Francouzi spořádají přes 130 tisíc tun ústřic ročně. Jen tak k vínu nebo slavnostněji u vánočního stolu. V Česku oproti tomu nadále převládá přesvědčení, že jde o snobskou pochoutku pro vybrané. Ústřice přitom historicky nebyly jen výsadou bohatých, právě naopak. A v současnosti si opět nacházejí cestu k obyčejným strávníkům.
Pro někoho prémiová delikatesa, pro jiného předražený slizký mlž. Kuchaři se shodují, že se k ústřicím člověk musí projíst. „Někdo se k nim neprojí nikdy. A pak jsou tu hosté, kteří chodí i se svými mazlíčky, tuhle jsem otvíral dvacet ústřic psovi,“ směje se šéfkuchař pražského podniku Zdenek’s Oyster Bar David Vlášek. Na nasládlou mořskou chuť syrové ústřice si opravdu musí běžný Středoevropan zvyknout, lidé se ale čím dál méně bojí je ochutnat. „Řekla bych, že ústřice prodělaly boom podobný jako před mnoha lety suši. Dělí lidi na dva tábory, jsou opředeny různými mýty, jsou námětem k rozhovoru,“ říká majitelka letenské vinárny Brut. – Wines & Oysters Zuzana Koutská.
Pro mnohé Čechy jde o stále nepříliš známou pochoutku, téměř až obávanou, lidé je ale jedí už statisíce let. Zpočátku zejména proto, že se nemusely složitě lovit, neboť přirozeně žijí v mělkých vodách u pobřeží. Archeologové nalezli před několika lety v jedné jihoafrické jeskyni důkazy o opulentní ústřicové večeři, která se odehrála před 164 tisíci let. Lidé tehdy ústřice tepelně upravovali, a to z prostého důvodu – neměli nástroje na jejich otevření. Položili je proto na rozehřáté kameny, kde se lastury vlivem žáru samy otevřely.
Vzestup a pád ústřicového byznysu
Opravdový ústřicový byznys přinesli až Řekové a Římané. Pochutina byla pro antickou civilizaci natolik významná, že se objevila i v její mytologii. Řecká bohyně lásky Afrodita, zrozená z mořské pěny, údajně připlula ke břehu právě v lastuře ústřice – odtud pochází mýtus, že ústřice jsou silné afrodiziakum. Ústřice se brzy staly nedostatkovým zbožím a Římané je začali dovážet z dobytých území. Takto se ovšem rychle kazily, a lidé tak začali poprvé experimentovat s jejich umělým chovem.
Zlatou éru zažily ústřice během 19. století, kdy se začaly lovit ve velkém. Masivní lov způsobil pád cen a ústřice si mohla dovolit i běžná pracující třída v Evropě a Severní Americe. V jednu chvíli byly dokonce levnější než maso a ryby. V roce 1885 stála ústřice pouhé tři centy, což je v dnešních cenách zhruba 73 centů. Říkávalo se, že je někdo tak chudý, že má jen na chleba a ústřici. Průměrný Američan spořádal i šest set ústřic za rok. Hlavní celosvětový trh s ústřicemi se nacházel v New Yorku, díky čemuž se zde lastury používaly pro dláždění cest, do cementu nebo hnojiv. Dalšímu rozvoji výrazně pomohl vynález železnice, konzerv a lednic.
Během dvacátého století se plně projevily důsledky nekontrolovaného lovu ústřic, další urbanizace pobřeží a znečištění vod. Velké ústřicové burzy včetně té newyorské postupně zavřely.
Tento článek je součástí balíčku PREMIUM.
Odemkněte si exkluzivní obsah a videa!
