Michal Štourač opustil korporát a vaří české pivo v Nikósii. Když to zvládnou oni, my také, říká
Na osmou hodinu ranní jsem domluven se sládkem Michalem Štouračem, že se sejdeme v jeho minipivovaru Golem, který provozuje se svojí ženou Ivonou v srdci Nikósie, hlavního města Kypru. Společně máme uvařit várku piva English Bitter pro jednu z restaurací v Paphosu na druhé straně ostrova.
Michal je původně ajťák a s Ivonou se na Kypr přestěhovali v roce 2016 po dekádě strávené v korporátu v Amsterdamu. Cesta k pivu a vlastnímu pivovaru pro ně začala právě v Amsterdamu. Tam postupně zjišťovali, že pivo není pouze český ležák nebo Guiness a začali objevovat různé pivní styly, nové chutě a pronikat do místní pivní kultury. Zlomová pro ně byla návštěva belgických Arden, kde je zaujalo, že v každém menším i větším městě je alespoň jeden pivovar, a společně si řekli: „Když to zvládnou oni, tak my také.“
Když se před sedmi lety museli rozhodnout, zda se za prací přesunou na Kypr, využili přechodného období a ve svém domě ve Škrovádu u Chrudimi začal Michal vařit vlastní pivo. „Vlastně všechna vyšla dobře a jen jednu várku jsem musel vylít,“ říká.
S domovařením pokračoval i po přestěhování do Nikósie. Zapojil se do místní domovařičské organizace a hned první domovařičskou soutěž vyhrál ve všech kategoriích, uspěl u poroty i veřejnosti. Ještě další čtyři roky vařil doma, ale už si pohrával s myšlenkou na vlastní minipivovárek a ladil recepturu. „Uvařit každou várku stejnou je základ,“ říká. Pomocí domovařičského vybavení se mu podařilo vytvořit svůj vlastní ležák, který s úspěchem vaří dodnes.
Pivovar je přímo u hranice, která rozděluje historické centrum Nikósie na kyperskou (jižní) a okupovanou (severní) část. Cestou procházím neutěšenými uličkami podél nárazníkové zóny hlídané mírovými sbory OSN. Tato smutná hranice v téměř nezměněné podobě rozděluje Kypr už od turecké invaze v roce 1974.
Neutěšená Nikósie
Domy jsou zde zchátralé, a čím blíže hranici, tím více. Je to o to bizarnější, že se nacházíme v samém centru kyperské metropole, navíc v historické části, a většina domů zde slouží jako truhlárny nebo zámečnické dílny. Cestou potkávám barikády ze sudů a pytlů s pískem, které jsou místy již dost poničené, jinde však natřené, aby zapadly mezi místní zástavbu nebo odpovídaly stylu přilehlého baru. Na jiných místech jsou natřeny modrou a bílou barvou, typickou pro Řecko.
Podél hranice se nachází několik checkpointů, kde stojí mladí kyperští branci okolo 18 let věku, kteří zde slouží povinnou vojenskou službu a se samopaly hranici střeží. Zkušené oko pozná střílny i místa, kudy byla v roce 1974 vedena palba.
Přicházím k pivovaru Golem, fotím si vchod a stylovou budovu z roku 1910, ve které sídlí. Přilehlá zeď s ostnatým drátem slouží jako hranice, kterou můžou svobodně překračovat jen všudypřítomné kočky. Z okna vedlejší budovy, která patří kyperské armádě, na mě volá jeden z branců „No photo!“ a hned s klukovským smíchem odbíhá zpět z balkonu do budovy.
Michal už na mě čeká. Do pivovaru dorazil kolem šesté ráno, aby našrotoval slad, který je mimo chmelu, vody a kvasnic základ pro pivo. Ptám se, zda mívá i ranní hosty. „Už jsem tu párkrát vítal lidi kolem deváté hodiny,“ směje se, „většinou to jsou Češi nebo Poláci.“ To jsou tedy nejčastější návštěvníci, pokládám otázku. „Chodí sem místní Ukrajinci, Rusové, ale i Němci, Britové nebo Američani, většinou turisti, kteří vyhledávají kraftové pivo“ říká Michal. O tom mě přesvědčuje zbytek dne strávený v Golemu. Dorazilo několik Němců i Američanů. Chválí pivo a fotí se s ním na sociální sítě.
Mezitím, co se bavíme o místních poměrech, voda ve varně dosáhla správné teploty. Můžeme ji proto přepustit do rmutovací pánve, kam přisypeme připravený našrotovaný slad. Po chvíli již cítím typickou nasládlou vůni. V trubkách, které slouží k tomu, aby voda neustále proudila, vidím, že získala karamelovou barvu. „Barva už zůstane stejná,“ říká sládek a dodává, že „je to hodně jednoduché pivo. Běžný britský ale, který se v Británii pije stejně hojně jako u nás ležák a čepuje se pákou, kterou můžeš znát z anglických hospod.“
Dílo, jak se nazývá provařený mix vody a sladu, filtrujeme zpět do kotle. Tam už je jen tekutina jantarové barvy, kterou znovu zahříváme na požadovanou teplotu. „Je to často o čekání,“ říká Michal. To ale zkracují návštěvníci pivovaru. Jen co spustíme varnu, se ve dveřích objevuje rodinka a zkouší nesměle pozdravit, „Dobrý den?“ Oba odpovídáme česky a z rodiny padá tréma.
