V Plzni, v prvorepublikovém dělnickém domku, stála bez povšimnutí pec na uhlí. Roman Sebera ji roztopil a začal v ní péct vyhledávaný chléb.
• Zdroj: Ondrej Tylcer
Míra Valeš
4. července 2016
·
05:00
Jak se vyrábí kvalitní český chléb, a hlavně kdo ho umí upéct, se vypravil pro ZEN zjistit publicista a expert na trendy Míra Valeš. Dobrý chléb je dalším krokem v návratu k poctivým surovinám a úctě k řemeslu.
Velká část mých vzpomínek na dětství se týká chutí a vůní. Některé z těch nejvýraznějších se týkají chleba. Vzpomínám na voňavý bílý chleba, který jsem si dával k snídani s rajčaty u mojí slovenské babičky během letních prázdnin. Nebo na ten tmavý, kmínový, který jsem chodil kupovat doma v Plzni. Neznám člověka, který by si s chutí neutrhnul patku čerstvého tmavého chleba cestou z obchodu. Postupem času jsem se projedl ke špaldovému holandskému chlebu, tmavému chlebu s mrkví, který často pečou ve Švédsku, nebo bílému italskému chlebu s polentou, který chutná nejlépe s olivovým olejem. Moji lásku k místnímu chlebu to ale jen potvrdilo. Proto jsem sledoval s nevolí sestupnou tendenci tradičního pečení chleba v 90. letech. Horší časy měly ale ještě přijít!
Když jsem se po několika letech v zahraničí vrátil někdy v roce 2008 do Prahy a snažil se najít dobrého pekaře, na Smíchově, na Štefánikově třídě a v jejím okolí jsem pekařství hledal marně. Ulice byla lemovaná nesčetnými hernami, bankami a občasným zlatnictvím a místní mě po chvíli poslali na jediné místo, kde jsem podle nich mohl v sobotu ráno pečivo koupit – do Tesca. Mám pocit, že tou dobou kvalita místního pekařského řemesla dosáhla svého dna.
Frustrující sestupný trend v kvalitě započal v 90. letech s otevíráním prvních velkých supermarketů, které přinesly trend polotovarů a upravování receptury. Přišla doba dopékání v prodejnách a balení do plastikových obalů. Postupem času se začal chleba doplňovat o kypřidla a tradiční kvásek se začal nahrazovat. Pečení chleba se totiž nedá uspěchat. „U dobrého chleba jde o čas. Každý ví, že kvásek vyžaduje péči a každý bochník zase čas a klid na kynutí. Když z procesu něco odstraníte, můžete jej urychlit, chleba ale ztratí na kvalitě a částečně taky na chuti,“ vysvětluje Roman Sebera, za kterým jsem se vydal podívat, jak se chleba dělá postaru. Je to jeden z prvních pekařů, kteří se po roce 1990 v Čechách pustili znovu do pekařského řemesla.
DĚLAT JEDNU VĚC, ALE POŘÁDNĚ!
Když se na Plzeňsku zeptáte, kdo peče v okolí nejlepší chleba, pošlou vás k Seberům. Pekárna ve starém prvorepublikovém dělnickém domku za Škodovkou skrývá jeden neočekávaný poklad – téměř sto let starou pec na uhlí. V době, kdy se Roman Sebera rozhodl vyučit se pekařem, netušil, že se jejich stará pekárna za pár let vrátí do provozu. „Nesouviselo to s rodinnou tradicí, na ostatní obory jsem měl špatný prospěch,“ směje se pekař. Sedíme ve vyhřáté místnosti, jejíž velkou část zabírá stará pec se jménem pana Drobečka, místního pecaře z dob první republiky, pyšně vyraženým nad dvířky. Tradici se rozhodl vrátit Romanův otec. „Táta byl číšník, ale po revoluci se v hospodě bavil s kamarádem, vyučeným pekařem, že by stálo za to, zkusit pekárnu znovu otevřít. Táta si řekl, proč ne, kluk se stejně učí pekařem, můžeme to zkusit. Ze začátku to byla trochu metoda pokus omyl, než jsme přišli přesně na to, co pec potřebuje, a vychytali všechny mouchy. Ale když jsme otevřeli, stávaly před barákem na čerstvý chleba dlouhé fronty lidí.“ Na jedno zatopení se v peci upeče tři sta pecnů, takže když je potřeba napéct na víkendové farmářské trhy, musí se jet na dvě směny. A jaký chleba se u Seberů peče? „Klasický pšenično-žitný, ve kterém je jen voda, mouka, kvásek, sůl a kmín. Nic dalšího do českého chleba nepatří.“ Za posledních dvacet pět let se tady peče tři sta pecnů denně a nic dalšího. Když se ho zeptám, jestli neměl nutkání rozšířit sortiment, směje se. „Tahle pec je na chleba, ostatní věci bych musel péct jinde a já budu radši dělat jednu věc, ale budu ji dělat pořádně.“
