Vlad Ryasnyy věří, že cukrařina je chemický obor, do makronek se nebojí namíchat pesto nebo lanýže
- Mladý cukrář Vlad Ryasnyy, který vybudoval úspěšnou značku makronek a gurmánských sladkostí Sugar Life, po e-shopu a kamenném obchodě v Brně otevřel pobočku v Praze.
- Kavárnu s prodejnou mohl v metropoli rozjet díky účasti v pořadu Jáma lvová.
- Do Sugar Life inestoval hoteliér Jaroslav Svoboda, majitel sítě Czech Inn Hotels.
V přízemí hotelu Merkur na Těšnově nedaleko pražské Florence najdete Sugar Life. Nejnovější pobočku značky, která vzešla z brněnského „to go“ konceptu mladého výrobce makronek Vlada Ryasného a jeho obchodního partnera Filipa Sokola. Pražský prostor ale nabízí několik míst k sezení a vlajkový cukrářský výrobek značky zde doplňují bezlepkové madlenky, špachtlová zmrzlina a také položky originálního nápojového lístku.
Podnik je kombinací kavárny a prodejny, kde lze pořídit rovněž produkty z trvanlivého sortimentu Sugar Life jako džemy, ořechové pomazánky nebo granolu. Rozšíření nabídky o kávu a koktejly nebyla jediná výzva, s níž se při expanzi do Prahy museli Vlad Ryasnyy a Filip Sokol popasovat. Pro oba nová etapa v podnikání znamenala změnit život od základu…
Ryasnyy našel prvotní inspiraci v Bravíčku
Sedmadvacetiletého Vlada Ryasného to k cukrařině táhlo odmala. Svůj první dezert – buchtu z ananasového kompotu s krémem z pudinku a pomazánkového másla – upekl ve dvanácti letech. S výběrem střední školy tak příliš neváhal a přihlásil se na obor gastronomie na Střední škole gastronomické a hotelové v pražském Braníku. Již během studia absolvoval stáže u předních pražských cukrářů Daniela Combiho a Ivety Fabešové.
Za zkušenostmi a inspirací vyrazil Ryasnyy i do zahraničí. Osudnou pro jeho další cestu se mu překvapivě nestala Francie, historický středobod cukrařiny, ale španělská Barcelona. Zde v roce 2018 ochutnal džem z mučenky a manga. Dnes nijak překvapivá, tehdy však neobvyklá kombinace jej přivedla na myšlenku vlastní výroby. Tak se zrodila značka Sugar Life, k níž se nedlouho poté připojil Filip Sokol.
Část produkce Sugar Life tvoří trvanlivé výrobky: džemy, karamely, ořechové pomazánky, sirupy do kávy, nugáty, granola či ovocné želé pâte de fruit. Zhruba 50 procent všech prodejů ovšem představují makronky, které se staly neoddělitelnou součástí značky. Ryasnyy se s nimi poprvé setkal na stránkách časopisu Bravo, kde s makronkami pózovala Miley Cyrus. Tehdy ho dezert zaujal svou barevností a údajnou náročností. „Dodnes se říká, že ten, kdo umí makronky, je dobrý cukrář. Lidé je vnímají jako jeden z nejsložitějších cukrářských výrobků, osobně si ale myslím, že jakmile pochopíte jejich princip, patří naopak k těm jednodušším. Na rozdíl například od královské glazury, zdobicí techniky, která je podle mě daleko náročnější.“ V tomto ohledu Ryasnému pomáhá i jeho přísně vědecký přístup, jímž na každý dezert nahlíží. „Cukrařinu vnímám jako umění i chemický obor – spojení molekul, vody a dalších surovin. Při tvorbě receptur vycházím nejen ze světových trendů, ale také ze svých znalostí fyziky a chemie.“
Příchutě makronek tvoří dokonce i lanýž nebo pesto
Přestože výrobní tajemství makronek Vlad Ryasnyy pokořil, rozhodl se u nich zůstat, a dokonce se na ně specializovat. Zjistil totiž, že se nemusí omezovat jen na známé příchutě jako čokoládu, pistácie nebo jahody, ale může báječně experimentovat. Mezi nejzajímavější kombinace, které doposud vytvořil, řadí například příchutě levandule–borůvka–gin, parmazán–rajče–malina, tom kha gai (kokos – citronová tráva – kafírové listy), lanýž s kozím sýrem či medovník (med – zakysaná smetana – karamel – vlašský ořech). Do budoucna chystá do podoby makronky převést i další známé dezerty, třeba schwarzwaldský dort. „Na makronku dokážu proměnit v podstatě cokoli, v tom je síla Sugar Life,“ věří Vlad Ryasnyy. Vedle stálé nabídky uvádí každý měsíc i dvě limitované příchutě, těmi květnovými jsou ispahan 2.0 (jogurt–malina-liči–růže) a pesto (piniový ořech – bazalka – parmazán – olivový olej).
