* E15: Začněme zpříma. Dom Perignon, nebo Salon? A proč?
To není zase tak složitá otázka. I když obě vína můžeme zařadit do prestižních cuvée, tedy top vín z Champagne, musím zvolit samozřejmě Salon, který považuji za nejlepší víno v celé Champagne. Naproti tomu Dom Perignon společnosti Moët & Chandon je dnes už jen velmi dobře zpracovaná marketingová značka.
* E15: To je celkem přísné hodnocení.
Stačí se podívat na čísla. Dom Perignon můžete koupit v každém lepším obchodě, v každé lepší restauraci, téměř po celém světě. Tomu odpovídá masová produkce. Ročně se Dom Perignonu vyrobí několik milionů lahví. Naopak Salon vyrobí ročně, a pozor, ještě ne každý rok, pouze 50 tisíc lahví.
* E15: V jaké době začal ztrácet Dom Perignon na kvalitě a vydal se cestou masové spotřeby? Vždyť z Bonda víme, že právě Dom Perignon by měl být ten nejlepší?
Měl jsem možnost ochutnat starší Perignony a jsou to krásná vína. Třeba ročník 1964 je velmi zajímavý, ale i v osmdesátých letech měli výborná šampaňská. Když se Dom Perignon objevil v Bondovkách, v podstatě reprezentoval celou oblast Champagne, pomohl ji proslavit po světě a dnes mu za to musíme být vděční. Jenže současně se začal vyvíjet tlak na to, aby ho bylo víc a víc pro víc a víc zemí. A tak se Dom Perignon vydal cestou kvantity a začal ztrácet na kvalitě, protože tu nejde při tak obrovském množství lahví udržet.
* E15: Takže Salon nemá soupeře? Co třeba efektní Cristal od Louis Roederera?
Pokud by měl mít Salon nějakého soupeře, tak to bude dům Krug, který má vinice na stejných místech jako Salon a dělá vína podobného stylu. Také je to Blanc de Blancs, tedy čisté Chardonnay. Pokud bychom měli udělat žebříček nejkvalitnějších šampaňských, na prvním místě bude pro mě jednoznačně Salon, pak Krug a pak až přijdou na řadu další prestižní vína, třeba zmíněný Cristal.
* E15: Kolik musí člověk ochutnat druhů a stylů šampaňského, aby mohl náležitě ocenit a vychutnat Salon?
Šampaňské má přibližně dvacet stylů, ale než se propracujete k té skutečné noblese a espritu vrcholných vín, potřebujete poučeného a zaníceného průvodce. Pokud začínáte, tak nejčastěji s neročníkovým cuvée, kde je převaha modrých odrůd, takže jsou to vína hodně výrazná a aromatická, tělnatá, robustní a plná. A také hodně ovocná, protože je tam většinou výrazný podíl odrůdy Pinot Noir. Naopak Salon je Blanc de Blancs, tedy pouze Chardonnay, představuje čistý styl šampaňského, který je obdivován a oceňován až znalci, kteří se pod vedením zkušených průvodců propracovali k této čistotě a eleganci. Pro mne je kvalitní šampaňské spíše štíhlé a jemné, minerální, intenzivní a dlouhé. Pokud by si Salon otevřel nezkušený, tedy „nepropitý“ konzument, tak ho zpočátku pravděpodobně neosloví. Ne že by mu vyloženě nechutnal, ale nebude z něj mít takový zážitek, který odpovídá jeho vysoké ceně. Přestože je to famózní šampaňské, není pro každého.
* E15: A navíc se téměř nedá sehnat?
To je pravda. Pro český trh je roční alokace pouze 120 lahví Salonu. Šedesát z nich si berou stálí zákazníci a zbytek nám zůstává na prodej. Naštěstí díky přátelským vztahům s ředitelem domu Didierem Depondem se nám podaří získat vždy něco navíc. Salon prostě je a zůstane exkluzivní záležitostí.
* E15: Jen pro srovnání, kolik lahví šampaňského se vyrobí každý rok?
V roce 2010 bylo vyprodukováno zhruba 320 milionů lahví. Ovšem přibližně polovinu tohoto množství si Francouzi vypijí sami. Zhruba 35 milionů spotřebují Britové a 17 milionů lahví odeberou Spojené státy. Takže na zbytek světa zůstává nějakých 100 milionů lahví. Překvapivé je, že třeba Rusko, které tradičně patřilo k velkým konzumentům šampaňského, vypije pouze jeden milion lahví, což je na tak velkou zemi málo. Nebo třeba celá Čína včetně Hongkongu spotřebuje také jen dva miliony lahví. Ve srovnání s nimi jsme na tom celkem dobře.
