Výroba kávy je alchymie. Recepturu si každý výrobce pečlivě střeží | E15.cz

Výroba kávy je alchymie. Recepturu si každý výrobce pečlivě střeží

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Petr Frolík zasvětil kávě přes dvacet let svého života. Vybudoval prosperující firmu a jeho káva je mezi znalci pojmem.

Většinu plantáží, ze kterých získává surovinu pro výrobu své unikátní kávy, zná Petr Frolík osobně. Jsou ve Střední a Jižní Americe, ale i v Africe a Asii.

Recepturu své kávy šedesátiletý rodák z Lázní Bělohrad tají. Je to právě ojedinělý způsob pražení a první jakost použitých surovin, které dělají z vícedruhové Frolíkovy kávy jednu z nejlepších v Česku. Pražírnu má se svým jedenatřicetiletým synem v Borohrádku na Rychnovsku. „Výroba kávy je alchymie,“ říká Petr Frolík.

Jak se stane, že si Čech zamiluje vše, co se týká kvalitní kávy, a ještě k tomu se rozhodne ji vyrábět?

Vždycky mi káva voněla, chutnala a lákala mne.

Kolik si jich denně dopřejete?

Tak čtyři pět a někdy i víc.

Pijete pouze svoji, nebo zkoušíte i kávu od konkurence?

Samozřejmě někdy ochutnám i jinou, ale to dělám zřídka.

Co vás na kávě baví?

Spokojený zákazník. Je to skvělý pocit, když se nám podaří dobře namíchat směs, zkrátka když je káva dobrá a zákazník se vrací zpět. Musím říci, že spokojených zákazníků přibývá. Lidé už koukají po kvalitní kávě, a to je dobře.

Předpokládám, že výroba kávy není u vás rodovou tradicí. Kde a jakým způsobem jste informace získával?

Nejdříve jsem cestoval po Itálii, kde jsem sbíral moudra a zkušenosti. Pak jsem to zkoušel v praxi cestou pokus - omyl. Měl jsem štěstí, že když jsem byl na školení v Brně, seznámil jsem se tam se Zdeňkem Žáčkem, což byl jediný komoditní znalec kávy v České republice. Od něho jsem získal studijní materiály. Hodně mi dalo i cestování po plantážích. Získával jsem zkušenosti přímo u zdroje.

Co vás vedlo k tomu založit pražírnu kávy?

Začátkem devadesátých let jsem sháněl nějakou práci, už se mi nechtělo pracovat v pohostinství. Přemýšlel jsem, co dělat, a napadla mne káva, protože jsem si vybavil z dětství, jak jsem pro ni chodil našim do jednoho obchodu. Vzpomínám dodnes, jak to v prodejně vždycky nádherně vonělo, a řekl jsem si, že něco takového tady chybí. Začal jsem uvažovat nejdříve jen o prodejně, ale potom jsem si řekl, že bych ji mohl i vyrábět. To jsem ale netušil, do čeho jdu.

Nebyl to trochu risk v té době a v zemi, kde tradice pití kvalitní kávy až zase taková nebyla?

Ano, byl to velký risk. Pražírnu jsem založil v roce 1991 a trvalo to čtrnáct a půl roku, než se dalo říci, že mne to možná uživí. Byla to těžká doba.

Nenapadlo vás někdy, že byste pražírnu zavřel, že byste s tím seknul?

To mne napadlo minimálně desetkrát.

Proč jste to neudělal?

Když k tomu rozhodnutí bylo nejblíže, přišla ke mně taková stařenka, mohlo jí být osmdesát. Zrovna jsem stahoval roletu u obchodu, zavíral jsem. A ona mi řekla: Pane Frolík, ale to nám přeci nemůžete udělat, vždyť tady máte kávu jediný jako za první republiky. Než to zavřete, tak mi ještě jednu prodejte. Když odešla, vytáhl jsem opět roletu a od té doby jedu dál. Bylo to někdy v roce 1996. Nikdy předtím ani potom jsem tu paní neviděl.

Kde jste se naučil pražit kávu?

To základní jsem se naučil od výrobců strojů na pražení kávy. Ostatní jsem si už musel zjistit sám, to vás nikdo nenaučí. Podléhá to tajemství každého výrobce kávy a všichni si ho chrání jako oko v hlavě.

Popište vaši práci od nákupu kávových zrn až k hotovému produktu.

Surovinu nakupujeme ve velkoobchodech, protože si nemůžeme dovolit nakupovat přímo na plantážích. Známe ale prostředí a většinu plantáží, odkud kávové boby pocházejí. Záleží také na výběru kávy a jaká je každý rok úroda. Liší se káva z vyšších poloh, z nížin, v každé oblasti má jiný charakter. Je to velmi složité. Důležité je vybrat tak, aby to do směsi sedělo, aby vznikla káva harmonické chuti. Je to něco jiného, než kdybychom prodávali jednodruhovou kávu. Děláme směs a chuť kávy si vytváříme sami, což je na tom to největší umění. U jednodruhových se to pouze upraží a jde se od toho.

