„Před dvaceti lety jsme nevěděli, co máme dělat, když nás host informoval, že má nějakou alergii. Dostal artyčok a nějaký salát. Dnes nám to nepůsobí žádné potíže,“ tvrdí Piet Hiet Huysentruyt, majitel restaurace Likoké ve městě Les Vans na jihu Francie.
Laurent Pourcel z restaurace Jardin des Sens v jihofrancouzském Montpellieru připomíná, jak jsou dnes alergie rozšířené. „Jsou stále častější. Když máte stůl s pěti či šesti osobami, pak jedna z nich bude určitě alergik,“ říká. „Denně máme jednoho nebo dva hosty s alergií,“ dodává.
Alergiemi se v dubnu v Montpellieru zabýval i gastronomický festival, jehož se zúčastnili šéfkuchaři z deseti zemí Středomoří a jemuž předsedali slavní šéfkuchaři Alain Ducasse a Joël Robuchon. Zdůraznili, že středomořská kuchyně je výborný spojenec právě pokud jde o alergie.
„“ uvádí Hermance Jopletová z restaurace nově vyznamenané michelinskou hvězdičkou Le Castellaras nedaleko Cannes. „Olivový olej je lépe stravitelný, tělo jej lépe přijímá,“ potvrzuje nutriční poradce Christian Recchia.
Alain Ducasse ve své restauraci Plaza Athénée v Paříži vyškrtl z jídelníčku maso. V podniku Louis XV. v Monaku se používá méně soli, méně cukru, méně tuku a méně živočišných proteinů. Jinde kuchaři na žádost hostů přizpůsobují jídelníček a mění složení svých omáček, pokud na je host na nějakou ingredienci alergický. Pro ty, kdo nesnášejí lepek, mají všichni kuchaři v zásobě bezlepkový chléb, který si předem připravují a skladují v ledničce.
Vegetariáni nemají žádné problémy. Nejobtížnější jsou alergie na laktózu, konstatuje Fabien Lefebvre z nově vyznamenané restaurace Octopus v Béziers na jihu země. Olivový olej může nahradit máslo. „Řešením může být také vařit bez tuků,“ říká Lefebvre, který hostům mimo jiné nabízí rybu vařenou v páře s mořskými řasami.
„Můžeme sestavit tříhvězdičkové menu, jestliže jsme včas upozorněni. Připravovat něco na poslední chvíli je mnohem těžší,“ připouští Huysentruyt, který je sám diabetik.
Tento bývalý autor kulinářských pořadů ve vlámské televizi a autor úspěšných kuchařek stále hledá nové cesty. Okoun mořský na sádle s telecím mozečkem a uzeným masem se pro nemocného změní na okouna s květákovým krémem a zeleninou.
Šéfkuchařům se ovšem nelíbí směrnice Evropské unie, která vstoupila v platnost loni v prosinci a která zavazuje výrobce potravin a kuchaře, aby informovali hosty o přítomnosti 14 nejrozšířenějších alergenů ve svých ingrediencích. Jsou to například oříšky, sója, obilniny obsahující lepek, korýši, mléko nebo vejce.
Zatím se jen málo významných šéfkuchařů tomuto nařízení podřizuje. „Naším cílem je, aby byli lidé spokojeni. Zákazník zase oprávněně předpokládá, že ho nezradíme,“ říká Marc de Passoria Peyssard z restaurace Esprit de la Violette v Aix-en-Provence.
