Pavel Tvaroh není barman. Pavel Tvaroh neprovozuje bar. Pavel Tvaroh nedělá drinky. Pavel Tvaroh je umělec. Přesně k takovému rozřešení jsem došel po rozhovoru s jedním z nejúspěšnějších… jak to jen říct… Čechů, kteří pracují s alkoholem. Sám Pavel se ale označení umělec brání, prý by to opravdové umělce mohlo urazit. Namítám, že dnes se za umění vydává mnoho věcí, konkrétní ale nejsem, nerad bych někoho z videoartu zase urazil já.
Aby mě umlčel, vytahuje na mě Cimrmana s jeho: „Vyniká ve všem. Kdo to říká? On.“ Sám se o chvíli později přirovnává k hercům, jimž je odměnou potlesk na otevřené scéně. Tou scénou je pro Pavla bar a odměnou spokojené nebo překvapené tváře jeho hostů. To když jim v ústech vybouchne chuť, kterou nečekali. Tématu se ještě nevzdávám a tvrdím, že jeho drinky stejně vypadají víc jako umělecká díla a jejich příprava je stejně náročná a kreativní jako malba obrazu. Pavel kapituluje: „Mohli bychom to tu předělat na galerii, přičemž díla by si každý odnesl uvnitř sebe. Navíc by je ráno mohl vidět ještě jednou,“ směje se. Vůbec mi to nepřijde jako špatný nápad.
Bar Lounge Bohemia v Praze nenajdete, pokud tedy neznáte adresu. Jsou to totiž neoznačené kovové dveře do suterénu v jedné z vinohradských ulic. Když se dostanete dovnitř, cítíte se spíš jako v obýváku někoho, kdo miluje design a knižní edici KOD (Knihy odvahy a dobrodružství), než v baru. Dovnitř vás ale nepustí bez rezervace. A tady se dostáváme k několika pravidlům, která k úspěšné návštěvě zařízení Pavla Tvaroha budete muset dodržet.
Když jsem si hlavního hrdinu článku rešeršoval, byl Pavel označován nejčastěji za svérázného. Kvůli jeho vousům nebo cylindru? Ne, to je dnes celkem běžné. Bylo to právě kvůli pravidlům, na jejichž dodržování pan majitel trvá. I kdyby měl hosta z baru vyprovodit. S tímto vědomím jsem šel na svou první návštěvu Lounge Bohemia. Se staženýma půlkama, v očekávání trapasu, jako když jsem si v hipsterské kavárně objednal ke kafi cukr. Ale majitel mi svá pravidla vysvětluje klidně a znějí prakticky: „Jsou proto, aby tu lidé skutečně získali zážitek, který jsem připravil a pro který přišli. Nechci je nikam tlačit. Pravidlo jedna je rezervace, protože nečekáš, u dveří tě přivítáme jménem a stůl už máš připravený.“
Pravidlo dvě je zákaz kouření, který už v Praze není nic výjimečného, i když v barech ještě není úplně zaběhlý. „Kouř přebíjí chutě. Ty vnímáme i čichem, a s kouřem by nevyzněly,“ vysvětluje Pavel s tím, že jeho koktejly jsou vícesmyslové.
Pravidlo tři je zákaz telefonování. Drinky jsou dost náročné na přípravu, takže když má potom obsluha třicet vteřin na jejich servírování a host dalších třicet na konzumaci, těžko to zvládne vstřebat během telefonu s vyděšenou partnerkou, která ztratila klíče, protože je nemůže najít v kabelce.
Dalším pravidlem je zákaz focení. Po zkušenosti z Londýna, kde si jedna dáma stěžovala, že byla vyfocena v jeho baru v době, kdy tam být neměla, s někým, s kým tam neměla být, se Pavel rozhodl, že nejjednodušší bude focení zatrhnout. A je tu ještě jedna drobnost – zákaz vstupu v obleku. Londýnský bar sídlí v obchodní části města a majitel nechtěl bar plný mladých yuppies, kteří se chodí jen ukázat. Toto pravidlo se nepodařilo obejít ani nejmenovanému CEO celosvětové alkoholové distribuční společnosti, který byl i přes mávání vizitkou z baru ve vší slušnosti vyprovozen. Možná je to svérázné, ale dokazuje to přesvědčení o smyslu konaného.
