Miroslav Milučký má za sebou už více než dvacetiletou kariéru kuchaře a posléze šéfkuchaře, ale na mezinárodní soutěž se letos přihlásil vůbec poprvé. Slovák, který žije na slovenské straně, pracuje však na té české, si řekl, že to zkusí. A buď dostane „po papuli“, nebo to dopadne dobře. S bronzovou medailí ale určitě nepočítal. Nutno dodat, že stříbrná mu utekla jen o pár bodů.
Co na to říkala vaše rodina?
Byli samozřejmě rádi, nejvíc moje manželka a dcery, moc mi to přály. A také mě pobavil můj šestiletý synovec. Ptal se mě, jakou mám medaili, a když jsem mu řekl, že bronzovou, oznámil mi, že bude taky kuchař a jednou přiveze zlatou medaili. Tak jsem mu hned v legraci nabídl, že ho budu trénovat.
A jak jste na tu soutěž trénoval vy?
Trénink se tomu asi úplně říct nedá. Ale samozřejmě jsem si svůj recept předem několikrát vyzkoušel. Na soutěž nás jelo víc, několik členů Gourmet clubu Slovakia, což je sdružení předních slovenských kuchařů. Společně jsme si své recepty vyzkoušeli. Přihlásil jsem se do kategorie Praktická kuchyně, což znamenalo zaměření na pokrmy, které je možné běžně z dostupných surovin a v přiměřeném čase připravit v hotelové restauraci vyšší kategorie.
Co jste připravoval?
Zadáním byl pokrm z jehněčí plece nebo kýty, jídlo jste však museli mít hotové do pětačtyřiceti minut, což je trochu komplikované, protože plec i kýta jsou v případě jehněčího hodně tuhé. Můj první nápad byl, že si vezmu papiňák. Chlapi ze slovenského Gourmet clubu se mi smáli a nakonec jsem od toho ustoupil.
Jak jste to tedy vyřešil?
Pak jsem před soutěží přijel do Bratislavy, kde jsme své soutěžní recepty měli zkoušet, a koukám, že ostatní měli ty papiňáky. To mě hodně pobavilo. Nakonec jsem to vymyslel jinak. Jehněčí jsem rozsekal na kousky, přidal rozmarýn, tymián, česnek a opražené pistáciové ořechy, vše jsem zabalil do kapustového listu do takové roládky, pak jsem k tomu udělal šťouchané brambory, baby špenát, pečenou kořenovou zeleninu a rozmarýnovou omáčku. Před samotnou soutěží jsem si to zkusil uvařit asi čtyřikrát.
A do Dubaje jste si vezl nějaké vlastní vybavení?
To byl právě velký problém. Kufr mohl mít pouze dvacet kilo. Tak jsem měl pár svých talířů a hrnců, ale bylo toho strašně málo. A pak, když jsem viděl, jak před výstavištěm v Dubaji, kde se soutěž konala, naváželi všichni obrovské vozíky plné nádobí a pomůcek, tak jsem si říkal, že asi nemám šanci. Skoro to vypadalo, jakoby museli zavřít své domovské restaurace, protože odvezli veškeré zařízení. Začali to vybalovat. Měli vybavení rozložené jak bubeník od Rolling Stones. Kolegům z Gourmet clubu jsem říkal, že se mi určitě vysmějí. Ale dopadlo to jinak a člověka potěší, že v takové konkurenci uspěje.
Nebylo nakonec méně vybavení i plusem při hodnocení?
Hodnotila se spousta věcí, ale ano, možná i tohle nakonec nějaké body přidalo. Komisaři totiž kontrolovali, abyste neměli kolem sebe moc nádobí nebo pomůcek, kolik máte odpadu, kolik rukavic jste použili, prostě všechno. Byla to kategorie Praktická kuchyně, takže se hodnotilo i to, zda takové jídlo budete schopni udělat ze stejných surovin v běžné restauraci, pro více lidí a podobně.
Odkud byla porota?
Jednalo se o Angličany, kteří jsou odchovaní na jehněčím mase, takže uvařená jídla doslova zkoumali. Když jsem viděl některé výtvory konkurence, říkal jsem si, že tohle musí být zlatá medaile, vypadalo to opravdu nádherně. Ale zrovna tento kuchař nakonec nedostal vůbec nic, neumístil se. A oni mu řekli, že jeho jídlo sice vypadá pěkně, ale maso má krvavé, omáčka je moc razantní a sto porcí jednu jako druhou ve stejné kvalitě neudělá. Mě pochválili, že mám maso hezky růžové, omáčka je vyvážená a samotné jídlo je nápadité a svým způsobem jednoduché, takže by nebyl problém uvařit ho v kterékoliv restauraci pro více lidí najednou.
Kdo vlastně v soutěži vyhrál?
I když tam byli kuchaři ze 140 zemí světa, ta přední místa si v podstatě rozebrali místní kuchaři z Dubaje. Oni vaří pro šejky a soutěží mezi sebou, kdo bude mít nejvíce zlatých medailí. A podle toho také vypadají jejich tréninky. Několik měsíců před soutěží nedělají nic jiného, než trénují.
Půjdete do dalších soutěží?
Určitě bych chtěl Dubaj zkusit znovu a možná každý rok, pokud to půjde. Také uvažuji o Šanghaji. Dubaj a Šanghaj, to jsou dvě největší kuchařské soutěže. A možná ještě Ehrfurt v Německu.