Odkud vozíte kávu?

Bereme hlavně z Jižní a Střední Ameriky, z Afriky i z Asie. Odkud přesně, tak to vám neprozradím, to je naše tajemství.

Berete návštěvu oblastí, kde se káva pěstuje, jako příjemný zážitek, nebo jako povinnost?

Když tam vyrazím, tak si to tam užívám, zkouším kávu. Tam si ji lze dát téměř na každém rohu. Pro milovníka kávy je to učiněný ráj.

V čem se liší kultura pití kávy třeba v Brazílii od té v Česku?

U nás vkus velmi ovlivnil způsob přípravy, který je v České republice populární, takzvaný turek. Tedy káva zalévaná vařící vodou. Nikde jinde ve světě ji nepijí, je to česká specialita. Neříkám, že je to špatné, ani že je to dobré. Jde o zvyk. Když se turek připraví tak, jak má, pak to není nejhorší káva. Samozřejmě ale že espreso je espreso.

Který národ je z hlediska výroby a přípravy kávy mistrem?

Podle mého názoru jsou na tom nejlépe Italové a Francouzi, protože tam mají nejdelší tradici pití kávy v Evropě.

Jak byste hodnotil kulturu pití kávy v Česku? Změnil se od devadesátých let vkus lidí?

Rozhodně ano. V posledních letech se kultura pití kávy v Česku velmi zvyšuje. Přibývá lidí, kteří jsou ochotni za kvalitní kávu připlatit, stoupá povědomí o pití kávy, lidé rozeznávají rozdíly mezi nimi. Dobré kávy si začínají velmi považovat.

Co je na pražení kávy nejtěžší?

Právě to upražení. V mžiku ji totiž lze spálit a pak je všechno pryč. Pražení probíhá ve speciálních pecích. Když postavíme deset pražičů kávy vedle sebe, každý ji bude mít jinou.

Čím je vaše káva specifická?

Chutí. Máme vlastní recepturu, kterou ale neprozradím.

Jaká tedy je ta chuť?

Nemáme rádi kávu kyselou, proto se snažíme dělat takovou čokoládovější, hořčí nebo až sladkohořkou.

Prozradíte recept na servírování vaší kávy?

Nemám ve zvyku někoho ovlivňovat svým názorem. Každý by měl kávu pít takovou, jaká mu chutná. Záleží na vkusu. A také na barmanovi, jaký má ke kávě vztah, jak ji dokáže připravit a podat.

Který způsob přípravy je podle vás nejlepší? Slyšel jsem, že je to takzvaný arabský - v džezvě.

Ano, podle mého názoru je to tento způsob. I příprava tímto způsobem se ale liší, jak si žádá vkus konzumenta. Někdo nechá vodu vzkypět dvakrát, někdo třikrát. Každopádně je to šetrný způsob přípravy, kdy se uchovají v kávě aromatické látky. Je to luxusní pití, takový malý obřad. Je to rituál.

Jste na výrobu kávy sám?

Už ne, se synem máme rodinnou firmu.

Jaké množství kávy produkujete?

Měsíčně vyrobíme tak kolem jedné tuny kávy.

Kam ji dodáváte?

Po celé republice. Kávu ale nedodáváme do obchodních řetězců, tomu se bráníme. Tam to není o kvalitě, ale kvantitě, tedy nic pro nás.

Je možné v dnešní době konkurovat velkým firmám, například Illy?

Pokud hovoříme o množství, tak samozřejmě ne. Kvalitou ale velkým firmám lze konkurovat a myslím, že se nám to daří. Někteří naši zákazníci přirovnávají naši kávu právě k té od Illy. Bereme to jako poctu.

V roce 2007 jste získal krajské ocenění Živnostník roku. Pomohlo to vaší firmě?

Určitě, začali jsme být známější. Ale zase nějak převratné to nebylo.

Splnil se vám díky tomu, že máte pražírnu, sen?

Ano. Když jsem začínal, přál jsem si, abych se kávou uživil.

Jaké je vaše životní krédo?

Mít co nejvíce spokojených zákazníků, dělat všechno naplno a s nejvyšší poctivostí.

Čeho byste chtěl ještě dosáhnout?

Přeju si, aby firma pokračovala, aby můj syn byl mým nástupcem. Myslím, že máme našlápnuto správným směrem.

PETR FROLÍK

* Je mu 60 let.
* Pražírnu založil v roce 1991.
* Začínal v Hradci Králové, posledních čtrnáct let podniká a žije v Borohrádku na Rychnovsku.
* Má několik ocenění. V roce 2007 získal titul Živnostník roku Královéhradeckého kraje, v roce 2009 cenu na regionální výstavě v Polsku.
* Frolíkova káva má ochrannou známku.

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video