Rodilý Ústečan Boris Rajdl zasvětil život řízným nápojům. Nikoliv v roli alkoholika. Osud jeho profesní život spojil s výrobci lahodných moků. Je i jeho zásluhou, že Češi přicházejí na chuť pití piva nových chutí. Lépe řečeno pivního mixu. Nový Radler s příchutí citron a pomeranče se zázvorem je totiž kombinací piva a ovocné šťávy. Jestli bude nová generace pivařů při chuti, mohou se těšit na další alchymistické pokusy týmu Borise Rajdla.
Vaříte rád?
Vůbec, ale fakt vůbec ne.
Kde si tedy pochutnáte?
V restauraci. Mám rád vynikající italskou kuchyni.
Jak poznáte, že vstupujete do restaurace s vynikající italskou kuchyní?
Mám svoje oblíbená místa. Když zkouším novou, stačí nahlédnout dovnitř, jakou mají pec. Zárukou kvality je i to, když je majitel Ital nebo Jugoslávec. A kvalitní pizzu navíc spolehlivě poznáte podle těsta, základ upečeného těsta musí být velmi tenký.
Je nějaké pivo, které se dá pít k pizze?
Samozřejmě. Jako Ústečan říkám Zlatopramen 11°.
Experimentujete hodně s novými chutěmi?
Nejsem příliš gurmán. Nedávno jsme ale byli s přáteli v jednom rakouském zámečku, kde pořádali kulinářské večery. To fakt stálo za to. Nejvíc mě zaujala krémová polévka se šafránem podávaná s krevetou na špízu. A pak byla zajímavá tečka na závěr, teplé šátečky se zapečenou zmrzlinou. Takové večeře jsme si vážně moc užívali.
Vaším hlavním oborem je ale pivo. Je to i váš nejoblíbenější nápoj?
Kromě Zlatopramenu 11° rád ochutnávám regionální piva a mimo piva miluji tokajské a portské.
Jaké to je, když dostanete za úkol vymyslet něco nového pro české zákazníky? Víří vám okamžitě hlavou nápady, nebo čekáte na nějaký podnět?
Většinou po tomhle impulzu přijde smršť okamžitých nápadů. Je velká a neřízená. Poté nastává systematická a pečlivá práce vytřídit to nejzajímavější z kreativních nápadů. Při výběru se orientujeme na originální a velké myšlenky, ke kterým hledáme řešení pro uvedení na trh. Když máme selekci za sebou, vybereme hypotézy, které si ověřujeme a testujeme při průzkumu na spotřebitelích.
Měl jste nějakého favorita z příchutí, který v průzkumech propadl?
Můj kandidát byl grapefruit. Skončil na třetím místě. Z praktického důvodu jsme se rozhodli uvést jen dvě příchutě. Příliš nových chutí by totiž zapadlo. Je navíc pravděpodobné, že si nové příchutě přivlastní konkurence.
Kolik lidí vlastně nové pivo vymýšlí?
Jsem vedoucím projektového týmu Radler, který občas nazýváme Ra(j)dler, a v něm pracuje dvacet lidí z nejrůznějších oborů z celé společnosti Heineken. Počínaje od zástupců z oddělení výroby, prodeje, nákupu, marketingu i další až po specialisty z controllingu. Mám velkou výhodu, že s vedením projektu při zavádění novinek na trh mám bohaté zkušenosti. Podařilo se mi úspěšně zavést kategorii jedenáctistupňových piv s lídrem Zlatopramen 11° a jako první jsme uvedli pivo v PET lahvích s naší Maxilahví.
Vy jste se ptali pivařů, co by rádi v létě pili. Slyšel jste nějakou příchuť, která vás doslova šokovala?
Dotazovaní většinou spontánně vybírali tradiční a běžné příchutě. Ovšem až ve chvíli, když jsme se z nich snažili dostat něco opravdu jiného než citrusové plody, z nich následně vypadl banán, máta, a dokonce jalovec.
Těšili jste se na pikantnosti, ale lidé jasně řekli, že vedou citrusy. Čím to?
Jednak je to zkušenost, kterou si odnášíme z mládí, z ochucených limonád a džusů, které lidem chutnaly a stále chutnají. Spotřebitelé sázejí na jistotu a neradi experimentují. Inovátorů je mezi konzumenty velmi málo.
Zkusíte i přesto nějakou úplně jinou příchuť, třeba něco speciálního pro Brňáky?
To nás takhle úplně nenapadlo, protože Zlatopramen Radler je celorepubliková značka. Uvidíme podle trhu, jak spotřebitel bude náročný. Když bude prostor, budeme rádi inovovat. S čím, ale nemůžu říct. Záleží i na ekonomické stránce. V Rakousku jsem se setkal v prodejně i s černorybízovým radlerem, ale jeho prodeje jsou naprosto minimální ve srovnání s klasickým citronem. Budeme zkoušet a uvidíme, co český spotřebitel snese, a v ideálním případě jej ovlivníme. Jsem přesvědčen, že letos přijde na trh hodně příchutí, takže bude pro lidi hodně těžké si najít nějakou svou vlastní chuš mimo klasického citronu.
Je něco u konkurence, co chcete ochutnat?
Na českém pivním trhu se připravuje grep, zkoušel jsem malinu. A mám zprávu o připravovaném vstupu limetky s bezinkou.
