Nikola Klimšová
Karviná
Jedenačtyřicetiletý Radim Parwa vaří Karviňákům již druhým rokem. Jeho kuchařská kariéra začala v hotelu Jelen ve Fryštátě a od té doby má za sebou spoustu kuchařských zkušeností a zážitků. O jeho pečené kachně, na kterou jezdil pravidelně operní pěvec Peter Dvorský, řekl: „Tak dobrú kačicu viete upiecť len vy.“
Co vás přivedlo ke kuchařskému povolání? K vaření jsem tíhnul už od malička. Na základce kluci měli dílny a já chodil zavařovat hrušky a péct perníčky s děvčaty do vaření. Když jsem se rozhodoval po škole, kam dál, neváhal jsem a vybral si školu pro kuchaře a číšníky v Českém Těšíně. Byla to dobrá škola.
Po škole jste tedy nastoupil do práce. Kde mohli hosté okusit Vaše první jídla? Nastoupil jsem do hotelu Jelen ve Fryštátě. Byli tam dobří učitelé, z tak zvané staré školy. Hodně jsem se u nich naučil a ve dvaceti dvou letech jsem se stal zástupcem šéfkuchaře. V roce 1997 jsem začal vařit jako vedoucí směny v ostravského hotelu Imperial. Posledních pět let jsem byl šéfkuchařem.
Jak se vaří v hotelu Imperial a proč jste po patnácti letech odešel? Tak vaření v Imperialu se nedá vůbec k ničemu přirovnat. Gastronomie si tam drží určitý trend a úroveň, které jdou stále nahoru. Pořádají se v něm cateringy pro sto až tři sta lidí, vaří se v něm pro vládu. Práce to byla těžká se spoustou starostí a stresů. Měl jsem pod sebou hodně zaměstnanců a tím i zodpovědnosti. Tato patnáctiletá zkušenost byla pro mě dlouhá až, až.
Určitě jste se ve své kariéře setkal se známými osobnostmi. Vzpomínáte na někoho obzvlášť rád? Máte třeba nesplněné přání uvařit oběd pro někoho konkrétního? Tak já už jsem si všechna přání splnil. Vařil jsem pro tři české prezidenty. Pro Gustáva Husáka jsem pekl divoké kachny, Václavu Havlovi jsem vařil, když byl v Karviné. Václava Klause jsem osobně obsluhoval a připravil pro něj srnčí s višňovou omáčkou. Hana Hégerová chtěla halušky s brynzou a Peter Dvorský jezdil jen na mou kachnu. Má jídla večeřeli i ministři vlády, belgický král nebo Karel Gott. Snídani jsem chystal Adre Agassimu a světoznámé operní pěvkyni madam Montserrat Caballé jsem ji zanesl až do pokoje. Přála si tehdy deset vajec na tvrdo, prý kvůli hlasivkám.
Po vaření v mezinárodním hotelu jste ale zažil další profesionální zkušenost. Před čtyřmi roky jste byl členem Českého mezinárodního týmu kuchařů. Ano, je to tak. Každoročně se z celé České republiky vybere z nejlepších odborníků Národní český tým kuchařů a cukrářů. Tvoří ho dvanáct lidí. Ti pak jezdí a reprezentují zemi na národních a mezinárodních soutěžích. Já jsem byl v týmu v roce 2005 v Basilej a reprezentoval zemi na Světové výstavě. Připravili jsme si šesti-chodové menu a s tím jsme pak soutěžili. Vařili jsme třeba grilované mušle svatého Jakuba položené na hráškovém pyré a zdobené pomerančovým sosem a kuřecí noky vařené v páře s malinovým přelivem.
Dáváte přednost některé z mezinárodních kuchyní? Které jídlo vaříte nejraději? Abych řekl pravdu, nerad vařím zahraniční kuchyni. Mám rád klasická česká jídla. Je pravda, že musím umět uvařit vše, ale není nad české jídlo. Třeba v Imperialu jezdili němci a holanďané několik let jen na svíčkovou. Ty jsem žádným lososem nebo humrem neoslnil.
Sledujete televizní pořady o vaření? Jaký máte na ně názor?
Osobně jsem připravoval první díly pořadu Pod pokličkou. Podle mě má takový pořad smysl. Je zaměřen tematicky a divák se v něm dozvěděl třeba, odkud k nám přivezli bramboru, nebo co všechno se dá připravit z pohanky. Ostatní pořady se mi nelíbí. Je to jen taková televizní šou. Kluci v akci bych vyhodnotil jako nejzdařilejší.
Co si u vás Karviňáci dávají nejčastěji k jídlu? Tak Karviňáci mají různé chutě. Snažím se jim však nabídnout jídlo, které mám na jídelním lístku. Dobrý kuchař musí umět vnutit hostu to, co si myslí sám, že je dobré. Samozřejmě výběr je pak na zákazníkovi. Karviňákům chutná hodně svíčková, guláš a často si objednávají steaky.
Říká se, že koření je základ pokrmu. Jaká koření používáte?
Kromě soli nepoužívám vůbec žádná koření. Žádné namíchané směsky jako třeba směs grilovací. Ovšem do každého jídla dávám čerstvé bylinky podle druhu pokrmu. Třeba zázvor, bazalku, rozmarýn a tymián.
Blíží se Vánoce. Jakou budete mít doma s rodinou Štědrovečerní večeři?
Úplně klasicky českou. Hrachovou polévku, tu vyšperkuji šafránem a namočenou houskou, aby byla krásně žluťoučká. Dobrého smaženého kapra. Do bramborového salátu dávám čerstvou uvařenou kořenovou zeleninu, sterilizovaný hrášek. Majonézu odlehčuji jedna ku třem zakysanou smetanou a jogurtem, abychom jedli zdravě. Cukroví nepeču, pečou ho jiní, ale hrozně rád ho mlsám.
