Pomalu dušené jehněčí ramínko s bílým chřestem a bramborovým konfitem
Ingredience (na 4 porce):Ramínko: 800 g jehněčích ramínek, 2 dcl olivového oleje, sůl, pepř, 200 g kořenové zeleniny, cibule, 4 stroužky česneku, 50 g drcených rajčat, čerstvé bylinky. Chřest: 500g bílého chřestu, cukr, sůl, čerstvá pažitka, 50 g másla, 100 g rajčatového con cases. Bramborový konfit: 450 g brambor, 50 g másla, sůl, čerstvě mletý pepř, tymián a rozmarýn
Postup: Maso očistíme, nasolíme a zprudka opečeme na oleji. Vyjmeme, na oleji orestujeme zeleninu a přidáme zbylé suroviny. Maso se zeleninovým základem zavakuujeme a ve vodní lázni vaříme zhruba 12 hodin při 85 stupních Celsia.
Hotové maso vyjmeme a naporcujeme. Šťávu scedíme a svaříme na potřebnou hustotu a dochutíme. Chřest oloupeme, zavakuujeme s trochou másla, cukru a soli a vaříme při 65 stupních Celsia zhruba deset minut. Uvařený chřest orestujeme na zbytku másla s pažitkou a rajčatovým con cases. Brambory oloupeme, vykrájíme kousky o velikosti vlašského ořechu a opečeme na trošce přepuštěného másla. Zalijeme zbylým máslem, okořeníme a přidáme bylinky. Pomalu vaříme přibližně 25 minut.
Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurantRestaurace Amade je zaměřena na high cuisine. Většinu pokrmů z jídelního lístku lze ochutnat formou speciálních malých porcí. Zárukou nejvyšší kvality je kreativita šéfkuchaře Radka Šubrta, který díky bohatým zkušenostem vtiskl restauraci jedinečný a neotřelý styl. Za více než 20letou praxi vedl Radek Šubrt kuchyně v ČR i zahraničí – například v restaurantu St. Wenceslas v Mnichově, hotelu Des Balancess v Luzernu či hotelu Le Palais v Praze.
Kontakt: Amade restaurant, Karolíny Světlé 34, Praha 1, amaderestaurant.cz
Krém z jarních smržů s raviolou plněnou kachním konfitem
Ingredience: Kachní konfit: 2 větší kachní stehna, kachní sádlo, vývar, malá cibule, česnek, tymián, Raviola: 0,5 kg semolinové mouky, 3 vejce, 2 žloutky, 15 g olivového oleje, 15 g másla, lžička soli Krém ze smržů: 200 g čerstvých smržů, 150 g pevných žampionů, střední cibule (nakrájená nadrobno), stroužek česneku (prolisovaný), 700 ml drůbežího vývaru, 300 ml smetany, 125 g másla, 40 g hladké mouky, 10 g oleje, sůl, bílý pepř, parmazán
Postup:
Kachní konfit: Stehna necháme v kachním sádle pomalu táhnout na kraji sporáku čtyři až pět hodin. Poté maso vyndáme, sádlo opatrně slijeme a maso obereme. Kosti s kůží vložíme do zbylého výpeku, přidáme trochu cibulky, česnek a tymián a pečeme dozlatova. Poté zalijeme vývarem a vaříme zhruba dvě až tři hodiny. Následně scedíme a svaříme na medovou konzistenci, přidáme překrájené maso a dochutíme solí a pepřem.
Raviola: V mouce uděláme důlek, přidáme vejce a ostatní přísady. Vše promícháme a důkladně prohněteme, až je těsto krásně hladké. Necháme 30 minut odstát zakryté potravinářskou fólií. Odleželé těsto plníme kachním konfitem a vaříme v osolené vodě dle velikosti sedm až deset minut.
Krém: Houby nakrájené na větší kousky, nebo ponechané v celku, opečeme na oleji, osolíme a necháme pozvolna dusit zhruba 15 minut. Mezitím na rozehřátém másle osmažíme dorůžova cibulku a zaprášíme moukou, krátce prosmažíme, nakonec přidáme česnek a ještě krátce opečeme a zalijeme studeným vývarem. Vše následně rozmícháme a provaříme 20 minut. Poté přidáme houby (část si jich ponecháme na zdobení), smetanu, osolíme a provaříme pět minut. Na závěr rozmixujeme dohladka a podáváme s raviolou, trochou parmazánu a kousky smržů.
Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge
Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gastronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání michelinské hvězdy.
Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz Krém z jarních smržů s raviolou plněnou kachním konfitem
Jarní smrži s pancettou, lanýžovou pěnou a pórkovým pyré
Ingredience (na 4 porce):Smrže: 12 velkých a deset malých jarních smržů, šalotka, česnek, 100 g pancetty, 200 g másla, dvě lžíce plocholisté petržele, tymián (dle chuti) Lanýžová pěna: 100 g lanýžového másla, 1 dcl plnotučného mléka, 1 dcl citronového olivového oleje Pórkové pyré: 2 ks čerstvého pórku (pouze světlá část), lžička cukru, špetka soli, pepř (dle chuti), lžička škrobu z tapioky
Postup: Smrže důkladně očistíme a propereme v několika ledových vodách. Vybereme největší vhodné k plnění. Zbylé nasekáme a na šalotce s česnekem a pancettou podusíme doměkka a ochutíme bylinkami. Vzniklou směsí pak naplníme velké smrže.
Na lanýžovou pěnu zahřejeme mléko téměř k bodu varu, přidáme olej a lanýžové máslo. Osolíme a pomocí tyčového mixéru vyšleháme pěnu. Pórek svaříme ve vařící vodě a prudce zchladíme v ledové vodě, ochutíme, přidáme škrob, rozmixujeme a necháme odstát deset minut. Poté znovu přemixujeme.
Na talíř rozmístíme smrže, uprostřed navršíme pórkové pyré a přelijeme lanýžovou pěnou.
Dozdobíme trochou sakury a citronovým olejem.
Radek Benetka, šéfkuchař, La Cucina RestaurantPro La Cucina Restaurant připravil koncept domácí italské kuchyně. Jde o prezentaci tradičních receptů italských regionů, připravovaných moderními postupy a podávaných formou zážitkové gastronomie. Jsou to regionální speciality, jaké by vám připravila například „italská tetička“ ze surovin, které sama vypěstovala a zpracovala. Kontakt: La Cucina Restaurant, Hotel Boscolo Prague, Senovážné náměstí 13, Praha 1, prague.boscolohotels.com
Steak z jehněčí kýty s cibulkovými bramborami, artyčokovým veluté a ančovičkovým coulis
Ingredience: 4 steaky z jehněčí kýty (zhruba po 170 g), svazek jarní cibulky, 300 g nakládaných artyčoků, 100 ml bílého vína, 200 g másla, 3 šalotky, česnek, vývar, 100 g ančoviček, dijonská hořčice, pažitka, 400 g nových brambor, citronový olej, olivový olej, toustový chléb, sůl, pepř, tymián, balsamico
Postup: Oloupané a omyté brambory překrájíme na menší kusy, osolíme a vaříme doměkka. Jarní cibulku omyjeme, nasekáme na kolečka, opečeme na másle, zalijeme trochou vývaru, přidáme dvě vychladlé kostičky másla, stáhneme a zašleháme.
Do uvařených brambor přidáme vzniklou cibulkovou směs, rozšťoucháme a dochutíme solí. Očištěné, propláchnuté artyčoky zarestujeme spolu se šalotkou, přidáme vývar, bílé víno, kapku balsamika, dvě kostičky másla a vaříme doměkka. Poté zahustíme na kostičky nakrájeným toustovým chlebem bez kůrky, krátce zavaříme, rozmixujeme dohladka, propasírujeme a dochutíme solí a pepřem. Ančovičky nasekáme nadrobno spolu se šalotkou, přidáme hořčici, utřený česnek, nasekanou pažitku a vše dohromady vyšleháme s citronovým a olivovým olejem. Plátky jehněčího osolíme, opepříme a opečeme z obou stran. Poté přidáme šalotku, česnek, máslo, tymián a vložíme dopéct do předehřáté trouby na zhruba tři minuty.
Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant RenomméV jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.
Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz
