Vydatné pokrmy se spoustou vitaminů a energie jedli lidé na Opavsku odjakživa. Museli si vystačit s poměrně chudou škálou plodin, s cibulí, zelím a bramborami. I z nich však vykouzlili pestrou škálu jídel, která je zasytila při těžké práci na poli i v průmyslu na Ostravsku. Pět typických opavských jídel speciálně pro Sedmičku připravili studenti opavské hotelové školy. Mají v tom praxi, opavskou kuchyni prezentují i v zahraničí.
„Recepty hledáme ve starých kuchařkách. Problémem občas bývají měrné jednotky. Kdysi se měřilo v hrnkách nebo na lžíce. Do hrnků i lžic pak musíme nabrat všechny suroviny, vysypat na váhu, zvážit a všechno přepočítat. A pak můžeme navařit porcí, kolik chceme,“ popisuje jejich učitel Jiří Vizauer.
Pro Sedmičku studenti pod jeho vedením uvařili fazolačku (1), dušené červené zelí s jablky a bílé zelí se slaninou s bramborovou klobásou (2), zabijačkovou selskou pečeni v bláně s nastavovanou bramborovou kaší (3), slezský závitek s bramborem (4) a lívance se skořicí, s jablečným pyré a jahodovou omáčkou (5).
Polévka je grunt
Hutné polévky, to byl na Opavsku základ. Někdy se vařily jako jediné jídlo. Lidé si je brali i do práce a tam je musely pořádně zasytit.
Kněz Jan Vyhlídal, který osm let působil na sklonku devatenáctého století v Jaktaři, zajímal se o zvyky v místním kraji a publikoval spoustu etnografického materiálu, uvádí, že Slezané jedí hlavně zeleninové a také mléčné polévky. Konkrétně zaznamenal bramboračku, cibulačku, zelňačku, mléčnou s vejci a fazolovou polévku.
Havířská fazolačka: 160 gramů bílých fazolí necháme odmočit, po šesti hodinách v téže vodě, do které přidáme vývar z kostí či masoxu, vaříme doměkka. Před dovařením dodáme kousek celé skořice, dochutíme octem a solí, přidáme dvě deci dvanáctiprocentní smetany a necháme přejít varem. Zjemníme dvěma rozkvedlanými žloutky. Na talíři ozdobíme lžičkou zakysané smetany a kudrnkou.
O Vánocích pak hrachovku. „Ve Slavkově jedí hrachovou polévku, jinde hrachovou vodinku. Z prvních dvou jídel štědrovečerní večeře každý s chutí pojí,“ vylíčil zvyky Vyhlídal.
Zelí, v místním nářečí zele, se na Opavsku pěstovalo odedávna. Lidé je nakládali, vařili i dusili. Nakládání zelí patřilo ke každoročním rituálům. „Dodnes nezapomenu, jak maminka ve velkém sudu zelí šlapala, ani na tu všudypřítomnou zelnou vůni. Já i mí dva bratři jsme jí záviděli to čvachtání. Když jsme pak vyrostli a museli šlapat my, už to sice byla povinnost, ale pořád to byl v chodu naší domácnosti takový zvláštní den,“ vzpomíná na dětství osmasedmdesátiletý Leopold Schwan.
Na talíři zelí doplňoval špek a vepřové. „Zabijačky byly fenoménem. Každý týden někdo zabíjel,“ popisuje Jiří Vizauer. Nechybělo ani uzené.
Když rodina zabíjela, děti roznášely sousedům výslužky. Když zabíjeli sousedé, putovala výslužka zase opačným směrem.
Zabijačková selská pečínka v bláně: Smícháme 400 gramů mletého vepřového masa, jedno vejce, nadrobno nakrájené dvě menší cibule, tři stroužky česneku, citronovou kůru, sůl a pepř. Rozložíme si vepřovou bránici, do jejího středu rozložíme směs a na ni dáme osolený plátek vepřové kýty (120 gramů). Zabalíme, dáme na pekáč, podlijeme vodou, přidáme kmín. Na 200 stupňů pečeme v troubě zhruba tři čtvrtě hodiny.
„Hrozně jsme se na to těšili. Rodiče chystali do plechových konviček prdelačku a k tomu balili jitrnice, jelita. My jsme to pak roznášeli po rodině a sousedech. Vždycky jsme za to něco dostali. Nějakou dobrotu, a když nám někdo dal pár drobných, to byl úlovek. Předháněli jsme se v tom, kdo toho dostane nejvíc,“ říká čtyřicetiletá Věra Šindlerová.
Nastavovaná bramborová kaše s krupkami Uvaříme 400 gramů brambor. Doměkka uvaříme 120 gramů krup. Brambory rozmačkáme šťouchadlem, přidáme rozdrcené kroupy a tři stroužky česneku a zamícháme. Osolíme, zjemníme máslem a znovu promícháme.
Ze zabijaček měli lidé i sádlo, které dávali téměř do každého jídla. „Dnes sádlo nahrazujeme jinými tuky, aby jídla byla zdravější a nebyla tak těžká,“ popisuje současný postup kuchař Vizauer.
Na Opavsku se dokonce pekly sladké sádlové rohlíky či škvarkové cukroví. To se masovým strojkem umlelo těsto z hladké mouky, škvarků, cukru, másla, vajec, skořice, hřebíčku, citronové kůry a kakaa. Pak se vykrájely a upekly různé tvary, které hospodyně spojovaly marmeládou, případně máčely v čokoládě.
Kdyby si člověk chtěl objednat něco typicky opavského v místních restauracích, dostane bramborák. Brambory také nechyběly na žádném talíři. Třeba šťouchaným bramborám se říkalo štamfované. A jedly se i bramborové knedlíky. Stejně typické byly a pořád jsou i cibule a česnek.
Bramborová klobása: 640 gramů neloupaných brambor uvaříme a po vychladnutí oloupeme. Přidáme jedno vejce, 80 gramů krupice, 100 gramů hrubé mouky a sůl a vypracujeme husté těsto, které pak rozválíme. Na kostičky nakrájíme 240 gramů pikantního salámu a 80 gramů eidamu. Rozválené těsto pomašlujeme jedním bílkem, poklademe na něj salám s eidamem a zabalíme do rohlíčků. Osmažíme dozlatova, na talíři dozdobíme cibulí.
Sladké dobroty
Lidé z Opavska si však potrpěli i na sladké. „Opravdu typickou omáčkou je šimlena, to je studená povidlová omáčka. Podávala se většinou s bramborovými knedlíky,“ říká Jiří Vizauer.
Opavské hospodyně vynikaly také v pečení koláčů a buchet. Zvláště o poutích, karmáších a svatbách. Pekly se masopustní koblihy, perníky i vánočky. Vyhlášená byla hrabyňská pouť a hrabyňské pouťové koláče.
„Po obou stranách silnice stály boudy, jedna vedle druhé a v každé ty nejrozmanitější věci. Celé kupy perníků, marcipánů a toho nejšumnějšího, co cukráři dovedou vymyslet. Báby prodávaly v putnách první kyselé okurky, preclíky a kdoví co ještě,“ vylíčila pouťovou atmosféru v Hrabyni spisovatelka a grafička Helena Salichová.
Jan Vyhlídal připomíná koláče i na štědrovečerním stole. Jedly se takzvané bobáky. „Bobáky či papučky jsou malé koláčky nadité mákem. Upečené a pomazané medem,“ vysvětlil Vyhlídal.
Co už se nevaří
Naši předkové si však pochutnávali i na pokrmech, které dnes na stole nenajdeme. Hodně využívali vnitřnosti zvířat, smažili si vemínka, pochutnávali si na kuřecích hřebíncích.
„Také už se dnes nedělají raci, kteří jsou chránění. Dříve si je lidé v Hradci a v okolí řeky Moravice vařili poměrně často,“ říká Vizauer.