* E15: Kolik vypijeme u nás?
Zhruba 300 tisíc lahví za rok, což je relativně velké číslo. U nás jsou dvě odlišné skupiny zákazníků. Moët & Chandon, Veuve Clicquot či Taittinger kupuje méně znalá či méně poučená klientela, ostatně právě Moët s produkcí 40 milionů lahví ročně je ve Francii přezdíván Coca-Colou Champagne. Zkuševíno nější klientela naopak vyhledává značky méně známější, ale o to kvalitnější a zajímavější. A paradoxně za ně často platí méně peněz. Zatímco Moët koupíte zhruba za tisíc korun, mnoho zajímavých šampaňských můžete sehnat už za 700 či 800 korun. Ale pravda také je, že většina pravidelných konzumentů šampaňského na Moëtu začínala.
Svět neumí šampaňské servírovat
* E15: Pokud se bavíme o pravidelných konzumentech šampaňského, mluvíme o mizivém zlomku společnosti. Většina Čechů přece stále zůstává u Bohemky a synonymem pro „české šampaňské“ je stále naše slavné „demíčko“. Jak ovlivnila Bohemka vztah české společnosti k šampaňskému?
Není to nic proti Bohemia sektu, ale podle mého názoru negativně. V české společnosti je hluboce zakořeněné, že šampaňské rovná se česká Bohemka. Stačí, když vyjdete na ulici a požádáte deset lidí, aby zmínili jednu značku šampaňského, minimálně polovina z nich bude jmenovat Bohemku.
* E15: Možná je problém také v tom, že šumivá vína se u nás nepila kvůli zážitku ze samotného vína, ale kvůli potřebě „bouchnout šampaňské“, hlavně na narozeniny či na silvestra?
Určitě. A je to chyba nás someliérů. Přestože znalosti konzumentů o víně se posunuly hodně dopředu, u šampaňského se osvěta poněkud zanedbala. Proto je šampaňské stále vnímané jako víno určené k přípitku, jako welcome drink, a to je špatně. Šampaňské je výborné k jídlu a nabízí neskutečné množství nejrůznějších kombinací. Růžové šampaňské je úžasné třeba k sushi, plnější pinotový styl můžete podávat ke zvěřině či ke králíku a Blanc de Blancs zase k rybám či mořským plodům.
* E15: A co speciální šampaňské k ústřicím, které by nahradilo běžně užívané Chablis?
Nějaké výrazné Blanc de Blancs. Minerálnost odrůdy Chardonnay pocházející z vinic na křídě s lehce slaným tónem se k ústřicím krásně hodí.
* E15: Tohle už je trochu vyšší dívčí, ale v Česku se při podávání šampaňského dělají daleko triviálnější chyby a prohřešky. Co považujete v tomto směru za největší průšvih českých restaurací?
Totálně podchlazené šampaňské. Mnohokrát dostanete láhev přechlazenou na čtyři stupně, takové víno ani nevoní, ani nechutná, takže z něj nemáte žádný zážitek, i když mohlo stát v restauraci třeba dva či tři tisíce korun. Správná teplota na podávání neročníkových šampaňských je přitom kolem devíti stupňů. Pokud máte lepší ročníková vína, sluší jim deset až jedenáct stupňů a ta nejlepší šampaňská vychutnáte při teplotě dvanáct stupňů. Nicméně servis šampaňského je celosvětově na velmi nízké úrovni.
* E15: A co špatný výběr sklenic?
To je další velký problém. U nás se jde z extrému do extrému, dříve se používaly misky, které jsou příliš otevřené a víno v nich rychle ztrácí bublinky i vůni. Pak se ujal tvar flétny, jenž dnes nabízí 99 procent restaurací. Pro výrazné, voňavé šampaňské je však naprosto nevhodný, protože v takové sklenici nemá víno žádnou šanci se rozvinout a rozvonět. Šampaňské navíc nesmíte hned pít, musí se nechat chvíli otevřít a prodýchat. Správná sklenka má tvar tulipánu a je podobná sklence na ryzlink. Dalším nešvarem je i to, že se šampaňské nalévá téměř po okraj sklenky, což je zase špatně, se opět nerozvoní. Takže pouze do jedné třetiny.
Zajímavé a dostupné? Třeba za 800 korun
* E15: K poznání složitého světa šampaňského slouží festival Grand Jour de Champagne, který už několik let pořádáte v Praze? Jak vlastně vznikl?