Jak dlouho se při vývoji nové příchutě zkouší? Jde to metodou pokus - omyl, nebo nějak propočítáváte, kolik přísady do toho máte přimíchat?
Tohle je zadání pro výrobu, my jim specifi kujeme senzorické vlastnosti, jak by mělo pivo chutnat a vonět, co by to mělo spotřebiteli přinést. Hlavní technolog připraví podle náročnosti od pěti do deseti vzorků, které projdou interní degustací specialistů z marketingu a obchodu. Buď rozhodneme, že je potřeba koncentraci změnit, nebo přímo vybereme tři vzorky, které otestujeme mezi spotřebiteli. U citrusů jsme hledali ještě nějakou exotičtější příchuť než citron, protože jsme se obávali přetlaku na trhu. Zkoušeli jsme limetku a její kombinace s citronem a jinými příchutěmi. Ale lidé si vybrali naprostou klasiku - citron. A to samé u zázvoru. Hodně jsme si hráli s koncentrací zázvoru, aby byl hodně cítit i chutnat, ale lidé si vybrali spíš jemnější koncentraci.
Kdo je tím, kdo vždycky ochutná první lok?
U Radlerů je to náš hlavní technolog Ondra Koucký.
Receptury některých značek jsou přísně utajované a zná je jen pár lidí. Jak je to s novými příchutěmi?
Není to úplně tak tajný recept, který by se držel v trezoru jako receptura Becherovky, ale přesné dávkování znají pouze lidé z výroby: sládek a technolog.
Jak se vybírají nejvhodnější pomeranče? Protože jsou přece jen různé chutě. Některé pomeranče jsou kyselé, některé slaďoučké. Je na tom závislá příchuť nového Radleru?
Vybrali jsme chuť šťávy, abychom zjemnili hořkost piva tak, aby bylo sladší. Náš dodavatel je schopný připravit přesný koncentrát ššávy s chutí, kterou požadujeme, takže z jakých je to pomerančů, to už si hlídá on.
To není poprvé, co jste pivo s příchutí zkoušeli, že?
Shodou okolností jsem byl u toho, když jsme v roce 2000 v pivovaru Zlatopramen zkoušeli první ochucené pivo. Do finále jsme vybrali tři příchutě ve třetinových lahvích: Zlatopramen lemon, fernet a čokoládový Zlatopramen. Oficiálně jsme je představili na Pivexu a tam jsme zjistili, že šanci na úspěch má lemon a fernetový. Čokoláda byl moc velký experiment, do kterého nechtěli lidé jít. Po roce jsme už ale výrobu neobnovili. Původní lemon chutnal jinak než současný Radler citron.
Jak dlouho trvá Čechům, než novou chuť přijmou?
Je to velmi složité odhadnout. Zkusím využít příklad z našeho prvního pokusu uvedení v roce 2000 s lemon a fernet pivem. Teprve 2011 se to chytlo, tak je tu rozdíl deseti let. Osobně bych však netvrdil, že nové příchutě budou chodit po deseti letech. Nejvýznamnější příčinou je nastupující nová, jiná generace konzumentů alkoholu a piva. Mladší generace pivo nebere za svůj nápoj, s kterým se ztotožní. Chce se odlišovat od standardní skupiny pivařů, a proto vyhledávají na pivním trhu inovace. Jejich následovatelé přijdou na podobnou chuš s půlročním zpožděním z řad klasických pivařů, kteří si řeknou, že když to pijí ostatní, tak to taky ochutnají.
Na co nejraději vzpomínáte z posledních měsíců, kdy jste na nových Radlerech pracovali?
Určitě na začátek. Je to obrovská výzva, něco nového, máme neomezené možnosti. Člověk má mnoho času na kreativní různorodou práci, která je pro mě o moc příjemnější než rutinní projekty. Musíme vytvářet mnoho hypotéz, jak se vlastně trh zachová. A když vám pak najednou napíší první testující konzumenti, že to je skvělá chuš, tak je to úžasný pocit. To potom zapomenu na dřinu i komplikace, které se dříve či později objeví u takřka každého nového projektu.
Máte strach, jak to dopadne?
Jsem optimista, chce to trochu štěstí, a já navíc věřím, že štěstí přeje připraveným. Dali jsme tomu maximum, takže na trhu prorazíme.
Cílíte citronovým pivem hlavně na ženy?
Ženy jsou pro nás důležitou cílovou skupinou, kterou se snažíme přetáhnout právě k našemu Radleru, avšak ne nejdůležitější. Nejvyšší potenciál je v mladších konzumentech piva a v rekreačních sportovcích. Po sportovním výkonu se každý rád osvěží a dodá si energii. V Radleru jsou jen dvě procenta alkoholu. Kdyby to bylo prioritně mířené na ženy, byl by i design jiný. Etiketa by byla s kytičkami, motýlky, ale ta naše vychází z klasického piva.
BORIS RAJDL
• Narodil se 3. 11. 1964 v Ústí nad Labem.
• Vystudoval Vysokou školu ekonomickou v Praze a management a marketing na Univerzitě v St. Gallenu ve Švýcarsku.
• Jako manažer začínal ve Spolchemii v Ústí nad Labem, pokračoval v KB Likér, Makro, Drinks Union a nyní působí ve společnosti Heineken.
