„Ano šéfe,“ mohli říkat kuchaři Zdenkovi Raichartovi. Odmítl to

Pracoval v Itálii, Francii a pak si otevřel několik gastronomických podniků v Sydney. Jeden z nich se dokonce stal podle lidí hlasujících na internetu druhou nejlepší restaurací v Austrálii.

Ještě když působil v Austrálii, kontaktoval ho český producent Petr Lesák s nabídkou na vystupování v pořadu o vaření. Kdyby na ni kývl, mohli jsme ho vídat na televizní obrazovce místo Zdeňka Pohlreicha. „Tenkrát jsem v Austrálii bojoval o jednu restauraci na výborném místě s krásným výhledem. Na návrat do Čech jsem ještě nepomýšlel,“ říká Zdenek Raichart, šéfkuchař a nynější majitel dvou úspěšných restaurací v Liberci.

To byl jediný důvod?

Dalším bylo, že jsem viděl několik dílů. I v Austrálii to mělo velký divácký úspěch. Formát pořadu je nastaven tak, aby je pobavil nějakým příběhem. Tím se všichni účinkující stávají trochu herci. Někdy mi přišlo kuchařů i restauratérů líto. Umím také zařvat nebo říkat nepříjemné věci na rovinu, ale muselo by to mít jiný důvod než, že běží kamera. Já se necítím být hercem.

A nelitujete toho?

Nelituji. Pan Pohlreich má také restauraci, a když jsem v ní byl, líbila se mi. Nedávno jsem si na ni četl ne příliš hezkou kritiku. Součástí hodnocení bylo i doporučení, co by měl ve svém podniku prodávat. Tím, že je relativně slavný, je i pod větším tlakem a ztrácí svobodu. Mne baví vařit a televize mi nepřipadá jako ideální způsob mojí seberealizace.

Máte rodinnou tradici, nebo jak jste se stal kuchařem?

Jedna z mých babiček byla hostinská a druhá velmi ráda vařila. Obě dokázaly v kuchyni vykouzlit dobré jídlo. Už odmalička jsem se kolem nich motal a sledoval, jak to dělají. Když mi bylo deset, zkoušel jsem své první bramboráky nebo guláš. Po ukončení základní školy jsem šel na gymnázium. Měl jsem dobré známky, a tak kuchař nezapadal do představ mých rodičů. Po maturitě, díky touze cestovat, jsem se k vaření nakonec přece jen dostal.

Nejdříve jste odjel do Itálie, co vás tam v jídle překvapilo?

Překvapily mne jednoduché pizzy. Neměly na sobě šedesát jedna ingrediencí jako u nás. V Čechách máme sklony vše upravovat podle našich chutí a pak to vydávat za původní jídlo. V každém jídelním lístku se to tady hemží smetanovou omáčkou s žampiony, sýry nebo šunkou na těstovinách. Co se týká Itálie, smetanových omáček se tam vaří skutečně málo. Je zajímavé, že nepoužívají žádnou Podravku nebo smetanu a jejich jídla jsou přesto italská.

Co jste se tam naučil?

Především dělat dobrou pizzu, těstoviny nebo mořské plody. Nesmím zapomenout ani na výtečnou základní rajčatovou omáčku, která se vaří několik hodin.

Co vám přinesl další pobyt, ve Francii?

Pobýval jsem v Alsasku, protože zdejší vaření je mi velmi blízké. Přílohy jako brambory, rýže nebo knedlíky se tam neřeší. Místní kladou velký důraz na maso a zeleninu. Poprvé až u nich jsem se také setkal se základní omáčkou, která se běžně připravuje i tři dny. Z obrovského hrnce jí pak zbude jen několik litrů. Je to poctivý vývar z masa a zeleniny, který slouží téměř ke všem druhům jídla. Pak už se jen speciálně dochucuje. Vyšší kuchyně je v tomto kraji chuťově výborná, pečlivá a pracná. Pracovní postupy jsou rozdílné, než co jsem znal z domova nebo z Itálie.

Asi vaše nejdelší cesta vedla do Austrálie. Proč právě tam?

Ta mne lákala už hodně dlouho. Zdejší gastronomie je pověstná svou kreativitou. Tady jako by všechny velké a světově uznávané kuchyně překročily svůj stín a šly dál. Osvobodily se od konvenčních předpisů svých domovin. Multikulturnost prostředí jim dovoluje, aby si jedna od druhé nebo od třetí brala to nejzajímavější. Například mne zaujala francouzsko-japonská restaurace. Spojovaly se v ní tradiční postupy kuchyně galského kohouta s originálními chutěmi japonských jídel.

Jaká je typická australská kuchyně a pronikly do ní vlivy domorodců?