Vedle klasických makronek nabízí Sugar Life také ty veganské. Ovšem rozdíl v chuti mezi nimi nepoznáte. „Plně rostlinné receptury, bez použití smetany, másla a dalších živočišných produktů tolik typických pro cukrařinu, jsou výzvou. Obzvlášť pokud chcete skvělou chuť. V tomto ohledu mě baví experimentovat a přicházet s alternativami. Například s naším malinovým karamelem, lískooříškovou pomazánkou nebo právě makronkami,“ zmiňuje Vlad Ryasnyy. Veganskou recepturu makronek vyvíjel po tři roky a i v této kategorii lze najít zajímavé kombinace jako matcha–kalamansi, jahoda–bazalka-limetka nebo moravský koláč s mákem a povidly.
Všechny své chuťové experimenty donedávna prováděl ve výrobně v Blansku. Odtud zásoboval obchod v Květinářské ulici v centru Brna, který spolu s Filipem Sokolem otevřeli v roce 2024. Následně začali uvažovat také o pobočce v Praze, jež původně měla kopírovat brněnský „to go“ koncept. Výroba měla nadále probíhat v Blansku. Jenomže současné výrobní prostory přestaly kvůli své členitosti vyhovovat a rovněž kapacita byla již téměř na hranici únosnosti. V téhle situaci přišla příležitost, která sladkému byznysu otevřela možnost přesunu do Prahy.
Televizní reality show odstartovala cukrářovu expanzi
V loňském roce Ryasného a Sokola oslovila produkce TV Nova a pozvala je na casting do pořadu Jáma lvová. Česká verze amerického Shark Tank propojuje začínající podnikatele se zkušenými investory. Sugar Life zprvu neuspěl – po castingu se produkce rozhodla dát šanci jinému účastníkovi. Ten později odstoupil, a tak se do investorské show vrátila dvojice z Blanska. „Na natáčení jsme kývli, protože v tu dobu jsme už zvažovali expanzi do Prahy a tohle pro nás byla příležitost, jak celou věc urychlit,“ vysvětluje Filip Sokol.
Nakonec to dopadlo lépe, než sami čekali. Zájem spojit se s Sugar Life projevil hoteliér Jaroslav Svoboda, majitel sítě Czech Inn Hotels. Požadovanou investici 2,5 milionu korun výměnou za pětiprocentní podíl ve firmě Ryasnyy a Sokol sice dvojice neobdržela ve formě peněz, dostala ale k dispozici prostory odpovídající této hodnotě. Navíc již zkolaudované pro výrobu a gastro provoz, čímž si zakladatelé Sugar Life ušetřili spoustu starostí.
Neznamená to však, že by Ryasnyy a Sokol přišli k hotovému. Jak nové výrobní prostory v Grand Hotelu Prague Towers na Pankráci, tak pražská pobočka v hotelu Merkur si vyžádaly další investice ze strany Sugar Life v celkové hodnotě okolo čtyř milionů korun. „Díky novým strojům a poloautomatizaci jsme navýšili produkci až na 2500 makronek denně, aniž by utrpěla jejich kvalita. Naopak můžeme být ještě více řemeslní, tvořit výrobky opravdu od základní suroviny a s každou recepturou a chuťovou kombinací si vyhrát do úplného detailu,“ podotýká Ryasnyy.