Dobrý chléb je dalším krokem v návratu k poctivým surovinám a úctě k řemeslu. | Ondrej Tylcer
I přesto, že se pekárně od otevření daří, bude muset Roman zanedlouho zavřít. „Existuje dlouholetý plán na rozšíření železniční trati do Německa a už dávno padlo rozhodnutí, že dělnické domky půjdou k zemi. Čekáme jen, kdy dostaneme finální rozhodnutí o vystěhování.“ Roman teď tedy hledá podobnou pec v okolí Plzně, kam by mohl výrobu přesunout. „Novou uhelnou pec nepostavím. Při dnešních ekologických pravidlech by mi to nikdo nepovolil. Jediná možnost je najít nějakou starou tradiční pec, která už nefunguje, a začít ji znovu provozovat. Myslím, že už jsem jednu našel, tak mi držte palce, aby to vyšlo!“
Dalším klíčovým komponentem dobrého chleba je kvalitní mouka. A s tou to rozhodně u nás také není slavné. „Chleba je v podstatě jen mouka, voda a kvásek, takže kvalita mouky je zásadní. Bohužel ale ani dnes, kdy se jídlo hodně řeší, není snadné najít dobrého mlynáře, který je schopný produkovat mouku bez výkyvů v kvalitě,“ vypráví dál Roman, který odebírá mouku už několik let od pana Prokopa z mlýna v Borovech. Ještě striktnější je pekař Tomáš Solák z malého pražského pekařství Praktika. „Většina mlýnů produkuje mouku, ze které bych nikdy nepekl. Postrádá důležité živiny a oleje ze zrna a ty jsou na čerstvé mouce to nejcennější. Bez nich jde jen o bezcenný prášek.“
Kde se daří pšenici
S aktuálním trendem „foodies“ se sestupný trend daří částečně zvrátit, dobrý chleba si v posledních letech získává pozornost. Jde ale stále o fenomén typický spíše pro malý zlomek Čechů, gurmánů, kteří si rádi udělají čas na vyhledávání dobrého jídla. „Za nás tomu hodně pomohlo znovuobjevení tradice farmářských trhů. Od té doby, co jsou v Plzni farmářské trhy, tam každý víkend prodáváme a vidím vzestupnou tendenci i v informovanosti. Dnes se čím dál častěji lidi ptají na to, co do chleba dáváme, a to je dobře,“ vidí věc optimisticky Sebera. „Důležité také je, aby místní věděli, proč se u nás peče právě typický pšenično-žitný chleba, že jde o podnebí. To je důvod, proč naši předkové míchali žito a pšenici. Pšenice byla dražší, a navíc se jí v našich podmínkách, na rozdíl od některých jižních částí Slovenska, nedařilo tolik jako žitu. Proto je chleba ze severských zemí o hodně tmavší a na jihu se zase peče bílý chleba nebo chleba s polentou.“
Dnes se čím dál častěji lidi ptají na to, co do chleba dáváme, a to je dobře. | Ondrej Tylcer
Znovuobjevené popularitě chleba přispěl fenomén kvásku. Sympatický projekt nazvaný PečemPecen, který před několika lety začal popularizovat sdílení kvásku a domácí pečení. „Lidé pochopili, že pečení vlastního chleba je radost, a užívají si to. Možná pro ně představuje čas strávený u trouby alternativu k jejich hektickému životnímu stylu. Když vytáhnete poprvé chleba z trouby a vidíte, že se vám povedl, ten pocit je k nezaplacení,“ říká s úsměvem Juliana Fischerová, autorka Kváskové mapy. S kváskovou mapou získává pečení chleba něco navíc, stává se sociálním či komunitním fenoménem, kolem kterého se sdružují ti, kterým není tradice kváskového pečení lhostejná. Jako většina gastronomických trendů se k nám i tento dostal ze zahraničí. „Například Američané jsou, co se týká chleba, určitě dál než my, i když u nás se o něj proporcionálně zajímá daleko více lidí než ve Státech,“ vysvětluje Juliana.