Devět voltů na jazyku
Pokud přijmeme, že koktejl nemusí být tekutý, můžeme tak Pavlovy výtvory nazývat. Mě na nich baví několik věcí. Zaprvé úžasně vypadají, takže před vámi na stole přistanou kapky rosy, klubko bavlny, konvice na čaj, gelový diamant či masožravá rostlina. Zadruhé jsou jejich chutě natolik překvapivé, že vlastně neřeším, jestli mi chutnají. Při této poznámce jejich autor pookřeje. „To je ono. Máme tu koktejl, který se jmenuje Edison, je to infuzovaná vodka, která chutná jako elektřina. Ten koktejl není něco, co by lahodilo jazyku, je to, jako když lížeš devítivoltovou baterii. Když sis lízl poprvé, bylo to hnusný, ale stejně si lízneš ještě jednou. Stejně tak to funguje i s tímhle koktejlem.“ A tak se vám v ústech objeví chuť hub, smůly, hlíny a tak dál. Ale aby to nevypadalo, že si nepochutnáte, drinky jako Borůvka, Adéla nebo Kloboučníkův čaj vás dostanou svou lahodností do kolen.
Většina chutí v Pavlových koktejlech je natolik komplexní, že je těžké analyzovat, který alkohol byl pro namíchání použitý. Nepomůže, ani když budete koukat barmanovi pod ruce, protože na baru stojí láhve neoznačené. Jak sám Pavel říká: „Alkohol pro mě není důležitý, je to jen nosič chuti. Nejradši bych vůbec neuváděl, z čeho je koktejl namíchaný. Třeba jedna paní si tu pochvalovala Bavlnovník, který je postavený na becherovce. Tu ona přitom nesnášela.“ Sám Pavel alkohol nepije, svá díla vytváří instinktivně a po čichu. Nemá ani žádného „ochutnávače“, stejně prý každému chutná něco jiného. Asi je to jeho štěstí, říkám si, kdybych si uměl doma namíchat to, co on, nikam bych už nechodil, zřejmě bych toho ani nebyl schopen.
Minimalistický maximalista
Ještě že jsem nepřišel dělat byznys rozhovor. Zoufal jsem si, když Pavel odzívl veškeré mé pokusy dostat z něj nějaká konkrétní čísla. „Nelítám privátním letadlem, neřídím porsche, bydlím v bytovce a nosím hadry ze sekáče,“ povinně odpovídá a dodává: „Finance nejsou podstatný, když peníze mám, tak je většinou vrazím do dalšího projektu, třeba do pražského baru. Nepřišel jsem vydělat majlant v Praze, ne, já na tom majlant prodělávám a asi to tak i zůstane, ale je to koníček.“
Ovšem bar (opravdu bych nemohl psát příště galerie?) není jediným vyžitím Pavla Tvaroha. Tím epičtějším jsou akce, na které si ho bookují firmy. Tam hostům servíruje koktejly, na něž nikdy nezapomenou. Úspěch londýnského baru mu zajistil, že si může na takové příležitosti vymýšlet věci, které v podniku realizovat nelze. Třeba jako mořskou pannu v kádi, která má v klíně škebli, z níž Pavel vyndá perlu, hodí ji hostovi do drinku a ten se rozšumí jako moře. Jak jsem pochopil, tohle Pavla neuvěřitelně baví a co do výdělku, to je taky výraznější než každodenní barový provoz. Ale nemusí to být jen zakázka od klienta, aby byl tenhle maximalista rozmáchlý. Když londýnský Lounge Bohemia slavil 12. prosince 2012 pět let své existence, pozval Pavel do baru dvanáct lidí na večeři o dvanácti chodech s dvanácti koktejly, což znamená 144 servisů. „Nevím, kolik tahle věc stála, ale pravděpodobně hodně, protože jsem to připravoval asi rok. Pozváni byli ti, co se mnou těch pět let spolupracovali, a bylo to moje děkuji,“ komentuje to barman (sic!) a kuchař v jedné osobě.
