Eventy na konci roku předznamenávají Vánoce, ale i silvestrovskou oslavu. Jestliže Štědrý večer je ve znamení tradice, ten silvestrovský dává o to větší prostor pro zajímavá jídla z mezinárodní kuchyně, a může proto sloužit k inspiraci i při pořádání zimních večírků. Je to příležitost i pro exotické chody, což ale neznamená nechat vydlabat papáje či manga, ale spíš objednat nápadité drobnosti -například v podobě fingerfoodu.
Málokterá podoba jídla odráží hostitelovu nápaditost tak zřetelně jako fingerfood. Tato promyšlená variace jednohubek si však vysluhuje pozornost hlavně svým souladem se společenskými trendy, kdy hosté k jídlu neusedají.
Jídlo, kam host pohlédne
Do České republiky přišel teprve před několika lety a ani ve světě nemá o mnoho delší tradici. „Mí posluchači byli z rozmanitých tvarů i barevnosti fingerfoodu úplně unešení,“ vzpomíná lektor Pražského kulinářského institutu Dalibor Navrátil na své první kurzy zaměřené na fingerfood.
Rozdíl od „jednohubek“ je zjevný. Fingerfood od namazaného chleba odlišuje barevnost, plastičnost, promyšlené servírování na speciálním jednoporcovém nádobí, ale i skutečnost, že se jedná často o teplé pokrmy.
Název odvozený od prstů vystihuje podstatu drobných porcí, které si hosté večírku na malém nádobí berou do ruky. Bez příboru pak zdobné sousto či hlt polévky zkonzumují, aniž by usedali ke stolu nebo odkládali sklenici. Navíc je designovaný tak, aby si hosté nezamastili ruce. Tím uživatelsky vstřícný fingerfood dokonale odpovídá modernímu pojetí společenské akce, na níž hosté chodí, berou si jídlo, popíjejí a baví se postupně každý s každým. Tomu navíc odpovídá i rozložení pohoštění, kdy jsou různé druhy fingerfoodu na vyšších stolcích rozestavěných po celé místnosti.
Každý chod má svou miniaturu
Velkou předností fingerfoodu je dobrá prezentace. Ze 700 gramů kachních prsou může být jediná mísa, anebo také 50 porcí fingerfoodu. Připravený může být z masa, ryb, mořských plodů, sýrů, uzenin, ovoce i zeleniny, může se však jednat i o plněné žampiony.
„Je to pěkná práce. Na fingerfoodu se vidí, jak schopný tým v kuchyni je - jak dokáže pokrmy vymyslet tvarově i barevně. Přitom není pracnější než klasický raut,“ poznamenává Dalibor Navrátil k této specifické úpravě, zahrnující teplé pokrmy, studená jídla, sladkosti ale i polévky. Malé porce pokrmů v tomto stylu by měly mít výraznější chuť, než jakou mají pokrmy podávané po klasických porcích. Neznamená to ale víc solit, pepřit ani přidávat na kyselosti. Žádoucího efektu by cateringová firma měla dosáhnout koncentrovanějším výpekem, použitím většího množství bylin než obvykle či aromatickým ovocem. Při dodržení této zásady se pak chuťově i na pohled zajímavé variace fingerfoodu nabízejí i z obyčejných surovin.
Podkladem fingerfoodu - pokud nějaký vyžaduje - mohou být kromě grilované zeleniny i cherry rajčata, z ovoce pak vykrojený ananas, meloun či papája. I s tropickými plody si pak restauratéři mohou „hrát“ - grilované mango s pálivou papričkou a kapkou brandy nebo likéru na talířích ležet nezůstane. Je-li podkladem chléb, pak by měl dostat přednost kvalitní toastový (v ČR je to ten velký americký). Na eventu bude vítán zlehka opečený s tatarákem z lososa nebo svíčkové, s bylinkou a zálivkou. Fingerfood vydrží -chléb hned nezvlhne.
Modernizovaná jitrnice
Na jediné akci se s fingerfoodem mohou sejít odkazy i na zdánlivě nesourodé kuchyně. Rozmístěním občerstvení po již zmíněných malých stolcích lze odkazovat v jedné části sálu na francouzskou nebo italskou kuchyni a v druhé třeba na zabijačku. Fingerfood zaměřený na českou gastronomii může mít podobu jitrničky nebo kousku tlačenky položené na cibulovém salátu. Jinou možností je knedlíkový váleček s červeným zelím a kouskem kachny, politým šťávou. Společně se zabijačkovým výběrem nebo knedlíkovými kombinacemi mohou být v místnosti na jiném stolku i mořské plody nebo ovoce. Grilované krevety mohou s bylinkou spočinout na avokádu nebo grilovaném lilku.