Lenorská komunita
V Berlíně před několika lety založila Švédka Malin Elmlid zajímavý projekt týkající se voňavého bochníku. Její „The Bread Exchange“ začal nevinně. Malin, která tehdy pracovala v obchodní sekci módní dánské značky Wood Wood, frustrovaná z toho, že nemohla v německé metropoli najít dobrou pekárnu a nedůvěřovala ingrediencím, které do chleba dávali, začala péct doma svůj vlastní chleba. Postupem času přišla na to, že její chleba by mohl být dobrý dárek, a začala si jej vyměňovat s dalšími kreativci. Deal byl jednoduchý – Malin svým známým věnovala nebo poslala svůj chleba, oni jí výměnou poslali to, čemu se ve volném čase věnovali sami. Občas to bylo oblečení nebo doplňky, někdy ilustrace nebo knížka. Malin se do pečení pustila s vervou, na počátku svého hobby si našla vyhlášenou pekárnu v malém švédském městečku Höje, kde požádala o neplacenou stáž, aby se naučila tradiční postupy pečení.
ZÁKAZNÍKY SI VYCHOVÁVÁME
Sedmadvacetiletý Tomáš Solák vyzkoušel řadu profesí, než se jeho dlouholetá vášeň pro pečení stala zároveň jeho prací. Před několika lety Tomáš odjel do Severní Karolíny v USA, kde se učil péct v pekárně Farm and Sparrow u pekaře Davea Bauera. Později pracoval pro jednu z nových pekáren v Británii, která udává trend v pečení chleba, E5 v londýnském Hackney. Po návratu do Prahy se s nově nabytými zkušenostmi rozhodl otevřít pekárnu Praktika, odkud začal kázat svoje evangelium o chlebu z čerstvé mouky mleté na kameni. „Pro opravdu dobrý, zdravý chleba tak, jak jsem se ho naučil péct v Londýně, je hrozně důležitá kvalitní mouka. Tu si nechávám mlít na farmě Krišnův dvůr. Pšenice a další zrna jsou v biokvalitě. Mouka na chleba je čerstvě mletá na kameni, jen tak si totiž uchová důležité živiny a hlavně oleje, které dávají pečivu jeho unikátní chuť,“ vypráví Tomáš, zatímco odbíhá každou chvíli kontrolovat stav chleba v peci. „S těstem se obtížněji pracuje, protože je mnohem vlhčí než obvyklé chlebové těsto. I proto je upéct chleba tímhle způsobem o něco složitější a vyžaduje to dlouhé zkoušení.“
Chleba je v podstatě jen mouka, voda a kvásek, takže kvalita mouky je zásadní. Bohužel ale ani dnes, kdy se jídlo hodně řeší, není snadné najít dobrého mlynáře, který je schopný produkovat mouku bez výkyvů v kvalitě. | Ondrej Tylcer
V Praktice se soustředí na několik typů chleba. V každém je kromě pšenice jedno další dominantní zrno, které mu dodává specifickou chuť. „Děláme špaldu, pohanku a samozřejmě žito,“ vyjmenovává Tomáš. „To další zrno dává každému chlebu jiný charakter.“ A jaká je reakce místních na chleba, který vypadá a chutná jinak? „Reakce už jsou lepší a lepší. Lidi se občas diví, že je náš chleba vlhký a má velké bubliny. Někdy mají zase pocit, že je kůrka připálená. Občas je zase někdo ze zákazníků naštvaný, když odpoledne chleba dojde. Nechápou, že jsme malý komunitní provoz, žádný supermarket. Vždycky jim vysvětlím, proč děláme chleba právě takhle. Postupně si tak zákazníky vychováváme,“ směje se Tomáš. V Praktice pečou nejen chleba, koupíte tady také menší bulky a každý den něco sladkého. Vše se tu peče ze stejně pečlivě vybraných surovin. Fanoušky jsou nejen místní gurmáni, kteří si často chleba objednávají předem, ale například také anglický šéfkuchař Paul Day, který si pečivo z Praktiky objednává do vyhlášeného bistra Maso a kobliha.
