Táborský šéfkuchař Martin Svatek je vyhlášeným specialistou na českou kuchyni. Používá i stoleté recepty své babičky. Učí lidi, že jídlem se musí hlavně bavit
Luxusní restaurace nebo čtvrtá cenová? To je jedno. Ale když před hostem přistane zvadlý utopenec, příští návštěvu hospody si zřejmě rozmyslí. Podle šéfkuchaře Svatka, který vaří vybraná jídla, může být i salám s cibulí gurmánský zážitek.
Zkazil jste v poslední době nějaké jídlo?
Tak to snad ne. Určitě se mi něco nepovedlo. Jako že spálím cibuli, když mě někdo zavolá a já na ni zapomenu, to se stane. Ale abych zkazil finální produkt, to ne. Také nemůžu být u všeho. Kolegy proto vedu tak, aby vařili, jak chci já.
Takže máte v kuchyni roli režiséra?
Přesně. Nemůžu být u každé brambory a omáčky, ale hosté vnímají jídlo stejně, jako když je ode mě. Nesmí se stát, aby kuchař věděl, že jídlo je divné, a pošle ho na stůl. Jsou lidé, kteří projíždějí Táborem a těší se, jak si k nám dojdou na oběd. Musí vždy dostat jídlo v takové kvalitě, na kterou jsou zvyklí. Třeba víme, že některý kuchař vaří nejlépe panenku, tak ji připraví i dopředu. V sázce je naše pověst.
Na která jídla od vás se lidi mohou těšit?
Jídelníček mám složený hlavně z českých věcí. Jsou tam i receptury mojí babičky, která třeba odjakživa zahušťuje červené zelí perníkem a dává do něj višňový džem. Dělá to od doby, co ji znám, a to je jí dvaadevadesát let.
Proč právě česká kuchyně?
Lidi se vracejí ke kořenům. Chtějí poctivá česká jídla, na která jsme u nás geneticky naladění. Řídím se podle ročních období. Takže teď například vaříme z povidel. Nebudeme si kupovat drahé jahody, když stejně nechutnají, jak mají. V tom je poezie českého venkova. Kompotuje se, zavařuje a v zimě z toho takzvaně žijeme.
Jak to myslíte s tou poezií?
Když člověk cestuje po světě, všude mu nabídnou regionální jídlo. Mně přijde nuda a nefér neseznámit cizince s místními jídly. Kdybych nabídl Francouzům krevety, tak řeknou, že jsem blázen. Určitě raději ochutnají například jihočeské bosáky a táborské speciality.
Někdo říká, že česká kuchyně je těžká, jiný zase, že je zdravá. Jak to vlastně je?
Je těžká na přípravu, ale ne na trávení. I když jsme u nás zvyklí na maso, které není nic lehkého, měli bychom se poučit od našich předků. Maso měli třeba jednou týdně. Jedli hodně luštěniny, zelí, což bylo levnější a přitom zdravé. Jejich strava byla pestrá i tím, že právě každé roční období jim nabízelo něco jiného. V naší mentalitě je, že musí být na talíři jídla hodně. Já to v mém jídelníčku vyvracím. Každý si tak může rozdělit jedno jídlo do čtyř chodů a spíš postupně ochutnává. Musí se přitom zkrátka bavit.
Takže jde i o zábavu?
Já se snažím jídlo připravit tak, aby mělo svůj příběh, legendu a smysl. Jde i o zážitek. Každý by měl mít možnost si ho koupit. Já mám rád třeba i hospody, kde mají jen utopence nebo salám s cibulí. Ale musím na tom talíři vidět, že je připravený s radostí a všechno je na něm čerstvé.
Vařil jste i v sídle OSN v New Yorku. Jaké to bylo?
Jeden den jsme vařili i pro novináře prestižních gastronomických časopisů. Měli možnost nás pozorovat přímo v kuchyni. Jejich články měly pak u lidí velký ohlas. Připravovali jsme z devadesáti procent česká jídla. Chodili nás navštěvovat i čeští emigranti, včetně Áji Vrzáňové. To je velké propagátorka české kuchyně. Provozovala v New Yorku restauraci Zlatá Praha. Je to úžasná dáma. Chutnala jí pórková polévka, koblížky nebo kachna.
Myslíte, že by hosté měli mít možnost vidět do kuchyně?
Chodím po restauraci, a když mají hosté zájem, povídám si s nimi o tom, jak vaříme. Rád je vezmu i do kuchyně. Jsem nadšený z toho, že někoho zajímá naše práce.
Poznal jste americkou kuchyni?
Je hodně jednoduchá. Používají tam například velké kusy masa. Známé jsou restaurace Steak House. Lepší maso, než tam, jsem nejedl. Chovají kvalitní plemena, ale hlavně nechávají maso zrát někde v chladu, třeba měsíc. Ono se zklidní a chutná úplně jinak.
Chodí kuchař vašich kvalit do MC Donaldu?
Někdy mě to docela baví. Na jednu stranu se jim můžeme smát, na druhou tam dostaneme vždy stejné jídlo, které očekáváme, a ještě hned.
Martin Svatek
Narodil se 14. září 1973. Pochází z Mladé Vožice a žije v Košicích. V prvním zaměstnání na Knížecím rybníku ho naučil vařit a myslet jako kuchař Pavel Daute.
Pracuje jako šéfkuchař v Orea Hotel Dvořák v Táboře a je členem Národního týmu asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Z celé řady medailí získal například v roce 2008 dvě bronzové a dvě stříbrné na IKA Olympiadě v Erfurtu, na soutěži Kypr Gastronomia Mediterranean Culinary Challenge jednu stříbrnou, zlatou a celkově vyhrál. Na jaře pojede reprezentovat Česko na Asijský světový pohár do Singapuru.
