Není nic olomoučtějšího než olomoucké tvarůžky. Přesto se tento měkký zrající sýr v Olomouci až na pár výjimek nikdy nevyráběl. Svou tradici mají tvarůžky dnes už v jediné výrobně v Lošticích na Šumpersku. Připravují se tu v původní továrně Aloise Wesselse od roku 1876.
Než tvarůžek vznikne, nejprve je potřeba tvarohu. V zásobě ho výrobci mají kolem osmdesáti tun. Do tvarůžkárny přichází v pytlích od několika různých dodavatelů. Přidá se do něj sůl a nechá se v kádi asi pět dnů odležet. V létě se v něm sůl rovnoměrně rozpustí rychleji než v zimě. „Kombinujeme tři až čtyři druhy tvarohu. Každý se trochu liší a naším cílem je dosáhnout pokaždé stejné kvality,“ vysvětluje vedoucí výroby Miroslav Zemánek. Jedním z tvarohářů je pětatřicetiletý Jindřich Krutil, který je ve firmě již sedmnáct let. „Za tu dobu se tady změnily obklady, dlažba i chladírna,“ říká muž, kterému za měsíc projde rukama až 180 tun tvarohu. Doma si ale nejvíce pochutná na uzeném. Tvarůžky pojídá zřídka.
O tom, která káď tvarohu se promění v syrečky, rozhoduje vedoucí výroby. „Důležitá je analýza. Stupeň kyselosti a obsah sušiny,“ upozorňuje Zemánek. O tvarohu rozhoduje třetím rokem. Dva vozíky, které tvarohu uvezou 150 kilogramů, najedou tři metry vysoko k vaně. Až ji bude tvaroh opouštět, dostane do sebe regulátory kyselosti a speciální mléčné kultury. Ty tvoří součást dnešního výrobního tajemství a zajistí, že tvarůžky budou zrát od kraje směrem ke středu.
Zatímco dříve se tvarůžky formovaly ručně nebo v dřevěnných formičkách, dnes se tvaroh ze stroje vymačkává jako zubní pasta z tuby. Každou chvíli několik nekonečných pásů protne struna sekačky a pár tvarůžků je na světě. Odklopí se na rošt a posunou. Naštosované rošty zamíří do sušárny. Na správný tvar syrečků dohlíží Hana Komárková.
V sušárně se speciální ventilací zůstávají tvarůžky tři až pět dnů. „Jejich zrání neovlivňujeme, necháváme to přírodě. Až tvarůžek dozraje, posune se dál,“ tvrdí vedoucí výroby Zemánek. To už voňavé bochánky míří do sprchy. Po oschnutí se zchladí a čeká je rolování. „Je to taková poslední fáze výroby. Rolování je ukládání do beden před zabalením,“ objasnil Zemánek. Z nich je ženy vyskládají na balicí linku. Folie obsahuje číslo šarže, směny, stroje i den výroby. Pracuje se tady i v sobotu. Na směnách se točí přes osmdesát lidí.
Ale to není všechno. Po zabalení čekají tvarůžky v kartonech ještě sedm dní ve skladu, kde dozrávají. Teprve pak si pro ně dojedou do skladu dodávky, které je rozvezou po světě. Tvarůžky jsou podle Zemánka jedinečné. „A speciální odér k nim patří,“ dodal Zemánek.
Tvarůžky se neustále mění. Nezralé mají sýrový, tvarohový střed, v poslední fázi jsou již naopak prozrálé a mazlavé. Mění se i jejich barva od světle žluté až po světle hnědou.
V laboratoři Aloise Wesselse je neustále testují a ochutnávají. Sledují tvar, vůni, barvu, konzistenci a chuť.
„Každý je má radši v jiné fázi,“ říká vedoucí laboratoře Marcela Grossmannová. Tvarohová nezralá chuť se po čase stane nevýrazná a teprve ve třetí fázi nabere svůj charakter. „Souvisí to se štěpením bílkovin od složitých polypeptidů až na mastné kyseliny a amoniak,“ objasňuje Grossmannová, která jí tvarůžky nejraději až v té poslední fázi. Jedno je ale podle odborníků jasné. Tvarůžky zrají bez zastavení. Tu správnou chuť si musí nakonec najít každý sám.
