Cesta chleba: díže - ruce - ošatka - pec | E15.cz

Cesta chleba: díže - ruce - ošatka - pec

Josef Beneš

Z dálky voní, až se sbíhají sliny. Upéci tradiční chléb, to je však především pořádná dřina.

Jak poznáte dobrý chléb? „Ještě po třech dnech voní, při stisku je pružný a nedrolí se,“ tvrdí hlavní mistr Petr Hlosta z Moravské pekárny ve Frýdku-Místku. „Boží dar“ tady pečou ve zděných parních pecích podle receptury používané už ve starém Egyptě.

Koncert hbitých rukou Pětasedmdesát kilo pšeničné a žitné mouky, zhruba stejný podíl vody, sůl a kmín. A kvásek jako nejdůležitější ingredience. To vše tvoří obsah jedné díže. Dva pekaři jich za směnu zpracují až osm. Začínají v osm večer a končí druhý den okolo poledne. „Kvásek chystáme předem,“ vysvětluje Hlosta. Směs žitné mouky a vody musí působením tepla projít přírodním kvašením. „To trvá téměř celý den,“
dodává mistr pekař. Míchačka uhněte v díži vláčné těsto. Hbité ruce ukrajují a váží jednotlivé kusy. Pekař
z nich vyválí dva bochníky současně. „Za čtvrt hodiny jich udělám šedesát. Těsto rychle mění své vlastnosti,“ popisuje Hlosta.
Bochníky kynou v ošatkách. Pak se překlopí na lopatu a sázejí do pece. I pečení připomíná alchymii. Ve spodní peci se chléb zapéká pomocí páry. Po jejím vypuštění se nechá zatvrdnout kůrka. V chladnější
horní peci se bochník dopeče a získá typickou ořechovou barvu.

Autor: Josef Beneš
 

Články odjinud

Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!