ říká Hana Vávrová, která se věnuje kávě asi tři roky. Předtím toho o ní moc nevěděla. „Když jsem byla poprvé v Itálii, chtěla jsem v kavárně piccolo a dostala jsem malé pivo,“ směje se Vávrová.
A dodává i zajímavosti – Třeba espresso piccolo je český výmysl. Když se do Česka začaly dovážet první stroje na espresso, lidé nevěděli, jak mají kávu dělat. „Přijel Ital, dostal „kotel“ a řekl: piccolo! To jako, že chce menší hrnek. A tak se to prý u nás uchytilo,“ říká.
Věc, kterou se rychle naučila, je, že espresso se nepije, ale usrkuje. „Když se napijete, proteče do hrdla a nemáte z něho nic,“ vysvětluje. Sama nápoj nejprve očichá.
Varuje před instantními kávami. „Dělá se z třikrát přepražené kávy, která se jinak nedá pít,“ vysvětluje. Nedoporučuje bezkofeinovou variantu. „Je ve skutečnosti mnohem škodlivější. Při výrobě se používá chemické rozpouštědlo,“ říká.
A jakou kávu si dělat doma? „Zapomeňte na turka, zapomeňte na espresso. Správný stroj stojí jako auto. Objednejte si z pražírny čerstvou kávu, umelte a zkuste třeba filtrovanou variantu,“ radí.