Vstup investora do Sugar Life znamenal pro Vlada Ryasného a Filipa Sokola nejen profesní, ale též životní změnu. Do Prahy se přestěhovala výroba i oni dva. „Věděli jsme, že když to klapne, čeká nás obrovská spousta práce. S investorem v zádech máme sice větší podporu, ale také cítíme daleko větší zodpovědnost. Abychom dokázali naplnit veškerá očekávání – ať už naše, nebo pana Svobody –, musíme tomu něco obětovat a leccos ve svých životech překopat. I s tímto vědomím jsme do Jámy lvové šli,“ dodává Filip Sokol.
Ochutenjte drinky podle cukráře
Prostorný interiér v přízemí hotelu Merkur, který v letních měsících ještě doplní zahrádka ve vnitrobloku, umožnil Ryasnému a Sokolovi upustit od původní představy další kamenné prodejny a vytvořit kavárnu s posezením. Jelikož s podobným typem provozu neměl do té doby ani jeden z nich zkušenost, věnovali přípravě nápojového lístku značnou péči.
Vedle standardních nápojů z kávy a čaje si zde vychutnáte například trendy ube latte, které poutá svou fialovou barvou, či matcha latte. To si lze navíc dopřát i v ledové verzi, obohacené o štědrou dávku džemu z vlastní výroby (jahoda nebo mango s yuzu). Místní specialitou je pistáciové latte s růží tvořené pistáciovým praliné Sugar Life, vyšlehaným mlékem a posypané kousky sušených okvětních lístků růží.
Nápojovou nabídku završuje trojice alkoholických koktejlů, jež propojují mixologii s cukrářskými technikami. Například Lila Royal, spojení šumivého vína crémant a cordialu z černého rybízu a fialky, se podává spolu s marshmallow vyrobeným podle Ryasného vlastní receptury. Nebezpečně pitelný koktejl Midoriya (hrušková pálenka, jasmínový čaj yuzu) pro změnu zdobí dekorativní sušenka. „Vlad má obrovskou smůlu na koktejly v barech, málokdy se mu trefí do chuti. Smál jsem se, že by mu chutnaly jen v případě, kdy by si je připravil sám. Překvapivě mi dal za pravdu a začali jsme rozvíjet myšlenku ‚cukrářských koktejlů‘ podle Vladových receptur,“ prozrazuje Filip Sokol.
Také nabídka sladkostí se v Praze rozšířila. Kromě více než desítky makronek si lze vybrat ze čtyř madlenek: madagaskarská vanilka, malina–mučenka–růže, bílý rum – máta – limetka a čokoláda – tonka fazole. Původně měl mladý cukrář v plánu moučník zvaný travel cake, nakonec se ale přiklonil k madlenkám, jež se svou velikostí hodí k makronkám lépe. Do budoucna přijdou další dezerty, Ryasnyy teď pracuje na cookies.
Jedním z lákadel podniku je takzvaná Sladká chvilka s Sugar Life, což je degustační set obsahující sklenku Crémantu de Loire Excellence Brut, konvičku čaje Dammann Frères, dvě makronky a jednu madlenku podle vlastního výběru. V neposlední řadě sem můžete zajít na špachtlovou zmrzlinu, která bude k dispozici celoročně. Celkem je šest příchutí – tři zmrzliny a tři sorbety, jež se budou obměňovat. Z aktuální nabídky u nás vyhrává sorbet malina-liči–růže a moravský koláč, tedy maková zmrzlina s povidly a máslovou drobenkou.
Pražská pobočka Sugar Life je otevřená teprve pár týdnů, přesto nás zajímalo, jaké mají její majitelé plány do budoucna a zda je čeká rozšiřování i do dalších hotelů sítě Czech Inn Hotels: „Určitě nechceme začít otevírat jednu provozovnu za druhou. Pro nás je stále nejdůležitější kvalita a ta je udržitelná jen při postupném růstu,“ říká Filip Sokol. „Budoucnost vidíme ve stabilizaci obou prodejen a doladění spolupráce s Czech Inn Hotels. Domlouváme s nimi, že bychom dodávali makronky jako pozornost na pokoje všech čerstvě ubytovaných hostů. Také si chceme v Praze vybudovat stabilní a vracející se klientelu. Zkrátka toho máme ještě hodně na práci, než se začneme rozhlížet dál.“
