Právě catering prodělal za poslední roky snad největší přerod – obložené mísy se šunkou, suchým salámem a sýrem vystřídalo caprese, uzený losos či sushi. Catering se stal velmi důležitou – a současně dnes už jen zlomkovou – součástí každé větší akce, od svatby až po firemní večírek. Je to nekonečný vesmír chutí, vůní a zážitků, jimiž své hosty můžete překvapovat, ale i bavit. Od cateringové společnosti se totiž často neočekává jen vynikající občerstvení, ale i kvalitní zábava, perfektní servis a zajímavá lokace. Oslovila jsem několik tuzemských firem, jež se v cateringu dlouhodobě pohybují, a pokusila se změny, které se v něm za poslední roky udály, popsat.
Všude dobře, doma nejlíp
Recese. Mantra, kterou zmiňovali všichni oslovení bez výjimky. Zamíchala kartami, podstatně změnila směr rozjetých trendů. Příkladem za všechny jsou zmíněné lokace. Jestliže ještě v létě roku 2008 platila úměra „čím zajímavější místo, tím lepší“ (značné oblibě se těšily například pražské mostecké věže), dnes je všechno jinak. „Firmy, které předtím hledaly zajímavé lokace, se teď vracejí do domácích prostor,“ říká Josef Blaštík, jednatel společnosti Royal Party Servis. „Samozřejmě, pokud chtějí například obchodního partnera ohromit, tak ta rovnice čím netradičnější lokace, tím lepší pořád platí, ale obecně si teď zákazníci spíše zvou cateringovou firmu do svých privátních prostor,“ dodává.
Podle Petra Jirečka z Catering Bohemia s sebou tenhle trend nese ještě další výhody, opět zejména finanční: „Zatímco například v restauraci ještě pořád sem tam funguje to, že vám číšník tu a tam udělá na účtu čárku navíc, v případě občerstvení podávaného v domácích prostorách má zákazník plnou kontrolu nad tím, co se spotřebuje, tedy za co platí.“ Pokud už se klient přece jen rozhodne pro společenskou akci mimo sídlo firmy, preferuje ve většině případů spíš umírněnost, nic okázalého. „A to i tehdy, když zákazníci prostředky na tento typ akce mají,“ upozorňuje František Šmucr ze společnosti Janák bros., „s ohledem na ekonomickou situaci ve světě však obecně pečlivěji zvažují, jaký vůči svému okolí budí dojem.“
Hollywood i Žena za pultem
Dalším všeobecně zmiňovaným znakem byla specializace (a to i na konkrétní kuchyni; existují cateringové společnosti nabízející například výhradně italské menu) a už zmíněný důraz na kvalitu služeb: Zadavatelé jsou zkrátka zkušenější, a tím pádem i náročnější. Obrovským hitem je podle oslovených zástupců cateringových firem tzv. life (či chcete-li front) cooking a vůbec snaha zapojovat hosty akce do činností s ní spojených. „Poslední dva tři roky zažívá obrovský boom zážitková kuchyně, pokrmy se před hosty běžně dodělávají – dopékají nebo alespoň krájí,“ popisuje Luděk Fiala z firmy HM Catering.
Na řadu tím pádem přicházejí i v cateringu doteď spíš okrajové technologické úpravy, jako je třeba grilování. Letí také bio na všechny způsoby a vyladěný design – food styling ladící s místem konání akce a jeho vybavením (např. „funkcionalistický“ catering apod.). Podle Pavla Beneše, jednatele společnosti Bonté, roste zájem i o tzv. žánrové cateringy, kdy se menu i způsob jeho podávání přizpůsobují tématu akce – ať už jde o hollywoodský večer s předáváním Oscarů, pirátskou noc, či seriál Žena za pultem. V posledním jmenovaném případě tak například nechyběly klasické chlebíčky, barevná limonáda či obsluha v dederonových zástěrách.
Domácí, lokální, sezonní
Asi největší změny ale prodělalo samotné složení rautů a jejich aranžmá. Je libo pohoštění v duchu francouzské kuchyně či snad respektující pravidla košer stravování? Nic není nemožné, dalo by se říct. „Klienti si zvykli si vybírat, což je jen dobře,“ říká Josef Blaštík z Royal Party Servisu. „Poměrně oblíbená je v poslední době například arabská kuchyně a z mého pohledu hitem posledního roku dvou je Toskánsko,“ vyjmenovává. Všeobecně oblíbená je u nás italská kuchyně, zájem ale je třeba i o dělenou stravu. „Popravdě řečeno, nejpopulárnější, hlavně u tuzemské klientely, je ale pořád česká klasika, takový ten ,jitrničkový raut‘,“ směje se Blaštík a dodává, že trendem v tomto směru je pak využití domácích a sezonních surovin. „Uru čitě se do toho promítá skutečnost, že klienti jsou obecně vzdělanější, leccos už ochutnali a viděli. Roli v tom možná hraje i popularizace vaření z lokálních a sezonních surovin pány Pohlreichem a spol.“
Zmrzlina s vůní havanského doutníku
Upouštění od polotovarů a umělých dochucovadel ve prospěch čerstvých surovin a domácí kuchyně ostatně potvrdili i ostatní oslovení zástupci cateringových firem. Kdo ale vlastně trendy v jejich nabídkách určuje, sleduje nabídka poptávku, nebo je tomu spíš naopak? V zásadě platí obojí, podle Františka Šmucra z cateringové společnosti Janák bros. se s novinkami snaží každou sezonu přicházet především sami coby dodavatel cateringových služeb, současně se však nebrání tomu aplikovat k nám například konkrétní zážitek, který měl klient někde v zahraničí. V nabídce jednotlivých cateringových společností tak je možné najít opravdové lahůdky: ledový bar (efektní entré, do baru se dají zamrazit jakékoli výrobky, případně lze z ledu vytvořit logo společnosti, welcome drink se podává v ledových skleničkách), entomologický lunch (pečení cvrčci atd.) či molekulární catering, kdy je kuchař oblečen do kostýmu chemika a stůl je zároveň ozdoben zkumavkami a podobnými pomůckami. Podává se polévka v kuličkách, průhledný fazolový gel a zmrzlina s vůní havanského doutníku.