Málo se vaří také maso kůzlat. Dříve to tak vzácné nebylo, skoro každá rodina chovala kozu a na jaře měla kůzlata. A na Velikonoce šla na pekáč. Když hledala opavská kuchařka a držitelka kulinářského Oscara Anna Wenzlová do své knihy o opavských jídlech recept na velikonoční kůzle, musela sáhnout až do kuchařky z roku 1926.
Typickým jídlem byla také vánoční mačka. Jan Vyhlídal ji popisuje jako petrželovou omáčku. Podle jiných pramenů je to omáčka z nastrouhané kořenové zeleniny, petržele a mrkve. Dávají se do ní rozinky, perník, ořech, cukr, bílé víno a rum. Bývala třetím chodem na štědrovečerním stole.
Opavská kuchyně dnes
I dnešní Opavané si občas pochutnají na jídlech, které vařily už jejich prababičky. Někteří znají i mačku a mají rádi tradiční koláče. Sami si však tyto pokrmy nevaří, ani nepečou, znají je především od babiček.
„Vánoční mačku vařila moje babička. Bylo to něco, co jsem měl nedílně spojené s vánoční atmosférou, miloval jsem ten charakteristicky provoněný byt. Teď už jsem ji ale více než deset let neměl,“ říká Petr Zahradil.
Na otázku, co je typickým jídlem z Opavska, většina lidí odpovídá zelí a bramborák. „Zelí je tradiční místní plodinou, takže se asi i hodně vařilo,“ dedukovala pětadvacetiletá Martina Janíková. Moc často tato jídla ale lidé nejedí. „Zvlášť husté polévky, to je na mě moc. Mám ráda lehká jídla,“ komentovala Petra Krausová.
Červené zelí s jablky 400 gramů červeného zelí jemně nakrájíme, spaříme horkou vodou a scedíme. Na tuku osmahneme 40 gramů cibule, přidáme spařené červené zelí a dusíme. Přidáme ocet a sůl a zase podusíme. Přidáme 200 gramů oloupaných a nastrouhaných jablek, cukr, bobkový list, zalijeme trochou červeného vína a dusíme doměkka. Dodáme 40 gramů rybízové zavařeniny, sůl, ocet a podusíme.
Slezská jídla chutnají i ve světě. Figurku podobnou filmovému Oscarovi získali opavští kuchaři na kuchařském mistrovství při světové výstavě ve Frankfurtu nad Mohanem. Vyhráli s plněnou slezskou kachnou. Kachnu naplnili spařenými lupeny bílého zelí a přidali jablko. V soutěži nerozhodovala porota, ale mlsné jazýčky účastníků výstavy.
Bílé zelí se slaninou Najemno nakrouháme 480 gramů bílého zelí, spaříme jej horkou vodou, scedíme a s kmínem dusíme do poloměkka. Mezitím uděláme zásmažku: osmahneme do růžova 40 gramů cibule a zasypeme ji moukou. Osmahneme 100 gramů nakrájené slaniny nebo špeku. Zásmažku a poté slaninu vmícháme do zelí, podusíme. Osolíme, ochutíme cukrem a octem a krátce podusíme.
V posledních desetiletích se k receptům z Opavska řadí i piškotové výtvory. V roce 1840 začali Kaspar Fiedor s manželkou Amálií prodávat oplatky pečené nad ohněm v železných kleštích. O čtyřicet let později jeho syn Teodor rozjel továrnu dnes známou jako Opavia. Výrobce piškotů, bebeček, fidorek a tatranek.
Lidé brzy vymysleli celou škálu receptů. Od piškotového tiramisu, přes bebečkové rolády a řezy či střechy z Be Be sušenek. „Mám třeba takovou rychlovku. Nakrájím banán na kolečka, každé kolečko obložím z obou stran piškotem, napíchnu na párátko a ponořím do čokolády,“ radí Opavačka Petra Lasáková.
