Jediným Jihočechem se státním povolením na výrobu částečně zkvašeného hroznového moštu, lidově zvaného burčák, je vinař František Heriban. Bydlí v Mladém u Českých Budějovic.
Postavit dům, zplodit syna a zasadit strom je úkol správných chlapů. František Heriban ho splnil. Až na to, že u domu v Mladém zasadil místo stromu vinnou révu dovezenou z rodného Štefanova na Slovensku. Rodí ještě po padesáti letech. „Je to bílá odrůda strapák,“ laská se sedmasedmdesátiletý muž s hrozny. Z báňského inženýra je dnes jediný výrobce burčáku na jihu Čech. Má na to kulaté úřední razítko.
Šťávu nechá kvasit a pak ji dosladí
Heriban, jehož živilo stavebnictví a v Budějovicích je spoluautorem takových objektů jako je například Koldům či pavilónů nemocnice a základních škol, se narodil v kraji pod Malými Karpaty s vinařskou tradicí. Postupně jej osud zavál až do Budějovic. Ale i zde se rozhodl v pěstování révy pokračovat.
„Hrozny tady nejsou tak sladké, ale dozrají. Zkvašený mošt dělám z dovezeného vína z rakouského Retzu,“ říká vinař a ukazuje tajemství výroby burčáku. Má certifikát na jeho výrobu od 1. srpna do 30. listopadu.
Částečně rozdrcené hrozny doma lisuje, šťávu nechá nakvasit a dosladí. Pak ji stočí do plastových sudů s popisem hodiny uložení. O další se postará příroda.
Co je to burčák? Pro zkvašený hroznový mošt mají různé kraje různé názvy. Třeba Němci mu říkají Herige a podle jejich receptu Heriban postupuje. Základem je kvašení, kterému podle vinaře nikdo na světě nerozumí.
„Četl jsem o tom vědeckou studii. Se závěrem, že kvašení je nevyjasněný proces. Když mi tady jednou utekl burčák ze sklepa, bylo to, jako by se kvasinky vzaly za ruce a pochodovaly pryč. Jednou mi i bouchl sud zkvašeného moštu při cestě autem. Táhla se za mnou mlha přes celou silnici,“ směje se muž.
Dvojnásobek burčáku než je v těle krve
Vinař doporučuje vypít za jednu sezonu asi dvojnásobné množství burčáku, než kolik má člověk v těle krve. Běžný kvas obsahuje pět až šest procent alkoholu, s dobou zrání ho přibývá.
„V mém rodišti se staršímu burčáku říkalo rampáš. Kdo ho vypil víc, svítily mu po něm v noci oči,“ dává k lepšímu.
Na prohlídku svého království oblékl zástěru a slaměný klobouk. V místnosti s klimatizací v přízemí ukazuje na sudy s dovezeným vínem, které doplňuje dusík, aby se při stáčení pro zákazníky víno neokysličovalo a tím nekazilo.
František Heriban je po náročné operaci srdce. Tvrdí, že si burčákem vyléčil otékání nohou. Za uzdravování mohou podle něj právě záhadné kvasinky. Ve dvoulitrové láhvi je jich kolem jednoho a půl milionu. K jejich rozmnožení stačí nádobu občas protřepat. Stejně jako lék.