Za nejčastější jídlo by se dala považovat dýňová polévka a tradiční je asi Pavlova, to je sněhové pečivo s ovocem. Samozřejmě čerstvé ryby. Typická australská kuchyně ale neexistuje. Sydney je relativně mladé město, a tak i jen sto let starý dům je kulturní památkou. Původní obyvatelé žili jako přírodní národ a dnes jsou na okraji společnosti. Jedinou věcí, kterou od nich převzala zdejší kuchyně, je limetkový kaviár. Divoké limety, které nemají ve své struktuře běžná vlákna, ale drobné kuličky. Díky televiznímu pořadu, který podobné místní speciální suroviny vyhledával, se začaly používat i endemické druhy bylin. Začal to být módní směr v době, kdy jsem se vracel zpátky do Čech.

Jak jste v Sydney začínal a co jste dělal?

Z kraje pobytu jsem záměrně pracoval v různých restauracích. V jedné čtvrti jsem si prošel nejzajímavější gastronomií několika národů. Zjistil jsem, že na pětimilionové město s početnou českou komunitou tam není žádná restaurace s naší kuchyní. Přivedlo mne to k nápadu takovou otevřít. Byl jsem jediný a po dvou měsících se to rozkřiklo. Po půl roce úspěchu byl o nás dokonce pořad. Protože se dařilo, nakonec z toho bylo celkem sedm podniků. Restaurace, kavárny a jedno rychlé občerstvení.

Když jste vařil převážně české jídlo, které se těšilo největší oblibě?

Nejoblíbenější byla půlka staročeské kachny se dvěma druhy zelí a s knedlíkem. Velmi oblíbený byl také guláš podávaný v chlebu. Dalším gastronomickým trhákem se staly řízky. Než jsem s tím přišel, znali jen předsmažené a zmrazené. Čerstvé a po domácku obalené byly opravdovým hitem. Vzpomínám si na velké pracovní nasazení, kdy jsme jich museli připravit téměř na každý večer i sto šedesát. Každý den bylo v podniku plno. Do naší restaurace se šedesáti místy chodili rádi lidé i za prvním českým točeným pivem ve městě.

Vařil jste pro nějakou celebritu?

Podle toho, co je to celebrita. Do mých restaurací v Sydney chodili různí hosté. Mezi nimi byli i herci nebo producenti. Například vím, že u nás byla na jídle manželka Hugha Jackmana nebo producent Matrixu. Dvakrát nebo třikrát přišel na jídlo také Petr Janda a bylo to velmi příjemné. Jednou nás navštívila i známá gurmánka a kritička jídla. Ta nám potom věnovala téměř celou stránku v největších novinách v Austrálii. V restauraci jí chutnalo a hodnocení vyšlo pozitivně. Její přívětivý článek způsobil další přílivy hostů.

Proč jste se vrátil?

Začalo se mi stýskat. I když v cizině bylo dobře, začal jsem si uvědomovat, že náš život se začíná podobat životu ve zlaté kleci. Tady mám své rodiče, kamarády a Austrálie je přece jen daleko, abych je mohl navštěvovat častěji. Při jedné z dovolených jsem poznal, že se v Čechách cítím opravdu doma a že právě sem patřím.

Pocházíte ze Šluknovského výběžku, proč jste se rozhodl právě pro Liberec?

Liberec se mi vždy líbil. Často jsem sem jezdil za svou sestrou. Je to zvláštní město, které bylo před ostatními v mých očích vždy napřed. Samozřejmě kromě Prahy, ale tam bych bydlet nechtěl. Tady vládne čilý turistický ruch a stále je tu jenom kousek do krásné přírody.

Jaký recept je vaším kuchařským mistrovským kouskem?

V Itálii se říkalo, že dobrý kuchař se pozná podle toho, jak umí připravit obyčejné těstoviny s česnekem a olejem. Myslím, že jsem se je opravdu naučil. Potom se hodně specializuji na čerstvé ryby. Po letech pilování si dovolím říci, že umím připravit i dokonalou svíčkovou s brusinkovým knedlíkem.

Co si nejraději uvaříte pro sebe?

Mám rád pikantní věci, ale nejraději si dám knedlíky s vajíčkem nebo nové brambory na loupačku s dobrým máslem.

Přál byste si někdy michelinskou hvězdu?

To je můj sen. Často jsme o ní mluvili s Richardem Ptáčníkem, bývalým Pohlreichovým i mým kolegou. Shodli jsme se, že bychom ji chtěli získat za českou restauraci s její kuchyní. Nevím, jestli to jde, ale bylo by to splněné přání. Chtěl bych vrátit naší gastronomii její bývalé dobré jméno a hvězda by byla zároveň i vyvrcholením mé kuchařské kariéry.

ZDENEK RAICHART

• Narodil se v roce 1970 ve Varndsdorfu.
• Studoval gymnázium v Rumburku.
• Absolvoval několik kuchařských kurzů, ale jinak je kuchař samouk.
• Od roku 1990 do roku 1992 pobýval v Itálii.
• Následovalo několik let ve Francii.
• V roce 2002 odletěl podnikat do australského Sydney.
• Postupem doby až do roku 2009 tam vybudoval sedm podniků. Restaurace, kavárny a jedno rychlé občerstvení.
• V roce 2009 se vrátil do Čech. V Liberci otevřel restauraci La Bohéme.
• O rok později další restauraci s pizzerií La Fabbrica.