Pokud byla tohle oslava pěti let, jaká bude za rok oslava těch deseti? „Chystám něco většího, je to v plenkách, ale jdu sám proti sobě, protože jsem řekl, že něco takovýho nikdy neudělám. Hodně lidí to překvapí, hodně naštve, ale takový moje projekty jsou.“ Víc jsem z něj nevypáčil a navíc ho v tu chvíli vysvobodil telefon jeho dcery z Londýna.
Mimozemšťan
Pražský bar obsluhuje jeho majitel zhruba dva týdny v měsíci, zatímco rodina zůstává za kanálem. „Co tě na otevírání baru v Česku překvapilo?“ ptám se. „Všechno. Například jiný zákony. Kvůli prohibici jsou v zákonech věci, který úplně nedávají smysl, ale musíš se jimi řídit. Třeba otevřít láhev, něco do ní hodit a udělat infuzi, to se prostě nesmí. Zaskočila mě taky reakce některých lidí z barový scény. V Londýně, když mi někdo zavolá a chce rezervovat stůl pro deset lidí, tak jim řeknu, že to není možné, ale že v okolí je tadyten a tadyten bar a tam je rádi pohostí. A když někdo u nich chce stůl pro tři a oni ho nemají, tak je pošlou k nám. A to nejsme kámoši, nechodíme spolu na pivo. Je to prostě etiketa, která v Praze nefunguje, pokud nejsi v nějakým spolku nebo partě.“
Překvapili ho i pražští zákazníci. „Rozdíl je, že lidi tu vyžadují, aby je obsluhoval ten Tvaroh, který vlastní ten bar, to mě překvapilo. A trošku to zkomplikovalo logistiku, s tím můj záměr úplně nepočítal, ale samozřejmě mě to těší. A ještě jedna věc, my jsme rozdali telefonní čísla, aby sem lidi mohli chodit a předávali si ho, ale stalo se to, že lidi řekli, hehe, já mám to číslo, ale já ti ho nedám! Lidi tu asi nejsou úplně připravený na schovaný bary,“ shrnuje to s úsměvem. Od září bude prý bar v Praze více otevřený veřejnosti, číslo bude známé, jen bez rezervace se tam i nadále nedostanete.
Přemýšlím, v čem tkví úspěch tohoto rodáka z krušnohorského Meziboří, který už větší polovinu svého života žije v Londýně. Je to určitě schopnost dotahovat i ty nejbláznivější nápady do konce, schopnost nenechat se omezovat oborem, do kterého vás ostatní škatulkují, a přístup k úspěchu jako příjemnému bonusu k vlastní kreativitě, nikoli jako k cíli. I za cenu, že v očích některých bude za svéráze nebo solitéra a občas prodělá. Nakonec soudit bude Pavla vždy jeho zákazník poté, co jeho práci ochutná.
K tomu Pavel vypráví příběh z knihy své oblíbené edice KOD. Mimozemšťan se dostane na Zemi, začne poslouchat lidské příběhy, stane se na nich závislý, a tak začne na Zemi vozit i další mimozemšťany, kteří se na příbězích taky stanou závislými. „Já jsem ten mimozemšťan a koukat na lidi, kteří pijí můj drink, to je moje droga,“ vysvětluje mi přímo do očí a přihazuje, že proto by nemohl být kuchař zavřený v kuchyni, i když vaření ho moc baví a mezi kuchaři má víc přátel než mezi barmany. Potom se podívá na hodinky a já si říkám, že bych měl asi už jít. Podává mi je do rukou, zdědil několikery hodinky po dědovi a tyhle jsou jeho nejoblíbenější. Na zadní straně mají vyryto: Proč se snažit zařadit, když můžeme vybočovat.
To číslo!
777 677 963 - na tomto telefonu si můžete rezervovat stůl v Lounge Bohemia Praha. Neváhejte, přes léto bude mít zavřeno.