Podobný princip, neplacené stáže, absolvovali také Tomáš z pražské pekárny Praktika a Juliana Fischerová, s nimiž jsem se kvůli tématu potkal. A oba se shodují na tom, že právě stáže jim pomáhají objevovat nové receptury a posouvat se dál. I přesto, že trend kvalitního chleba je, jak by se mohlo zdát, hlavně záležitostí městských „trendy millennials“, najdou se také výjimky. Pár menších měst může stále benefitovat z toho, že v jejich okolí existuje pekárna, kde pečou poctivě a postaru. A někde si začali dokonce péct sami. Obyvatelé šumavské Lenory si pravidelně společně pečou ve znovuobnovené venkovní peci. Kdysi bylo provozování společné pece v Lenoře nutností, dnes to tak není, jde hlavně o společenský rituál, který pomáhá budovat komunitního ducha malé vesnice. Během pravidelných venkovních pečení může k lenorské peci každý, místní nebo přespolní, přinést své vlastní těsto v ošatce a upéct si chleba spolu s ostatními. O výslednou kvalitu chleba tady v první řadě nejde, často s přípravou těsta pomáhají i děti a chleba se dost často nepovede. Jde ale o navázání na tradici, na kterou v Pošumaví téměř zapomněli a kterou společně vracejí do života.
U dobrého chleba jde o čas. Každý kvásek vyžaduje péči a každý bochník zase čas a klid na kynutí. | Ondrej Tylcer
Pekárny a tradiční chleba jsou po letech obsesí kávou nebo eticky chovaným masem dalším food trendem, v jehož „oku“ se nacházíme právě teď. Kdyby tomu tak nebylo, jistě by Tomáš Karpíšek z gastronomické skupiny Ambiente neinvestoval do moderní pekárny v nedávno otevřené restauraci Eska. Když přijde na trendy v gastronomii, je to často právě on, kdo umí do českých reálií vhodně zasadit právě probíhající mezinárodní trend. Učinil tak se svým Lokálem, se kterým navázal na trend autentického „poctivého“ jídla stejně jako s Naším masem, které se velmi úspěšně věnuje renesanci místního řeznického řemesla. I přesto si ale chleba těžko vydobyde stejně dominantní postavení v našem jídelníčku, jako míval kdysi. „Během první republiky byly jen v naší ulici tři další rodinné pekárny,“ vzpomíná pekař Roman Sebera. „Chleba byl absolutní základ jídelníčku.“ Takový boom popularity už, také v důsledku mnohem pestřejší gastronomické nabídky nebo populární bezlepkové vlny, určitě nezažije. Část kreditu bychom ale „božímu daru“ měli vrátit. A správný čas na to je právě teď.
DÍKY KVÁSKU JSEM POZNALA SKVĚLÉ LIDI
Juliana Fischerová vystudovala žurnalistiku, její srdce ale patří chlebu. Fanoušci ji znají pod přezdívkou Maškrtnica. Pod tímhle nickem totiž píše pětadvacetiletá Juliana blog, který se už několik let věnuje jedinému tématu – pečení. Možná ani sama netušila, jaký fenomén spustí, když s Martinem Kucielem z blogu Cuketka.cz koncem roku 2012 uspořádali Kváskovou nadílku, rozdávání chlebového kvásku v jedné pražské kavárně. Z jednorázové nadílky už byl jen krok k nápadu zorganizovat Kváskovou mapu. Na platformě zvané PečemPecen.cz se mohou pekaři podělit o svůj kvásek a v přidružené skupině i o svoje zkušenosti s pečením chleba. Vznikla tak živá internetová komunita. „Dělá mi to radost. Kolem mapy se sdružují skvělí lidé. Občas vám někdo za kvásek přiveze dárek, někdo naopak přijde se skvělými historkami, díky ní jsem se seznámila i se skvělými krajany v Chicagu nebo v Kanadě.“
Juliana Fischerová | Ondrej Tylcer
Dávno neplatí jediný recept, jak chleba správně péct. Juliana i kvůli tomu cestuje a pravidelně zkouší nové receptury. „USA jsou v pečení chleba specifické. Díky jejich velikosti tam ti, které to zajímá, najdou skvělé malé řemeslné pekaře nebo kamenné mlýny, a to i přesto, že kvalita běžného pečiva v USA je hrozná. Mekkou tradičního kváskového chleba v USA je San Francisco. Tam má hlavní stan Chad Robertson a jeho kultovní pekárna Tartine. Chad je takový guru pro mnoho dnešních amatérských pekařů. K pekárně přidružil i restauraci a vydává i skvělé pekařské kuchařky,“ vysvětluje. Na jejím blogu Maškrtnica.cz najdete recepty na různé druhy chleba i na domácí lívance nebo americké koblihy.
