„Dobré víno utišilo i pláč krále Jindřicha”
Zatímco se většina Brňanů „odbude“ rychlou večeří, nad kterou stráví sotva dvacet minut, Francouzi za stejnou dobu pozřou leda tak předkrm. Sedmačtyřicetiletý Paul Dussourt není výjimkou. Proto večeře ve francouzském stylu trvala v restaurantu La Bouchée, kam přijel představit vína ze svého rodinného alsaského vinařství, téměř čtyři hodiny. Po večeři s šesti chody za 1499 korun si Dussourt popovídal i s redaktorem Sedmičky.
Na jihu Moravy a v Brně jste vůbec poprvé. Stačil jste ochutnat zdejší víno? Ochutnal jsem pár moravských vín. Vinaři mě podrobili hlavně degustaci Sauvignonu, který se na jih Moravy dostal právě z Alsaska. Jeho chutí jsem byl příjemně překvapený. Nečekal jsem, že zdejší odrůdy mají takřka podobnou chuť, jako ty alsaské. Sauvignon je totiž jedno z vín, které má nejdelší historii. Vypráví se, že už když byl francouzský král Jindřich IV. kojencem, tišil jej jeho dědeček tím, že mu potíral rty rozetřeným česnekem a máčel mu je vínem Sauvignon.
Pil jste v Česku i jiná vína? Pár jsem jich ochutnal také v Praze. Tam jsem ovšem měl zkušenost i s vínem za jedno euro, jak se u nás říká méně kvalitním vínům. Dalo se sice pít, ale bylo hodně otevřené a lehké.
Možná proto dělíme na Moravě vína do tří základních kategorií. Dá sa, nedá sa a dá sa Pražákům. My na to máme v Alsasku podobný vtip. Je však gastronomický. V každé alsaské restauraci jsou dva jídelní lístky. Jeden je pro tamní starousedlíky, druhý pro turisty z Paříže. Ti mají v jídelníčku jiné ceny. Dvakrát nižší.
Proč? Protože Alsasané jsou zvyklí na dobré jídlo. Taky tak vypadají. Jsou zaoblení. Kdežto Pařížané jsou hubení, jí málo a při jídle jsou nervózní.
I tak Češi berou Francouze jako gastronomický národ, který si každé jídlo dokáže užít. S těmi Pařížany šlo pochopitelně o vtip. I když je částečně pravdivý. Francouzi obvykle dlouho jí. Jsme zvyklí na dlouhé večeře i obědy s několika chody.
V práci asi nemáte půlhodinovou přestávku. To by se Francouz najíst nestihl. Ale na čtyřhodinové menu také nemají zaměstnanci nárok. Dlouhé večeře či obědy jsou výsadou především víkendů nebo se jedná o chvíle, kdy přijdou hosté. Pro Francouze není jídlo něco, co vám zaplní žaludek. Při jídle si povídáme, proto se to tak protahuje.
K francouzskému jídlu patří pochopitelně i dobré víno. Jak se vám podařilo obojí skloubit? Původ místního jídla a vín je totožný. Nejpatrnější je to u sýrů, které zrají stejně jako víno. Například sýry Crottin de Chavignol nebo Chévre frais zrají ve sklepích. Když ho pozřete, má chuť sklepní plísně. Když se k tomu podává víno stejné chuti, vynikne nejen víno, ale i sýr. Podobné je to i v případě ostatních jídel.
V menu byl hlavním chodem bažant pečený na bílém zelí se špekem a divokém koření. Proč jste nepodal ke zvěřině červené víno? Když se i Francouze zeptáte, co ke zvěřině, řekne červené. Mně se ale podařilo najít jinou cestu, protože v Alsasku se produkuje devadesát procent bílého vína. Odrůda Pinot Gris je velmi mladé víno, u něhož je typické kouřové aroma. Jeho chuť tak hlavní chod jen podtrhne.
Červené víno tedy vůbec nepijete? Je mou součástí života, ale na vedlejší koleji.
A pivo? Můj nevlastní bratr importuje do Francie pivo, takže můj vztah k tomuto nápoji je vlastně povinný. Ne, že bych ho vypil hodně, spíše v něm hledám původ. V Brně jsem ochutnal pivo z rodinného pivovaru Bernard a chutnalo mi.
Vraťme se ale zpátky mezi vinice: historie té vaší prý sahá až do sedmnáctého století. Vinařství Domaine Dussourt je opravdu staré více než čtyři sta let. Původně jsme prodávali víno pouze pánům a vrchnosti ze Štrasburku, teprve v padesátých letech minulého století jsme začali s vínem obchodovat. Prastará tradice se navíc dědí z otce na syna. Na tom záleží nejvíc.
Máte syna? Mám, je mu ale teprve dvanáct let.
Co když ho vinařství nebude bavit? Určitě ho do vinařství nebudu nutit. K produkci dobrého a kvalitního vína totiž nestačí tradice, ale musí v tom být ještě vášeň. Když u syna vášeň nenajdu, zdědí řemeslo má přítelkyně.
Emancipace tedy dorazila už i mezi vinaře? V posledních letech je to fenomén. I ženy totiž mají předurčení k tomu, aby byly dobrými majitelkami vinic. Mají vytříbený čich na vůni. V Alsasku proto není nic neobvyklého, že vinařství přebírá poslední dobou po otci jeho dcera.
