Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit na nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické a jež proto chutnají nejlépe. V dnešním díle to je zvěřina a čočka. Za měsíc bude základ pokrmů tvořit vánoční ryba a ananas.
Kančí kýta načerno s odpalovanými noky
Ingredience: 600 g kančí kýty z lončáka (rok starý kus), 150 g uzené slaniny nakrájené na nudličky, 150 g cibule, 250 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 200 g povidel, 700 g silného hovězího vývaru (ve studeném stavu jako želé), 0,4 l kvalitního červeného polosuchého vína, 0,2 l rumu, 50 g strouhaného perníku, nové koření, bobkový list, pepř, skořice, na dochucení: cukr, sůl, citronová šťáva, na posypání: 100 g vyškvařené slaniny a zelené cibulky nakrájené na nudličky
Postup: Maso svážeme provázkem do válečku, lehce osolíme a opepříme. Na rozehřáté slanině zpěníme zeleninu, orestujeme do zlatova a přidáme krájenou cibuli, po jejím orestování přidáme povidla a ještě zhruba tři minuty restujeme.
Zalijeme vínem, rumem a přivedeme k varu. Přidáme vývar, maso a koření. Po chvilce ochutnáme a lehce dochutíme solí. Pozvolna dusíme přikryté pokličkou doměkka. Hotové maso vyndáme a do šťávy přidáme perník a pozvolna vaříme 15 minut a poté přecedíme. Nepasírujeme, jen důkladně vymačkáme tekutinu a dochutíme. Při podávání maso krájíme na kolečka, přelijeme omáčkou a posypeme orestovanou slaninou. Nejlépe chutná druhý a třetí den – řádně odleželá.
Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge
Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gatronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání Michelinské hvězdy.
Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz
Pečená kachní prsa Barberie s dvěma druhy čočky a calvadosovou omáčkou
Ingredience (na deset porcí) 10 ks kachních prsou Barberie a 250 g, 2 lžíce lístků čerstvého tymiánu, čerstvě mletý černý pepř a mořská sůl k dochucení, 10 lžic olivového oleje k marinování, 250 g bio červené čočky loupané půlené, 250 g bio tmavozelené čočky, 100 g najemno pokrájené šalotky, 200 g na nudličky nakrájené italské pancetty, 100 g studeného másla Čočka: Čočku vaříme odděleně, solíme až ke konci (červená 10 minut, zelená 20 – 30 minut), scedíme a necháme okapat. Na opečenou pancettu přidáme cibuli a pečeme do zbarvení. Přidáme čočku a na závěr ochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně a vmícháme studené máslo. Doporučujeme podávat s calvadosovou omáčkou a křupavým cibulovým salátem.
Postup: Kachní prsa: Očištěná naříznutá kachní prsa marinujeme přes noc potřená olejem a posypaná tymiánem. Důkladně osolíme a pečeme na pánvi po všech stranách do zlatohněda (nejprve kůži), tuk průběžně odsáváme ubrouskem. Servírujeme ihned po vyjmutí z pánve, nejlépe medium – medium rare.
David Šašek, šéfkuchař, Restaurace Coda
Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou „sous-vide“, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před šesti lety.
Kontakt: Restaurace Coda/Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz
Čočka z Puy se zeleninou z trhu a zastřeným bio vejcem
Ingredience (na čtyři porce) 200 g čočky z Puy, 600 ml drůbežího vývaru, menší šalotka, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, polévková lžíce třtinového cukru, červený vinný ocet, 50 g másla, 200 g různé sezonní zeleniny z trhu, 4 bio vejce, polévková lžíce octa, mořská sůl, čerstvý mletý pepř
Postup: Čočku dáme vařit do vývaru a přidáme bobkový list, tymián, rozmarýn, půlku šalotky a stroužek česneku. Po uvaření čočku přendáme na pánev, kde jsme si orestovali najemno nakrájený zbytek šalotky a česneku, vše dochutíme vinným octem a třtinovým cukrem. Očištěnou a upravenou zeleninu spaříme ve vroucí vodě a poté orestujeme na másle, dochutíme solí a pepřem. Nakonec ve vroucí vodě s octem uvaříme zastřené vejce a podáváme.
Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant
Má za sebou řadu gastronomických úspěchů a zkušeností. Jako šéfkuchař dříve působil v pražských restauracích Villa Richter, Dům vína U Závoje a Flambée. Za svou práci získal ocenění v České republice i v zahraničí. Pokrmy vznikající pod jeho taktovkou jsou propracované do detailů a snoubí se v nich variace lahodných chutí. V restauraci Chagall’s, jejíž kuchyni vede, staví především na originalitě a kvalitě surovin. Jeho oblíbený citát zní: Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu.
Kontakt: Chagall´s Club Restaurant, Kozí 5, Praha 1 – Staré Město, chagalls.cz