Takovým kombinacím pak fingerfood vyhrazuje servírovací lžíci. Při sestavování menu lze vzít do hry i gnocchi, šunky, pršuty, špeky, ale i uzeniny sušené, libové, tučné či marinované. Fingerfood lze ovšem připravit i z obyčejných surovin. Kuřeti od fádnosti pomůže marináda z červeného vinného octa se solí, cukrem nebo medem, česnekem a čerstvými bylinkami. Takto upravená prsa jsou krásně barevná z vinného octu, což kontrastuje se sněžně bílým řezem. Kachní prsa zas zušlechtí na másle zkaramelizovaný med smíchaný s kachní šťávou z výpeku, pomerančovou šťávou a maracujou (známou též jako passion fruit nebo mučenka).
Zvláště vděčný na fingerfood je losos. Může být uzený, grilovaný, ale i marinovaný. I posledně jmenovaná úprava je přitom jednoduchá: „Sůl s cukrem a trochou brandy; po 4-5 hodinách rybu opláchnete, nakrájíte na tenké plátky bez kůže a další varianta je hotová,“ vzkazuje restauratérům již výše citovaný šéfkuchař Dalibor Navrátil.
K fingerfoodu patří také příslušný inventář a doplňky. Drobné porcelánové nádobí přitom může nahrazovat jednorázové plastové, které pro party běžně používají i luxusní podniky. Současně jsou zapotřebí bambusová napichovátka a další doplňky.
Živelná zábava
Uvolněné atmosféře případně doprovázené větší spotřebou alkoholu by mělo odpovídat i menu nebo raut. Hodí se hutná jídla výraznější chuti, připravená ve větším počtu menších porcí. „Čím výraznější má jídlo chuť, tím menší by měly být porce; host, který by snědl šest sedm větších chodů a do toho hodně pil, by se po půlnoci už moc nebavil,“ osvětluje Dalibor Navrátil významné pravidlo delších a živelnějších večírků.
Technologie táhne víc než losos
Nářky hotelových F&B manažerů na úbytek akcí či úskoky klientů od opulentních rautů ke studenému občerstvení patří k dobovému folklóru. Pro top klientelu je ale kvalitní catering a lokalita akce stále základem, od nich se do značné míry odvíjí spokojenost účastníků. Inspiraci při pořádání moderního eventu však skýtají agentury specializované na technologickou klientelu.
Inovátoři už stihli změnit i samotný zvací a registrační proces. „Prosazují se QR kódy. Zákazník si vytiskne pozvánku na event, hosteska ji přečte mobilním zařízením a účastníka označí,“ popisuje moderní postup Petr Salomon z marketingové agentury Fox Hunter. Ta má s klienty jako IBM, MercedesBenz ČR, LG či Lenovo stále dost příležitostí k velkorysým akcím. Nepopírá však, že jejich zadavatelé si v poslední době počínají o poznání obezřetněji než dřív.
„Ne každý z našich klientů, zvláště pak firmy činné v oblasti B2B, mají zájem absorbovat do svých akcí všechny hvězdičky vzešlé z TV soutěží typu Xfaktor nebo Československo má talent. Jsou ale ochotni zaplatit za precizně využitou špičkovou technologii, která pomůže exkluzivně představit jejich produkt,“ popisuje zhruba dva roky starou změnu v přístupu. Kvalitní zábava a špičkoví moderátoři mají nicméně na firemních akcích i nadále své místo, ovšem zvláště u technologické firmy je důležité mít zvládnutou prezentační techniku, způsob uvedení produktu a prezentovat se zajímavou technologií například z oblasti vizuálních prezentačních efektů.
Přehled o zmíněných způsobech prezentace a efektech roste na významu u klientů činných v segmentech, jako je spotřební elektronika, které recese zasáhla více. Ti procházejí nabídky položku po položce. Prezentací může být relativně drahý ale efektní video mapping nebo třeba dostupnější projekce prostřednictvím „online“ kreslení, zobrazovaného na obřích LED panelech propojených s produktem. Tímto způsobem například Fox Hunter nedávno prezentoval možné nástavby k novému tahači firmy Mercedes.
