Polská reportérka New York Times Joanna Berendt napsala pro ZEN příběh o tom, proč došel dech jednomu polskému výrobci legendárních sladkostí.
Nejdéle jsem ve frontě na koblihy stála před třemi lety. Bylo to těsně před devátou hodinou ráno, právě začínalo sněžit a zakroucený had před cukrárnou A. Blikle ve varšavské ulici Nowy Świat 35 se už stačil natáhnout na několik desítek metrů. Než jsem si stačila koupit šest voňavých kobližek plněných šípkovou marmeládou, uplynula další půlhodina. Byl čtvrtek, pochopitelně „mastný“.
Mastný čtvrtek se v Evropě obvykle slaví jako poslední čtvrtek masopustního veselí před začátkem velikonočního půstu. V Polsku je to den, kdy se jedí koblihy. Podle posledních průzkumů za ně v průměru v ten den utratíme 240 mil. zlotých (asi 1,5 mld. korun – pozn. překl.) a sníme jich 4,6 na hlavu, a tak přijmeme asi 1 748 kalorií. A i přes každoroční varování lékařů většina z nás – včetně mě – věří, že v tento jediný den v roce termín „prázdné kalorie“ označuje kalorie, které se nepočítají. Je to prostě výjimečný den.
Koblihové dějiny
Třicet minut čekání na dobrou koblihu v mastný čtvrtek není zase tak dlouho. Najdou se i tací, kteří se před vyhlášené cukrárny staví do fronty už ve dvě v noci. Ti línější ale nemusejí čekat, protože každá lepší firma vítá toho dne své zaměstnance tácy plnými koblih. Dokonce se jednu dobu zvažoval návrh na jejich zdanění, ale polský Ústavní soud naštěstí včas zasáhl.
Když jsem letos počátkem února nakupovala koblihy u Blikleho, tentokrát ve čtvrti Żoliborz, něco bylo jinak než obvykle. Cukrárna A. Blikle je firma, která v Polsku proslula nejen svými legendárními kulatými koblihami plněnými šípkovou marmeládou a s polevou s kousky kandované pomerančové kůry. Dějiny tohoto místa sloužily jako nejinspirativnější příběh rodinné firmy v Polsku. Alespoň tedy donedávna. Založil ji v roce 1869 Antoni Kazimierz Blikle. Až do druhé světové války byl obchod v ulici Nowy Świat oblíbeným místem setkávání příslušníků umělecké bohémy. Antoniho vnuk, Jerzy, poprvé zachránil cukrárnu před zánikem během nacistické okupace Varšavy. Jeho snaze přitom napomáhala skutečnost, že vojákům okupační armády zachutnaly sladkosti firmy Blikle. Obchod byl smeten ze zemského povrchu stejně jako většina polského hlavního města až během varšavského povstání v roce 1944. Po válce si Jerzy Blikle tedy vzal úvěr a znovu postavil dům na místě, kde původně cukrárna fungovala. Koblihy od známé rodinné firmy znovu mohly obšťastňovat obyvatele Varšavy.
Netrvalo však dlouho a Jerzy musel začít poměřovat síly s novým režimem, v němž čekalo každou rodinnou firmu buďto znárodnění, nebo likvidace. Blikle ale nechtěl o ničem takovém ani slyšet. Trpělivě snášel výhrůžky, zastrašování a pravidelné kontroly finančního úřadu (jednu z těchto návštěv odnesl infarktem), až to v 60. letech dopracoval na největší soukromou firmu v Polsku s dvaačtyřiceti výrobnami. Za takový úspěch mohl opět zčásti vděčit svým výrobkům, které si tentokrát oblíbili komunističtí funkcionáři.
Kapitalistický zabiják
Několik měsíců po pádu komunismu se ke kormidlu rodinného podniku postavil představitel již čtvrté generace cukrářské rodiny, Andrzej Jacek Blikle, profesí nejen vyučený cukrář, ale také vážený profesor matematických základů informatiky. Ve víru změn spojených s volným trhem v Polsku, kdy se ze dne na den téměř z ničeho vynořili budoucí podnikatelští magnáti, vsadila cukrárna A. Blikle na expanzi, přestože i tentokrát narazila na odpor okolí. V době, kdy ostatní firmy, vedeny metodami managementu nadnárodních firem, začaly zaměstnávat lidi na základě nepříznivých smluv a vyčerpávat je bezplatnými přesčasy, dbal Andrzej Blikle o motivaci svých zaměstnanců a vytvářel pracovní místa, která napomáhala rozvoji firmy.
„Pověst je důležitější než zisk, z pověsti totiž člověk žije a nemůže ji obětovat zisku,“ opakoval Andrzej Blikle slova svého otce Jerzyho. A tak se zdálo, že pověst a koblihy, které i nadále platily za nejlepší sladkost v hlavním městě, mohou být dostatečnou zárukou pro přetrvávající úspěch firmy. Za pár let bylo už v celém Polsku více než dvacet Blikleho rodinných cukráren.
Ovšem potom se cosi zlomilo. Blikleho cukrárny přestaly odolávat tempu diktovanému čím dál větším počtem nadnárodních sítí, nabízejících kávu a zákusky. Ikona kaváren a cukráren v hlavním městě, obchod A. Blikle v ulici Nowy Świat 35, byla obklíčena z jedné strany kavárnou Starbucks a z druhé pobočkou Costa Coffee. Tváří v tvář klesajícím ziskům začala rodina zaměstnávat další a další externí manažery. Nepříznivý vývoj se ovšem ukázal jako nezvratný. Koncem loňského roku Andrzej Blikle oznámil, že už nemá s rodinným podnikem nic společného a že veškeré rozhodování je v rukou externí „dozorčí rady“.
Cukrárna A. Blikle se dokázala se svými slavnými koblihami ubránit nacistické okupaci, komunismu, který likvidoval soukromé podniky, i překotné změně režimu v 90. letech. Nadýchané, nevinné koblihy zničil až dravý korporátní kapitalismus. Ráda bych podotkla, že i navzdory všem změnám mi koblihy od Blikleho v ten poslední mastný čtvrtek chutnaly stejně. Možná tomu tak i bylo. Ale přesto jsem přesvědčená, že jim cosi chybělo. A nejde o marmeládovou náplň, ačkoli té, alespoň podle znalců koblih, bylo tentokrát jaksi méně.