Víceméně náhodou. Před pěti lety chtěl majitel House Champagne Ondřej Balík udělat nějakou akci k popularizaci šampaňského a oslovil největšího odborníka Richarda Juhlina, zda by nechtěl přijet. Z akce se stal festival, Juhlin se stal jeho čestným prezidentem a hned první ročník měl velký úspěch. Letošní pátý ročník navštívilo přes 1200 návštěvníků, což je skvělé číslo. Připravili jsme nádherné akce, třeba večer snoubení sushi se šampaňským, vertikální degustaci lahví Magnum Champagne de Venoge či banket ve francouzské restauraci s jedinečným menu. Některé programy byly dva měsíce dopředu beznadějně vyprodané. Do budoucna bychom chtěli Grand Jour de Champagne pomalu rozšiřovat i do dalších zemí. Ale musím připomenout, že to není jen o naší propagaci. Grand Jour de Champagne je otevřená i konkurenčním značkám, například na festivalové exhibici se prezentovalo 16 domů z Champagne, přičemž jen pět bylo z House Champagne Group.
* E15: Doporučíte tři zajímavá a finančně dostupná šampaňská?
Je to velmi těžké, mám rád všechna vína v naší nabídce, ale určitě bych vybral ročníkové víno od Delamotte, Blanc de Blancs 1999. Jde o sesterskou společnost Salonu, mají stejné vinice, stejný sklep, stejného enologa. Samozřejmě pro výrobu Salonu se používají ty nejlepší vinice, ale Salon se vyrábí jen třikrát až čtyřikrát za deset let (od roku 1900 do současnosti se vyrobilo pouze 37 ročníků Salonu). V ostatních letech se dělá jen Delamotte. V roce 1999 se vyrobila obě vína, tedy Salon i Delamotte, takže vy můžete za zhruba pětinovou cenu ochutnat víno s velmi podobnou elegancí a noblesou. Vyjde zhruba na 1600 korun, což je na ročníkové, dvanáct let staré šampaňské, velmi pěkná cena.
* E15: A něco cenově přístupnějšího, pro širší okruh konzumentů či pravidelnou konzumaci?
Cordon Bleu z domu de Venoge je neročníkové cuvée, představuje snadno uchopitelný styl šampaňského a potěší odborníka i laika. Zaujme svou ovocností, svěžestí, lahodným pitelným stylem, který nutí dát si další sklenku. Je postaveno na modrých odrůdách s převahou odrůdy Pinot Noir a pro začínající konzumenty šampaňského představuje ideální volbu s cenou kolem tisíce korun. Nebo mohu doporučit rodinné šampaňské Barnaut. Sídlí ve vesnici Bouzy s nejlepšími vinicemi na Pinot Noir a připravuje krásné, vyloženě gastronomické víno, které se hodí třeba k divočině či ke zvěřině. Neročníkové Blanc de Noirs je finančně velmi dostupné, prodáváme ho v ceně kolem 800 korun za lahev. Je mohutné, plné a ovocné.
* E15: Jaký je váš názor na módní sabráž? Pro sekty je to efektní záležitost, ale pro kvalitní šampaňské mi to přijde už trochu moc na efekt?
Pokud je láhev dobře vychlazená a dobře ji odsekneme, aby neztratila nic z obsahu, tak je to příjemná show. Já osobně sabráž dělám na řadě akcí a večírků, protože lidé to mají rádi. Proto nechci říct sekat, nebo nesekat. Ale pokud si chcete vychutnat dobré šampaňské, tak k tomu sabráž nepotřebujete. Ostatně ani pro samotné víno to není nic dobrého, šampaňské by se mělo otvírat pomalu, odstřelení zátky je pro víno šok. Navíc stačí, aby tam byla malá bublinka, kterou nevidíte, láhev se vám roztrhne a všechno je pryč.
* E15: Takže Salon raději nesekat?
Zákazník je pán. Pokud si u mě objednáte dvacet let starou lahev Salonu za 50 tisíc a budete ji chtít useknout, tak vám ji useknu.
Aleš Pokorný (28)
Člen Asociace someliérů navštívil Champagne před několika lety. Uchvátilo ho nejen vyhlášené víno, ale i tamní životní styl, krása regionu a fantastická gastronomie spojená s tímto ušlechtilým nápojem. Od té doby ochutnal už několik stovek vzorků šampaňského. Letos se začal tomuto vínu naplno profesně věnovat, když navázal úzkou spolupráci s House Champagne Group. Je ženatý, má nevlastní dceru.