Probíhá standardní kolo dotazů, na které je sládek Michal již zvyklý. „Mohl bych si tu založit i turistické informační centrum,“ směje se. Jedna z otázek totiž vždy směřuje k tomu, co vidět v Nikósii nebo blízkém i vzdáleném okolí.
Ale zpět k pivu...
Michal si sice rád popovídá s návštěvníky pivovaru a občerství je svým pivem, musí ale stále hlídat to hlavní. Pivo. Každá chyba může várku pokazit a vylití by přišlo opravdu draho. Mimo surovin, které si všechny nechává vozit z Evropy, totiž musí započítat i drahou elektřinu a na relativně suchém ostrově i vodu. „Vodu si filtruju přímo tady v pivovaru. Na jednu várku spotřebuju dvakrát tolik vody a další spolkne úklid a dezinfekce po vaření,“ vysvětluje mi.
Do varny, jež už notnou chvíli vře, jsme přidali chmel a po uplynutí času stanoveného receptem přichází na řadu chlazení a přečerpání piva do fermenterů - kvasných nádob - kde pivo bude asi 10 dní kvasit. Zhruba 450 litrů téměř hotového piva sem teče už zchlazených. Následuje přísně hlídaný proces, přidání kvasnic.
Nádoba, kterou pro míchání kvasnic Michal používá, musí být absolutně čistá. „A je hotovo,“ odkládá Michal bílý fix, kterým napsal na fermenter údaje o nové várce piva. „Uvařit tento druh piva není nijak složité,“ přechází k vedlejšímu fermenteru, „tady mám už skoro hotovou Neipu (New England India Pale Ale). To už je trochu výzva.“
Tento zakalený a mírně ovocný druh piva se vaří z několika druhů sladu, ovsa a několika druhů chmele. V myšlenkách se tak vracím zpět k možné chybě v receptuře a přísné systematičnosti, kterou musí Michal během vaření dodržovat.
Pivovar Golem dvou Čechů, Michala a Ivony, vaří pravidelně svůj zlatavý český ležák, aromatický India Pale Ale, černý Stout a pšeničné pivo a k nim vždy několik speciálních piv jako třeba Red IPA nebo Summer Ale. V rámci propagace české pivní kultury nabízí výborné utopence nebo nakládaný hermelín.
Zároveň zde pořádají akce nejen pro česko-slovenskou komunitu na ostrově, např. mikulášskou nadílku, která má mimořádný úspěch. A pokud budete chtít ochutnat další pivní styly, zastavte se v nedalekém pivním baru BrewFellas, se kterým Michal s Ivonou spolupracují, a mohou tak jednodušeji distribuovat svoje pivo po celé řecké části ostrova.
Co vidět na Kypru?Nikósie, řecky Lefkósie, poslední hranicí rozdělené město světa, je domovem 200 tisícům Kypřanů. S tím, že zhruba polovina žije na jižní straně a polovina na severní, turecké. V Nikósii jsou také dva z celkem osmi hraničních přechodů. Ty se kypřanům i turistům otevřely až v roce 2003. Přestože hranice na dlouhou dobu rozdělila rodiny i přátele, někteří Řečtí Kypřané hranici dodnes nepřekročili. Bylo by to pro ně faktické uznání rozdělení ostrova. Jeden z přechodů, pouze pro pěší, se nachází na ulici Ledra. Hlavní obchodní ulici. Ta protíná staré město, které leží za benátskými hradbami. Na ní najdete mnoho kaváren, cukráren, restaurací s kebabem nebo gyrosem a samozřejmě pobočky světových řetězců. Za zmínku stojí kavárna Pieto s vynikajícím jablečným crumblem a kyperskou kávou a cukrárna Yiayia Victoria, kde přímo před očima hostů připravují oblíbenou sladkou pochoutku Baklava. Podnik poznáte snadno. Na zahrádce cukrárny je živý papoušek. Odtud je to jen kousek do pivovaru Golem. Od pivovaru pak stojí za to pokračovat na východ podél hranice a ztratit se v uličkách starého města. Cestou potkáte mnoho barů a kaváren, z nichž každá nabízí jedinečnou atmosféru. Navštívit tureckou stranu Nikósie není obtížné. Na hranici předložíte občanku nejprve kyperským celníkům, projdete asi 50 metrů opuštěnou bufferzónou, znovu předložíte doklady, tentokrát tureckým celníkům a jste v Turecku. První co spatříte, je nepřeberné množství padělaného oblečení, kabelek a hodinek od světoznámých značek. Když ale projdete jednou z uliček dál, narazíte na kavárny, restaurace a obchody s kořením a potravinami. Za návštěvu stojí městská tržnice Bandabulia, kde na vás dýchne orient. Vynechat byste také neměli Büyük Han, Karavanseráj (orientální hostinec), který patří k nejkrásnějším budovám na ostrově. Hned vedle je také Selimova mešita, vybudovaná nejslavnějším osmanským stavitelem Mimarem Sinanem. Zybtek města má též své kouzlo. Najdete zde krásná zákoutí s kavárnami a restauracemi, ale faktem je, že opravdu velká část města je zničená, domy nemají okna, zdi jsou omlácené a časté výpadky proudu jsou jen jedním z problémů. Sládek Michal též rád posílá návštěvníky pivovaru do tureckého města Famagusta, jejíž předměstí je součástí buffer zóny OSN. Defacto městem duchů. Zbytek města pak nabízí spoustu historických památek. |
Tento článek je součástí balíčku PREMIUM.
Odemkněte si exkluzivní obsah a videa!