Je práce kuchaře vaším vysněným zaměstnáním?
Původně vůbec ne, byla to spíše velká náhoda. U nás doma se sice vždycky hodně vařilo, matka i otec, ale já jsem kuchař být nechtěl. Původně jsem chtěl jít na rybářskou školu, ale rodiče řekli, ať si vyberu něco jiného. Tak jsem si vybral elektrikáře, ale to se jim taky nelíbilo. No, a protože tři čtvrtiny kluků v naší ulici byli na oboru kuchař-číšník, řekl jsem, že půjdu tam. Měl jsem však nastoupit jako číšník, ale měli plno, a tak mě dali do kuchařské třídy.
A od té doby jste vařil.
Tak jednoduché to nebylo. Po vyučení jsem začal pracovat v motorestu, po třech měsících už jsem dělal vedoucího směny. Takových míst jsem ale vystřídal spoustu. Když to spočítám, hotel Galik ve Velkých Karlovicích je můj jednatřicátý zaměstnavatel. A to jsem dělal kuchařinu, číšničinu, řidiče auta, prodavače. Člověk se tak nějak hledal, protože na Slovensku se kuchařinou nedalo uživit. Také jsem odjel do Německa a pracoval jsem nějakou dobu tam, potom do Rakouska, kde jsem se vypracoval ve čtyřhvězdičkovém hotelu na zástupce šéfkuchaře. Byl jsem nějaký čas v Americe, ale kuchařinu jsem nedělal, mám tam rodinu a chvíli jsem pracoval úplně mimo obor. Byla to dobrá zkušenost, i s americkou gastronomií.
Chutnala vám?
Vůbec. Pak jsem se vrátil a začal pracovat v jednom penzionu v Žilině. To byla fajn doba, vařil jsem pro známé osobnosti, třeba pro Bolka Polívku nebo Dolly Buster, také například pro fotbalisty ze známých evropských klubů jako FC Chelsea a podobně. Navíc mi tam šéf dal volnou ruku, což bylo skvělé. Co jsem navařil, to jsem prodal. A strašně mě to bavilo. Vážím si lidí, kteří umí vařit dobré hotovky jako guláš, svíčkovou a podobně, ale mě to nebavilo. Potřeboval jsem dělat pořád něco nového, vymýšlet recepty.
A jak jste se tedy dostal do Velkých Karlovic?
Přes jednu firmu, která dodává kuchyňská zařízení. Byl jsem tam zaškolovat personál, slovo dalo slovo a už jsem tady rok a půl. A musím říct, že jsem spokojený. Na Valašsku se mi líbí. Bydlím sice na Slovensku, ale jen přes kopec, ve Velkém Rovném, což je drátenická obec, byli tam však i pastýři stejně jako tady na Valašsku, i ty kroje jsou podobné. Takže je podobná i kuchyně, rozdíl tam prakticky není, vychází se z domácích produktů.
Může vůbec mít člověk, který tolik let profesionálně vaří, nějaké nejoblíbenější jídlo?
Začnu trošku zeširoka. Vařil jsem na Slovensku pro hodně známé lidi a jednou jsem byl na nějaké akci. Tam televize dělala anketu a ptala se, jaké jídlo máme nejraději. A všichni říkali francouzská kuchyně, japonská. A já říkám brynzové halušky. Opravdu. Mám to rád, měli jsme je často doma, fakt mi strašně chutnají. Brynza je navíc zdravá, bramborové těsto taky. Koukali na mě, a pak začali také říkat, že mají nejraději halušky, to mě pobavilo. A víte co? Dobré halušky, to je také umění. V Čechách je umí málokde a i na Slovensku to často není ono.
Vaříte je i doma?
Sem tam ano. Ale mám dvě dcery, sedmnáct a devatenáct let, a ty mají trochu jiné chutě. Palačinky a omelety, kuřecí maso, zeleninu. Ale já mám třeba i moc rád ryby, taková makrela v létě ugrilovaná venku, to je velmi příjemné.
Vaříte pořád ještě rád?
Určitě. Jsem praktický kuchař, rád vařím a mám spoustu nápadů. V hotelu mi vycházejí vstříc, máme různě zaměřené víkendy, nedávno byla mexická kuchyně, teď bude česká. Čerpám z těch starých, dobrých věcí, které mají lidé rádi, akorát je dám do trochu jiné podoby. Často také vymýšlím nové recepty, ale musím je hned dát na papír. Udělám jídlo podle receptu, který jsem právě vymyslel, a když si ho nenapíšu, druhý den už sám nevím, jaký přesně byl. A tak bych ten pokrm uvařil zase trochu jinak, podle momentální fantazie.
RECEPT MIROSLAVA MILUČKÉHO
Pohankový nákyp od stařenky (pro čtyři osoby)
Přísady:
• 400 g pohanky
• 2 vejce
• 50 g másla
• 100 g libové slaniny
• 350 g podmáslí
• 1 středně velká cibule
• trochu soli podle chuti
• Pohanku spaříme v horké vodě. Nakrájíme slaninu a cibuli na kostičky a na troše másla všechno do růžova orestujeme. Do teplé pohanky vysypeme orestovanou slaninu a cibulku, přidáme dvě vejce, podmáslí a sůl. Pekáč vymastíme máslem, vylijeme do něj připravenou pohankovou směs a pečeme při teplotě 165 stupňů Celsia asi 30 minut. Můžeme podávat se zelným salátem nebo kyškou.
